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干烧冬笋何以登大雅之堂

2023-03-31 14:05:49 来源:《中国烹饪》杂志2023年3月刊  
      (主讲人 / 甄建军  文字整理 / 褚宏辚  图 / 张洋  菜品提供 / 北京京华楼  责任编辑 / 石叶鑫)我最初是在北京康乐餐馆学的干烧冬笋。这道菜从用料和烹调方法上来说是比较高档的素菜,适合高规格的宴会。2002年,我拜宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生为师。我师父又给我们讲起民国时期八大楼、八大堂如何做干烧冬笋——更为讲究,味道更丰富。

甄建军 北京人。中国烹饪大师,北京宫廷菜、庄馆菜名厨。从厨40余年,师从宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生。
年轻时曾在京城名店康乐餐馆、森隆饭庄任职,后纵横京城,曾任北京月亮河温泉度假酒店、涵珍园国际酒店、懂事儿餐厅行政总厨。
现任北京京华楼饭庄技术总监、京味斋技术顾问。

 
 
      康乐餐馆是偏南方菜的馆子,而干烧冬笋是京鲁菜,过去八大楼、八大堂经常做这道菜。上世纪60年代,康乐餐馆与萃华楼合并过一段时间,两家菜品互相借鉴。直到我1989年去康乐的时候,康乐依然做油酥大虾、干烧冬笋、烩乌鱼蛋等很多萃华楼的菜,萃华楼也卖炸瓜枣、桃花泛、过桥面等康乐的菜。
      咱们现在做干烧笋,用春笋、夏笋、冬笋都可以,但在上世纪80年代的时候,一般都是用窝头笋,就是像窝头大小的罐装冬笋。窝头笋一般都是从地里刨出来的,而不是长出地面的笋,所以它特别嫩,而且要的是笋尖最嫩的部分,切滚刀块。
      要想做出的笋好吃,我们在烹制过程中要反复地漂水和焯水,将笋里含的草酸和其他异味置换出去
      然后再用清油炸制,一定要炸到火候。这道菜的火候非常重要,火小了,水汽大,不好吃;过火了,颜色深,做出来品相不好。将笋尖以低油温或凉油下锅,慢慢浸炸,使其水分出来,炸至呈金黄色、起皱的状态。成菜外焦里嫩,还有点韧性、艮头,具有特殊的风味。
      干烧冬笋的“干烧”,与京鲁菜中干烧大虾、干烧黄鱼的干烧法是有一定区别的。这是一道清汁、立汁的菜,不带淀粉,不放酱油、醋、胡椒粉,色泽清雅。将炸干松的笋尖入热勺烹汁,令汁水瞬间蒸发,香气味道附着并渗入原料中,诸味不露头,达到味觉的和谐。
 

本文节选2023年3期《中国烹饪》杂志
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