香而脆的脊背膘

      一发小同学的姐姐插队回来后分配到街道小合作社猪肉柜台卖肉。那个年代，在我们小孩儿心目中，合作社卖肉的售货员就是神一样的存在。每天面对那么多排队买肉的人，不管是买一毛钱的还是两毛钱的，只一刀下去，“唰”一下子，案板上的猪肉就被片下筷子厚的一片，“啪”地甩在白色的秤盘上，“咣当”一声，秤砣立刻被弹起来，随即稳稳停在缺口中间位置。这时候大姐拿起一张白纸，盖在肉上，把肉卷起来，“啪”地扔在买肉的人面前，紧跟着就喊：“下一个！”
      上世纪七八十年代，北京王府井百货大楼的张秉贵是劳动模范。他卖糖，讲究一抓准，要买多少钱的奶糖水果糖，一把准够，不会找第二回。有这个标杆在前边，卖肉的也讲究“一刀准”。那时候的人挣钱不多，大多数人家一次只能买一毛钱、两毛钱的，熟练的人一刀下去，不能多也不能少，齐活儿！
      中国是个非常讲究人情世故的地方，有了同学姐姐这个熟人，买肉的时候自然和别人不太一样。当时的猪肉都很肥，肥肉至少四指膘，瘦肉只在上边薄薄一
层。看到熟人家里买肉，切肉的刀就故意向外偏一些，一刀下去，看起来瘦肉还是那么厚，但是底下肥肉相对就薄一些。现在看来这都算不上什么，但是在物
资匮乏的年代，这点小小手法已经让普通百姓得到极大的温暖了。
      回忆起来，那时候的猪肉真是肥，但也是真香。只可惜纯肥肉做菜，香是香了，吃多了总要腻口。大多数人家买到肥肉都是熬油渣。好在当时不光缺肉，
每家每户油的供应也不够充足，肥肉一点也不会糟蹋。
      切下肥瘦的部分炒菜，还会专门留下一部分肥肉切成肉丁，放到锅里炼猪油。熬猪油有一个副产品—油渣，可以炒青菜，可以包饺子、包大包子。我熬猪油的技术就是当年处理买回家的肥肉锻炼出来的。
      不过，能把肥肉做好吃是另外一门功夫。当然不是所有的肥肉都好吃。猪身上的肥膘肉大概分三类：猪脊背膘、后臀尖和五花肉膘。如果论口感，以脊背膘为最佳。
      半扇猪肉把外脊连皮带肉拿掉，再把通脊肉连带一层里脊筋取下来，剩下另一半就是一层肥膘肉和紧紧连着的肉皮。这层肥膘肉就是脊背膘。脊背膘并不厚实，但这一层却是猪全身肥肉最香、口感最脆的。在以前大家都能吃肥肉的时代，有一道专门吃这个位置的传统菜——酥黄菜。把脊背膘从皮上取下来，切成比筷子粗的条，一种是挂上酥糊，下油锅炸熟，让里面的油析出来，再用高油温把外皮炸酥上色；随即锅中熬糖，颜色稍变、火候到，把炸好的脊背膘肉下到锅里翻几下，把锅里的糖均匀地裹在炸好的白肉上，再下一把炒熟的芝麻裹一遍，出锅。还有一种是直接往肥肉上拍干粉、淋水，拍到一定厚度下油炸，再熬一个翻砂糖 , 裹住炸好的肥肉。如果把白糖熬到可以拔丝的程度，再下炸好的白肉，出来就是另一道名菜——拔丝白肉。这种菜吃起来非常过瘾，只是现在健康概念盛行，除了东北个别地方，已基本消失了。
      不管是酥白肉还是拔丝白肉，都属于“馆子菜”，因为对火候的要求太高，没有一定水平的人做不了。普通人在家做饭，根本做不来这样的东西。
      我喜欢在家做饭，如果包饺子，肯定去菜市场买一点脊背膘。先买一块偏瘦一点的前肩，让摊主搅成肉馅，另外按照肉馅两成的比例补充一块脊背膘，回家
后自己用刀切成小骰子丁。先把肥肉丁单独加葱油调理入味，然后与肉馅一起加调味料搅拌，腌制适当时间后再包饺子。这种方法是受扬州狮子头的影响，但与
其不一样的是，因为肥肉丁选用的是脊背膘这个位置的，口感很脆，吃起饺子来有咬虾仁的口感。有那么一伙人，每天无肉不欢，尤其爱吃红烧肉，可是真吃的时候又开始纠结，美其名曰“为了健康”。
      我偏不认可他们这一套，肥肉吃多了固然对健康不利，但也不是一口都不能吃啊。肉的香气都在肥肉里呢！
 
 
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