做饭的人吃饭的人一起努力

      “北京是美食荒漠，与近邻天津和南方诸如上海等城市的餐饮发展简直没法比，在这几乎找不到好吃的地方，尤其是一些所谓的老字号，就是徒有虚名，从吃好喝好的角度讲，真的都有心搬到心仪的城市去了。”
      不久前，世界中餐业联合会时尚休闲产业分会成立，我有幸被聘为文化顾问参与其中。在成立大会上听到这样一席言论，我真是五味杂陈。
      我对“美食荒漠”这个词极其厌恶，无论从哪个角度讲。怎么就荒漠了呢？之前有个说杭州是“美食荒漠”的词条还登上过微博热搜。我觉得热爱有多重表现形式，“恨铁不成钢”自然是其中一种，但作为行业内从业者，我深感应该从更积极向上的角度来体现这种热爱才对。老字号餐饮被这样那样吐槽，我们已知它的缺点在哪里，是不是应该想方设法让它好起来而不是任其破罐子破摔呢？更何况，真正的情况也并非就是其描述的那样。
      由“美食荒漠”又联想起一些日常感受。
      很多次和一些餐饮管理者包括厨政大佬聊天，他们都说现在的年轻人不大好管理，以前师傅就算打骂，手下的人也都会乖乖听话；现在别说打了，话说重一点就直接辞职不干了。我相信有这样的现象存在，但我更相信此言说的是少数人，而且打人毕竟不对。我眼见的近些年成长起来的，越做越大、越做越强的餐饮企业，一些年轻员工不仅活力四射，更有能吃苦的精神、好学的热忱。所以我认为，从某种角度来看，大多数时候还是管理者的问题。
      很多我喜欢的厨师也在不断成长，研发菜品的热情持续不断，且被广大食客充分认可。他们饱满的职业精神也直接影响到员工整体素质的提升。说到底，还是踏踏实实做事，踏踏实实做人。
      之前和一位正在行业内飞速提升的青年厨师交流，他的观点我尤其认同。这个观点是——中餐的发展还是要遵循传统而为，老祖宗那么多年积攒下来的烹饪技艺年轻人且有的学呢，而不是朝三暮四地搞不切实际的与国际接轨。与国际接轨没错，但当你的基本功和学识不足以相通相汇的时候，硬要给自己标榜有多么高大上，一定是行不通的。
      过去我们的厨师但凡研发新菜，包括媒体、公关等相关人士都会参与进来，首先就是要编出一个天花乱坠的所谓的 “故事”。但不是每道菜里都有故事，也不是任意一道有故事的菜都适合每家餐厅。我特别喜欢的一位青年厨师，现任北京唐人馆、澳门京花轩的主厨张志成（小胖）有天讲，最近其北京团队研发了一道非常好的甜品——玫瑰杏仁豆腐，非常受食客喜欢，某天他在向客人介绍这道甜品的时候，半开玩笑道 ：“我们为了这道菜，特别在玉泉山种了一百盆玫瑰花，每天采集这些玫瑰的露水，才造就出了这道甜品的独有气息和味觉体验。”小胖说，别说客人了，还没讲完这个故事，我自己都快憋不住笑了。
      在这里，我还想呼吁一下同行们，这不再是能靠讲故事来提升品牌形象的时代了，而是需要踏踏实实做事的真本事。我一直认为，厨师也好，厨政管理者也罢，我们切不可妄自菲薄，更不可一味地去迎合。餐厅的出品好不好吃，不仅是单纯的厨师手艺或基本功的问题，到了一定阶段绝对拼的是文化底蕴和思想境界。   
      我们作为行业人士，尤其算得上是吃过见过的、有一定话语权的食客，是不是也有责任和义务为餐饮的发展多添一块砖呢？这篇文字一口气写完，我想表达的其实是——我们要热爱自己生存的土地和所在的这座城市。热爱，才会有热情、有动力去让她变得更加美好。好好做饭的人，喊你好好吃饭，我们一起努力。
（文 / 胡元骏 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶馨）