王文亮：人生无处不青山

      （文 / 褚宏辚  图 / 张洋   责任编辑 / 石叶鑫）在内蒙古烹饪界，有一位中国烹饪大师，他是地地道道的北京人，却在时代大潮中扎根于茫茫草原，投身餐饮行业50余年。作为烹饪教 师，他培养了数以万计的学生，自己的蒙餐作品也多次在全国烹饪大赛上获奖，成为当代蒙餐发展的领军人物之一。他就是王文亮。       在呼和浩特，他带我们来到曾经工作过的学校和宾馆，观摩他和自己的学生同台教学，也到访他的家中，翻看几十年前的黑白照片，追忆过往，谈论今夕。从皇城根到茫茫草原1949年，王文亮出生在北京前门大街的大江胡同。他的父亲是工艺品特级技师，母亲是北京市第一批特级教师，育有五名子女。胡同中的童年和少年时光是阳光灿烂的日子，玩弹球、扇三角、拍洋画、翻绳……“我们家还有个玩意箱子，80厘米高、1米来长，装着三类稀罕玩意儿——珐琅、雕漆、象牙工艺品。”说着，他找出当年从北京带来的珐琅盘、珐琅瓶、邮票盒、微雕象牙书签等，其中很多出自他父亲之手，都是小时候特有的玩具，父亲也从不吝惜，随他们玩耍。无忧无虑的童年造就了王文亮乐观开朗的个性。       王文亮从小爱好文艺，学拉二胡、小提琴，吹笛子、口琴，小学四年级时曾到当时的中央人民广播电台做过二胡伴奏，理想是长大后像母亲一样成为一名人民教师。哪怕是到了1966年，很多人的人生轨迹发生很大变化，初中刚毕业的王文亮仍然经常偷偷到北京图书馆找个僻静的地方温书。
      他指着一张拍摄于1965年的黑白照片，“这一家七口的全家福拍好后，就天翻地覆了”。1968年，为响应“城镇知识青年上山下乡”的号召，家里五个孩子有四个要去农村。年少的王文亮一心向往着“蓝蓝天上白云飘，白云下面马儿跑”。经过几天的舟车劳顿，一望无边的大草原展现在一群意气风发的少年眼前，“八月的草原，草长莺飞，繁花遍野，大家伙欢天喜地”。兴奋和憧憬冲散了离愁，19岁的王文亮开启了“广阔天地大有作为”的人生。

