全世界的魔力爱豆

      （文 / 蒋晖 图 / 张卓君  责任编辑 / 石叶鑫）全世界可食用的常见豆子种类有80多种，大致可分为三大类 ：原产自亚洲、原产自美洲新大陆以及原产自欧洲旧大陆的豆。       几千年前，北美洲的墨西哥、中美洲、南美洲的安第斯山地区的先民们驯化了荷包豆 ；南美洲人普遍从棉豆和大籽菜豆中获益 ；利马豆以秘鲁的利马地区而获名，这种豆子在秘鲁的种植时间超过6000年 ；地中海和中东与豌豆相互适应，形成互惠互利的关系，16世纪西班牙征服者把新大陆的菜豆带到欧洲，并在1533年借着卡特琳·德·美第奇与法国国王亨利二世的婚姻进入法国，一时间巴黎豆贵，但直到200年后法国人才真正爱上这种味道独特的食物。
      在1533年的东方，李时珍已经书写《本草纲目》一年了。在书中，他记录了大豆、豆豉和豆腐的药理功能 ；而此时，意大利人利玛窦也在中国生活了一年，在 《利玛窦中国札记》中，他谈道：“作为中国人的食谱上主要食品的大米产量远比欧洲富裕得多。蔬菜特别是豆类，不仅作为人食而且还作为牲口的饲料。”       这一年，距离中国人第一次初尝豆味已经过去2000多年。
     食物从来不只是食物本身。小豆子有大世界，关乎着一切。
      豆子有“魔力”
      格林童话里一把豆子长出了通往财富和天国的神梯，豌豆可以检验出真假公主，豆子有魔力。直到今天，世界各地还有以豆子祈福、以豆驱魔的习俗——罗马人在新年吃扁豆，南非人则吃黑眼豆，而日本人除了迎接新年食黑豆外，在节分时也要吃下与年龄数字相符的豆子，并撒豆驱邪。
      我国《神农本草经》中也记载了大豆可以杀鬼毒、止痛的故事——将烘炒过的大豆扔向魔鬼眼睛可以击退它们 ；对此古罗马人和希腊人举双手赞同，他们含着满嘴豆子在房间里喷射，这也许是豌豆射手最早的理论及原型。深信豆子法力的希腊人还为豆子神建了一座神庙，创立了一个豆子节叫“kyampsia”。
      豆子的神力来自哪里？古巴比伦人认为人死后会变成豆子。发现勾股定律的数学家毕达哥拉斯以一个理科男的直截了当和粗暴禁止他的信徒吃蚕豆，而且“非常不负责任”地没有说任何原因。后人为此做了五花八门的推测，如吃豆子要生病，还有他是受同时代的罗马学者第欧根尼·拉尔修的影响。相传第欧根尼·拉尔修曾说豆子里包含一种材料，这种材料里有构成人类灵魂的绝大多数物质，所以食豆即食魂——往生的人释放灵魂，透过土壤飘出来，被生长期的豆子吸收，我们吃
下一粒粒豆子的时候，也把这些灵魂吃下去，经过消化道消化又被重新释放出来，灵魂一边被释放，一边发出快乐的笑声，因为它们渴望升入“天堂”，而毕达哥拉斯学派非常注重以冥想修炼灵魂，绝对不会吃下灵魂阻碍它们转世。

      豆选
      豆子不只是在抽象的精神领域发挥作用，还在具体的人类生活中担任着职责。古罗马时期的农神节是主仆交换立场和身份的节日，奴隶翻身当主人，而原主人则要侍奉他们用餐，人们还用豆子选出当晚的“国王”。英国圣诞节前夕的十二夜庆祝也有类似风俗，人们在当晚的派对蛋糕里藏着豆子，谁得到蛋糕里的豆子谁就是当晚的国王，可以对派对上的嘉宾发布命令。19世纪70年代，因为十二夜的庆祝活动过于花哨繁琐，维多利亚女王下令禁止，但蛋糕习俗被保留下来，到今天其中的豆子已被换成了钱、扣子等物品。从古希腊到 17 世纪的英国、美洲殖民地，都有投豆选举或者表决的历史。在盛产哲学家的古希腊，有一位名叫普鲁塔克（Plutarch）的传记学家曾说过“远离豆子”，意为远离政治。此外，不同的豆子颜色也代表不同的意义。如雅典历史上，选举官员在当地人民法庭上以公民“投豆”表决有罪还是无罪时，黑豆代表有罪，白豆代表无罪。

      思乡豆
      豆子是富含蛋白质的一种食物，堪称素食中的肉类。曾经，豆子、玉米和南瓜就是印第安人的主食。古罗马亚历山大有一位年轻学生，吃了整整四年的豆子，且只吃豆子，非常有毅力，把自己变成人肉排气机 ；有钱人吃豆子用鱼露或者油和醋蘸着吃，穷人吃豆子简单，用豆子和小米做成烙饼。
      中国人尤其擅食豆，从鲜豆到各种豆食周边，豆瓣酱、酱油、豆腐、豆皮、豆芽……从豆子小时候一直吃到干豆，汪曾祺曾在《食豆饮水斋闲笔》中提到很多，如高邮人爱食毛豆，毛豆米与辣椒同煮，再晾至半干，豆皮起皱，放入坛中，随取随吃 ；还有北京的炒豌豆、炸豌豆、豌豆黄，尤其特别的是炒麻豆腐加青豆嘴，这里的青豆嘴指的是青豆微微发芽之状，另外绿豆、扁豆、芸豆、红小豆都是南北餐桌上的常见食材，东西南北豆，豆豆皆有味。
      除了中国外，亚洲其他地区还有一个庞大的食豆圈——日本人也是吃豆能手。如煮枝豆（Edamame），枝豆即毛豆，水煮后撒盐食用，也可以直接放盐煮食。它是日本居酒屋排名第一的下酒小菜，起源于奈良时代至平安时代，江户时代出现在大众餐桌上。从中国东渡的豆腐也是日本的国民食物。日本有专门的豆腐历，从元月的“夫妻豆腐”到“埋宝豆腐”“丸炸豆腐”“串烤豆腐”“团鱼豆腐”直至十月甜口的“柚子豆腐”、十一月的“四川豆腐”、十二月的“一夜冻”冻豆腐等，每个月都能将豆腐吃出花来。而同属亚洲吃豆圈的中东则流行鹰嘴豆；印度人则用咖喱辣椒大蒜煮食鹰嘴豆。走出亚洲，北美的墨西哥是吃豆主力国，豆与辣椒、玉米并称为墨西哥料理三大元素，墨西哥人从早到晚无豆不欢，著名的墨西哥豆泥就有点像中国的豆酱，但不发酵，制法是将豆子煮熟后打成泥，再加各种香料调匀即可。
      在法国南部，豆肉烤菜最有名，做法是将豆子和肉加调料，先烩后烤，这也是法国人的思乡菜。埃及人也有一道与之匹敌的国菜“炖蚕豆（Ful Medames）”，是将豆子与洋葱丁、番茄及各种调料煨制一夜，早上起来，一锅豆子香气袅袅，揭盖后调入橄榄油等，拌匀后热乎乎地吃下去。月是故乡明，豆是家里香，无论走到哪里，埃及人都会记得豆香飘荡的早上吧。