干烧冬笋何以登大雅之堂

      （主讲人 / 甄建军  文字整理 / 褚宏辚  图 / 张洋  菜品提供 / 北京京华楼  责任编辑 / 石叶鑫）我最初是在北京康乐餐馆学的干烧冬笋。这道菜从用料和烹调方法上来说是比较高档的素菜，适合高规格的宴会。2002年，我拜宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生为师。我师父又给我们讲起民国时期八大楼、八大堂如何做干烧冬笋——更为讲究，味道更丰富。       康乐餐馆是偏南方菜的馆子，而干烧冬笋是京鲁菜，过去八大楼、八大堂经常做这道菜。上世纪60年代，康乐餐馆与萃华楼合并过一段时间，两家菜品互相借鉴。直到我1989年去康乐的时候，康乐依然做油酥大虾、干烧冬笋、烩乌鱼蛋等很多萃华楼的菜，萃华楼也卖炸瓜枣、桃花泛、过桥面等康乐的菜。
      咱们现在做干烧笋，用春笋、夏笋、冬笋都可以，但在上世纪80年代的时候，一般都是用窝头笋，就是像窝头大小的罐装冬笋。窝头笋一般都是从地里刨出来的，而不是长出地面的笋，所以它特别嫩，而且要的是笋尖最嫩的部分，切滚刀块。
      要想做出的笋好吃，我们在烹制过程中要反复地漂水和焯水，将笋里含的草酸和其他异味置换出去
      然后再用清油炸制，一定要炸到火候。这道菜的火候非常重要，火小了，水汽大，不好吃；过火了，颜色深，做出来品相不好。将笋尖以低油温或凉油下锅，慢慢浸炸，使其水分出来，炸至呈金黄色、起皱的状态。成菜外焦里嫩，还有点韧性、艮头，具有特殊的风味。
      干烧冬笋的“干烧”，与京鲁菜中干烧大虾、干烧黄鱼的干烧法是有一定区别的。这是一道清汁、立汁的菜，不带淀粉，不放酱油、醋、胡椒粉，色泽清雅。将炸干松的笋尖入热勺烹汁，令汁水瞬间蒸发，香气味道附着并渗入原料中，诸味不露头，达到味觉的和谐。