功夫腰花

      强哥说过，风越大鱼就越贵。还有下句他来不及说——天气越冷腰子就越香。
      猪腰羊腰大牛腰，鸡腰兔腰腊味腰，猛火炙烤，油锅爆炒……烧烤摊边，大火点燃香气，香料刺激味蕾，碳水与腰骚是永恒的最佳 CP。川渝火锅面前，厚切劲脆，薄切软嫩，火锅装得下一切原旨和异端，也是饮食男女们跨越地域的终极信仰。到了江南，腰子被称为腰花，你听听这个名字，软软糯糯仿佛是呼唤家里的小女儿。无论滚汤汆烫，还是葱油糟酿，追求的都是一个脆嫩交织在舌尖，明明从烟火气而生，竟然生出一副食之悦然、欲生幻象之境。
      杭州历史上，也是中国历史上有菜单可查的最丰盛的一桌筵席里，有一道荔枝白腰子。南宋周密在《武林旧事》中记录 , 绍兴二十一年十月，高宗皇帝赵构临幸清河郡王张俊府第，张俊大摆筵席，侍奉高宗。书中详细列举了席间的两百多道菜，从食单中我们可以看到，在正式吃饭前须先上瓜果、蜜饯招待，紧接着是下酒十五盏，也就是正式大菜，此时登场的就有“荔枝白腰子”。
      宋人爱荔枝，大英博物馆收藏有一幅名为《写生翎毛图》的画卷，落款正是一千年前的宋徽宗——赵佶。画的是从福建移植过来的即将结果的陈紫荔枝树，种
在宣和殿前，没多久就结果了，赵佶还用荔枝赏赐大臣。在宋代之前，中国人常使用的烹饪方式只有烤、蒸和水煮。到了宋朝，因为油和食材的产量提升，煎、炒、烹、炸，以及更高端的熘、炖、卤腊、蜜、葱拔等烹饪技术开始兴起，诞生了工艺考究的荔枝白腰子。宋宴中的这道菜，腰片煮熟后自然打卷，形如一粒未剥壳的荔枝。
      这种在腰子表面均匀剞上小方格花纹的刀法就是“荔枝刀”。在御厨们的手底下，猪腰子摇身一变，成为白嫩的果品，堪为史上最华贵的腰花。
      比起殿堂之上的风雅，四大菜系中以猪腰为原料的名菜大多不是爆炒就是火爆，更接近民间。有两道腰花菜，只属于杭州，想吃还是要下一趟江南。
      一道是方老大面馆里的腰花片儿川。每日清早走进这家面馆，迎面而来就是一片冲天的火光。好吃的杭帮面馆断然少不了不停旋转翻腾的炒锅和猛火轰出的热
气。更确切地说，爆炒腰花是一道面浇头而非菜。烽火连天的爆炒腰花，带着摄人魂魄的油香焦香，兼有面条的绵软和腰花的爽脆口感，一碗落肚，拥有了杭帮
面的整个世界。
      另一碗宝中宝出品的凉拌腰花，是腰花菜中少有的凉拌做法。腥臊去得干干净净，爽滑、脆嫩，还带着一丝丝“菌菇感”。秘诀是三小时淘米水的浸泡，加四
小时流动水的冲洗。流动水讲究一个温柔，滴答滴答地“养”熟了腰花，一丢丢都心急不来。
      大董说过，做厨师有两道菜的关要过，一是肉丝，一是腰花。腰花里的功夫扎扎实实。买腰子有讲究，去腰子里的这层筋膜有讲究，刀工讲究，火候也讲究。
      腰子上的刀工纷繁，麦穗花刀、梳子花刀、荔枝花刀缭乱。
      最难的是麦穗花刀，刀斜45度角切入，间隔一个米粒宽，一刀剞下去，力度全凭经验掌握，几乎切断，却又没完全断，一刀接一刀，乌蒙山连着山外山，练到睁眼和闭眼一样，意到刀到。老厨师做爆炒腰花，还有一招 “偷芡”，成菜鲜亮又看不出芡。这腰花里的功夫，就似这个“偷”字，功夫都在一眼看不出来的地方。2023年，人人都喊大消费泡沫已碎，水落石出，潮水退去之后，闲庭信步、气定神闲的总是那些下足了功夫的人。（文 / 陶煜 插画 / 郑莉）
　  
版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。