紫苏和木姜子：湘菜中的隐藏大佬

      （文 / 史军 图 / 张洋 孙阳  责任编辑 / 石叶馨）湘菜给大家的第一印象就是辣，似乎湘江两岸的菜肴调料就只有辣椒。其实，细细品味湘菜之后才发现，这些鲜辣口的菜肴中隐藏着很多独特的调味品，甚至可以毫不夸张地说，那些藏身于辣椒之后的小香草才是味觉主导者。紫苏和木姜子就是其中的代表。
      孜然味的小香草

      不管是在香辣牛蛙里，还是在臭鳜鱼里，抑或是在凉拌黄瓜里，都会尝到一种特殊的孜然香气，这种香气来自紫苏。
      紫苏在我国的栽培历史相当悠久，两千多年前的《尔雅》中已经有关于它们的文字记载了。公元8世纪至9世纪的时候，紫苏传入日本，成为生鱼片的典型配料。
      虽说名字叫“紫苏”，但是其叶子却不总是紫色的。所以在中国的古籍中，将叶子全绿的称为白苏，而叶子两面都是紫色或者面青背紫的才称为紫苏，只是两者的味道没甚差别罢了。在经过DNA分析之后发现，这二者味道之所以相同，是因为它们根本就是一个种。后来，根据叶片的大小以及栽培情况，将在我国的紫苏分为两个变种，分别是回回苏和野生紫苏。
      其中回回苏也叫皱叶紫苏，这是广泛栽培的一个变种。正统回回苏的叶片是紫色，它们正是蒸大闸蟹时需要的配料。蒸蟹之前把紫苏叶覆盖在绑好的大闸蟹上，旺火快蒸，蟹的鲜和紫苏的媚混合在一起，不等装盘就忍不住要开动了。
      至于我们在日式料理中经常碰到的绿叶子，同样是回回苏，叶片皱巴巴的凹凸表面、
深深的锯齿边缘都是它们的身份证明。叶片的颜色终究不是一个区分植物种类的好标准。至于野生紫苏，它们的叶片比较小，叶子两面都有柔软的绒毛，叶片边缘的锯齿也更深。也许有些寿司店会用这样的叶子来包裹生鱼片，不妨在吃的时候，体验一把植物分类的乐趣。

      一专多能的紫苏

      紫苏挥发油里面含有一种叫紫苏醛的物质，正是它赋予了紫苏特殊的类似于孜然的香气，因为孜然的香气也多少由此而起。除了在吃肉的时候为我们解腻，紫苏叶精油还可用于蛋糕和牙膏生产之中。
      紫苏的种子也大有用处，有些栽培品种的种子的出油率可以高达45%。值得注意的是，紫苏油中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，如亚麻酸的含量可以达到 60%。在这个追捧不饱和脂肪酸的年代里，紫苏很可能会成为新的明星油料植物。
      正是由于产油的特性，紫苏有一个别称，叫做野芝麻。因为它像芝麻一样能提供食用油。不过，芝麻和紫苏可没有什么亲戚关系，芝麻是胡麻科胡麻属的植物，而紫 苏则是 唇形科的 植物。两者的花朵都是近似两唇形，再加上都能产油，出现名字混用的现象倒也合情合理。

      特殊的柠檬香

      湘菜中的木姜子一个个看上去像胡椒的小果子，但味道却是截然不同的，它拥有柠檬和花椒混合在一起的气味，略有胡椒的辛辣，同时充满了柠檬的馨香。如果你在湘西腊肉或者鸭肉菜肴中吃出柠檬香气却又找不到柠檬的时候，那八成就是木姜子的贡献了。
      虽然木姜子拥有柠檬香，但它们并不是芸香科的植物。这种俗称“山苍子”“山鸡椒”的植物是一众樟科木姜子属植物的公用称呼。全世界共有200多种木姜子属植物，分布于我国的有70多种，长江流域的山地是木姜子属植物的集中分布区域。所以我们不仅可以在湘菜中看到木姜子，也经常能在贵州的菜肴中闻到属于木姜子的柠檬馨香。       木姜子的美味来自其中的柠檬醛和柠檬烯，其含量甚至要远远超过柠檬本身。生嚼一粒木姜子，过于浓烈的柠檬味会带来一些不适感，但是经过炖煮之后，其释放出的香味就会变得更为柔和、更为香甜，同时透着一股生姜的味道。那是因为经过加热，木姜子中的柠檬醛变成了橙花醛，从而展现出别样的温柔。
      除了木姜子，还有很多特殊的香草可以提供柠檬香气，其中就有鼎鼎大名的香茅。香茅跟芦苇、小麦、水稻、玉米等都是一大家子的成员，也如同这些兄弟一样容易种植，随便在庭院中种上几株就可以满足日常所需。
      香茅的用法也非常简单，只要丢几片在酸汤鱼当中，就会获得浓郁的柠檬香，并且还没有柠檬的苦味。也可以把罗非鱼用香茅草捆扎起来，烤至香茅焦黄、鱼皮酥脆，柠檬香渗入滑嫩鱼肉之中，来一瓶冰镇啤酒，简直是夏日里的最佳夜宵选择。
      附带说一下，我们熟悉的生姜中也富含大量柠檬醛和柠檬烯，所以仔细闻一闻生姜，你真的能感受到一股柠檬的清香，那也是我们喜欢用生姜烹调肉类食物的关键所在。  
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