付丙振 要精准地抓住“融合点”

　　“芙蓉酒楼定位‘明确’——不只是‘准确’，因为准确可能只是对消费人群的定位，而明确是30多年来我们始终没有脱离这个定位，一直坚持走下来，所有人都知道芙蓉酒楼这个品牌形象就是代表大众消费。”山西北国芙蓉餐饮有限公司付丙振言简意赅地道出这家晋菜名店30年长盛不衰的秘诀，而他如此追求精准地表达，不仅是性格使然，也让这位厨师出身的管理者特别善于抓住关键点。

付丙振
注册中国烹饪大师，中国晋菜大师，太原市十大名厨，山西北国芙蓉餐饮有限公司、太原锅舍餐饮管理有限公司总经理。
 

　　山西是内陆省份，在很多人印象中，山西人口味比较顽固，人们的思想观念比较保守，但付丙振认为，当下的山西餐饮市场非常活跃，一方面是随着物流的便捷，外来食材非常丰富，极大地充实了现有的菜品体系 ;另一方面，他观察到，现在有回归传统的趋势。前些年，芙蓉酒楼的菜牌上以融合菜为主，传统菜只占 20%，但从去年开始，这个比例提高到了40% 以上。“过油肉、大烩菜、糖醋丸子、糖醋鱼、香酥鸡等传统菜，原来‘老人’更喜欢吃，但现在很多年轻人也喜欢，市场需求增加。”付丙振说。这源于近几年政府在推动一些传统饮食的复兴，另一方面则是烹饪行业的老师傅们不断地呼吁并致力于传承传统烹饪技艺，恢复老菜品、老味道，市场的认可正是对这些行为的正向反馈。

　　但传统不意味着守旧。作为一家颇有历史的品牌，芙蓉酒楼有很多老店，更有很多忠实的家庭消费者，付丙振说如果菜品上没有变化，人们的复购率就会降低。“都说‘创新不忘本’，‘不忘本’的原因就是这个‘本’大家都喜欢。我们要在这个基础上去创新，在保持口味的基础上，或是变食材，或是变包装形式 …… 这样大家的认可度才会更高。”

　　从厨30年，付丙振感到现在行业对厨师的要求越来越高。“信息化时代，我们可以通过多种方式，对多个菜系、多个国家的菜品进行多维度的借鉴。年轻厨师的学习能力很强，信息量很宽，这是他们的优点。”付丙振说虽然在借鉴过程中可能会出现一些错误做法，但“知识型厨师的阅读量大，会自己梳理”。无论是作为一位专业厨师还是一个大型餐饮集团的管理者，付丙振都非常看重“知识型厨师”。他特别强调，厨师一定要有知识积累，否则很多事情说不明白、讲不通透，开发能力、理解能力都会有问题。此外，从企业发展的角度来看，他认为专业厨师还要“融合能力强”——需要有多年的经验、对食材的属性有足够认知、对烹饪技法熟

　　悉并能融会贯通。“比如做烧菜，你就要了解各种菜系中的‘烧’具有什么特点，烹饪过程中有什么要点，而要这些技法融入你的本土菜品中来，就要找到那个关键的交叉点。”在他看来，每个融合菜、创新菜，一定有一个“融合点”，如果这个点找错了，就成了乱搭 ;找对了，才是有质量的融合。

　　山西人的日常饮食中离不开土豆，对于这么一个非常本土的食材，芙蓉酒楼却做了一个极为大胆的创新——用咖喱来酱烧。咖喱是典型的外餐元素，菜品一般呈黄色，芙蓉酒楼把它与生抽结合起来，使颜色呈现亮丽的酱红色，同时使口味更加柔和 ;土豆也不是一般的小土豆，而是反其道行之，往大里做，一道菜里只有三四块土豆。这道咖喱酱烧土豆突破原本口味与造型的却颇受欢迎，付丙振认为它的调味风格非常大胆，但因为找对了融合点，本土化就做得非常好。调味品与融合点也是相辅相成、彼此成就的。

　　付丙振说自己比很多人更早开始用家乐头抽鲜上鲜酱油，选择的原因是其“酱香味很浓厚，同时鲜度足”，这正是他一贯对酱油的选择标准，且“酱香味又没有把鲜味压住，平衡性做得非常好”。北方菜品讲究浓厚滋味，对于山西菜来说，家乐酱油更适合一些熘菜和烧菜，特别是那些需要用生抽调味、老抽调色的菜，付丙振认 为 都 可 以用家乐酱油来替代，“它的适应性非常广”。（本文图片由受访者提供）
 

本文节选2024年10期《中国烹饪》杂志
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