      人前的荣光 人后的不易

      “很多知青初到农村都会遇到难事，我就一点没难着，原因只有一个，我老碰上好人。”从最初哲里木盟牧业队的队长到抽调到通辽市宾馆的入门师傅杨学胜，从师父杨奇武到刀工精湛的名厨潘镇，以及热心的共事伙伴、淳朴老乡，王文亮对他们满怀感恩之情。他总会在关键时刻得到照顾或提携，也越来越离不开这片土地，个人成长一路开挂，成绩斐然。
      他总会在各类考核中拔得头筹 ；1985年撰写的《内蒙古创新全牛大席》被收录于《中国宴席八佰例》《中国烹调大全》及《中国筵席宴会大典》等书籍，受到专家好评，《中国烹调大全》加编者按“王文亮编写的全牛大席填补了我国全席中的一个空白”；1987年，任中国烹饪协会第一届理事会理事，并连任第二届理事 ；1988年，以内蒙古特级厨师考核第一的成绩，参加第二届全国烹饪技能大赛，凭借创制的作品“金饺驼掌”“两吃奶豆腐”获得两枚铜牌，打破了内蒙古在全国烹饪大赛中无奖牌的历史，获奖菜品被列入《中国烹饪百科全书》《内蒙古大辞典》《烹坛荟萃》等书籍 ；1990年，应邀参加北京迎亚运美食节全国名菜名点名小吃展，获得主办单位颁发荣誉证书，同年受任首届全国青工技术大赛烹调决赛教练员，并带领他的学生获得铜牌奖。
      王文亮的脸上总是洋溢着笑容，谈吐间充满激情，仿佛总是被幸运之神眷顾。但真如他所说没遇到过难事吗？一方面，他一路上确实遇到了许多贵人，并通过自身努力成为人生赢家 ；另一方面，他阳光乐观的个性使他更多地感受并留存了世界的美好和善意。如果不是我们特别提起，他甚至想不起曾经的难，而有的难对他来说是理所当然的经历。
      刚来到哲里木盟时，王文亮会一刻不停地想家，但不是想回家就能回，一是要攒够钱买火车票，二是不能影响工作。“我们从小就从父母言传身教中懂得‘报喜不报忧’，在外受伤受挫都是自己扛，给家里写信只会写这里的好，从不提让父母担心的事。”如此想家，为何后来却没有选择返城回到北京？王文亮说他有一个传统思维 ：“哪里的黄土不埋人，哪里的黄土不养人？我特别喜欢内蒙古，喜欢这里的风土人情和饮膳食俗。”他所有的成绩都是在内蒙古取得的，这里也给予了他事业和生活的馈赠。
      王文亮的师父张奇武和刀工精湛的名厨潘镇是对他从厨生涯影响最大的人。“我师父张奇武常挂在嘴边的一句话就是‘学艺先学礼，礼不通则艺不明’。张奇武出自全国著名的特一级烹饪大师、内蒙古烹饪泰斗吴明先生门下。值得一提的是，吴家是烹饪世家，自成一派，被誉为“内蒙古烹饪第一家”。
      张奇武烹饪技艺精湛，但他非常重视理论学习及理论对实践的指导，不许信口开河。他还很重视前厅的用餐反馈，包括上座率，要求徒弟查看用餐客人的数量 ；观察顾客对菜品的喜好，并询问顾客的意见和建议。从1972年到1983年，王文亮跟随师父每天早上6点起来就到厨房，一直工作到晚上10点。他说“累是累，可是上瘾”，一炒菜，就感觉特别起劲。他问师父怎么才能学好做菜。
      师父说 ：“你得喜欢，喜欢到什么程度？你夜里边做梦也在炒菜，你就快学会了。”后来，王文亮真的连做梦都是学炒菜、片肉丝、发海参……1978年，他获哲里木盟烹调选拔考试总分第一名。       王文亮第一次见识到吉林省名厨潘镇的刀工就钦佩不已。潘镇因刀工精湛被当地厨师圈誉为“中国刀王”，被称为“潘大刀”。王文亮跟随他学习烹饪技艺，至今对其出神入化的刀工记忆犹新：“潘师傅在墩子上铺块纱布，放上肉块，切丝，切完肉丝将纱布一抖搂，纱布没有丝毫损坏，这叫‘纱不断’；把肉丝搁到沸水中一烫，搁筷子一扒拉，叫‘丝不连’。”潘镇对基本功要求很严苛，厨师在案台前具体怎么操作、刀应该怎么拿、围裙离案边多远、两个脚距离多远，都有非常严格的规定。
      在王文亮家中，他给我们展示了当年学艺时的照片，其中有一张是两个风华正茂的青年的合影，这是他和潘镇的得意门生唐文，他们非常投缘，一同学习游玩。转瞬40年，同为中国烹饪大师的他们，已分别是内蒙古自治区、吉林省烹饪行业和烹饪教育领域的领军人物。       开创蒙餐新时代

      在王文亮看来，内蒙古烹饪有三大特征 ：淳朴之情、自然之美、豪放之雅。经年累月的风土感悟、厨艺修炼，让王文亮从新时代的视角不断探索蒙餐的多种可能性。在菜式挖掘和创新上，他从内蒙古食材和食风出发，研发了蒙古烤肉、烤全牛、羊洋扬、驼吞三珍、烤整驴等 ；融合西式烹饪手法研发蒙式西餐百款菜点，开创了无国界蒙餐发展的先河。
      宴席是中餐文化的集中体现。1991年，王文亮首创“昭君席”，以“昭君出塞”为题材，宾客在席间边品尝内蒙古风味的肴馔，边倾听服务员对每道菜品的寓意解说，品宴趣味倍增。昭君席在呼和浩特推出后，发表在《中国烹饪》杂志、《呼市晚报》上，并被收入国家“八五重点图书”《中国筵席宴会大典》及原国内贸易部 饮食服务业管理司编写的《烹饪基础》培训教材中。他还挖掘、恢复起源于元代的蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席——诈马宴，研发了诈马宴诈马羊和全景演绎烤全羊等。
      有些创新菜式的研发需要特定的厨具和餐具才能烹制、呈现出来，如依照鄂尔多斯蒙古族帽子研制的蒙古烤肉烤盘，获国家新型发明专利。1994年至2010年，王文亮受邀在内蒙古新城宾馆任研发部部长、行政总厨，与从事烹饪厨具行业的老友吴学俊共同研发了双循环风烤整牛炉、剪彩烤全羊车、苏立德三味架、蒙古烤全羊炉、羊洋扬配套餐桌、蒙古包式席谱等20多种新蒙餐餐厨具。如今，他们还在根据市场需求不断研发新式厨房设备和器具，去年推出了无明火、无流水、无油烟、无噪音、无高温的“五无厨房”，适应当今环保、可持续、改善厨师工作环境的趋势。      
      烹饪发展须教育先行、与时俱进

      在采访过程中，我们在内蒙古财经大学旅游学院、呼和浩特市商贸旅游职业学校观摩了烹饪专业实操课，王文亮师徒、师生五代共聚一堂，他感慨地说 ：“中国烹饪发展，须教育先行。如果没有教育，就什么都没有。”
      1984年，王文亮以内蒙古一级厨师考核总分第一的成绩，被调到内蒙古饮食服务技工学校任烹饪教师，实现了小时候的愿望，后任内蒙古自治区烹饪技术培训站教师，1997年被调到原内蒙古财经学院（现内蒙古财经大学）任烹饪教师，并在此工作至退休。他拥有近40年教龄，门下弟子40多名，培养学生数以万计，遍布烹饪行业各个领域。他说，要弘扬 “以师带徒的培训厨师的方式”，就像当年他的师父张奇武带着他一起严谨地备课、编写烹饪教材一样，他也手把手地将徒弟培养为合格的烹饪教育者。如今，他的三代传承人中都有投身于烹饪教育事业的，代代传承，周而复始。
      提起徒弟们，王文亮难掩自豪与骄傲。这些人中，有中国烹饪大师、第三届全国烹饪技能大赛的获奖者杨文海，在全国烹饪大赛中代表内蒙古参赛并荣获“团体赛金牌奖”的冯骁，内蒙古烧麦文化专委会副会长、沁园稍麦创始人王志强，敏祥羊骨居创始人张文易，等等。儿子王龙龙也在其熏陶下从事餐饮行业，现任西贝区域分部总经理，管理30多家门店。
      王文亮始终思路开阔，与时俱进。2020年后，因疫情无法保证线下教学授课，王文亮带领团队推出慕课，将烹饪课程录制成视频，进行线上授课。因教学经费紧张，王文亮大师工作室出资用于慕课制作。从内容策划、执行、物料筹备、场地布置、拍摄、后期剪辑到发布等，慕课得到了内蒙古财经大学旅游学院的大力
支持。今年4月，工作室再次向内蒙古财经大学旅游学院捐赠10万元用于烹饪慕课项目，开发线上烹饪教学视频。
      在王文亮看来，蒙餐未来发展应该从两个方面着手 ：一是手工烹饪，以“教培比”的方式加强基本功的练习，教是教材，培是培训，比是比赛。他认为，将以师带徒与以师带生结合，才能将技艺真正传承下去；二是工业烹饪，要推进预制化、标准化、机械化，减轻劳动强度，提高工作效率。
      蒙餐源自内蒙古大草原独特的地域风物特色，体现了草原民族特有的餐饮文化风俗，也因这里特殊的地理位置和草原人豪放包容的个性，其饮食风貌一直流动变迁。近现代的时势巨变使蒙餐在不破不立中跌宕发展，伴随着人口流动迁徙，一代代跨地域厨师将中原菜系烹饪技法、理念与内蒙古的物产、烹饪风格相融合，在实现自我价值的同时，将蒙餐推向新的发展阶段。在两天的采访中，王文亮大师还带我们参观走访了蒙餐原料、调味料厂家，当地最火爆、最具特色的蒙餐餐厅以及现代科技蒙餐厨房等。他说，当代蒙餐不仅仅有民族特色浓郁的菜点，更重要的是历经几代人的努力建立了一个完整的产业链生态。

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