川菜，重在味变

　　1997年，重庆成为直辖市。邢亮开了一家川菜馆——锦晏1997，借用了这个值得重庆人记住的年份。锦晏的菜是邢亮设计的，在保持传统味道的基础上增加许多

　　当代元素，扩大了食材选用范围，一些海鲜原料进入锦晏的菜单，菜品呈现精细、精致了许多，有味道，也有颜值。和几位朋友一起试了几个菜，感觉不错。只是邢亮怕我吃不了辣，上了几个不辣的菜，好吃，但有点不过瘾。

　　这些年，对于“川菜辣不辣”一直有很多争论。多数消费者觉得麻辣是川菜的特征，不麻不辣就不是川菜。一些业内人士强调麻辣只是现代川菜的一个特点，传统川菜中不麻不辣的菜式要远远多过麻辣菜式，他们觉得不麻不辣的菜式更能体现川菜的高级。消费者却认为，吃川菜要的就是爽得过瘾，不麻不辣还吃川菜干吗?文化学者石光华先生和已故川菜泰斗史正良大师有过一次对话，大致内容是：过去说川菜的特点是“百菜百味，一菜一格，擅长麻辣”，而史正良大师认为准确的表达应该是“清鲜为底，麻辣见长，重在味变”。石光华认为史大师的观点更能反映川菜的特点。这段对话见石光华先生《川菜的味道美学》一书。

　　辣椒来到中国有四五百年历史，进入饮食大概有两百多年。最早是出现在平民百姓的日常生活中，慢慢才被饭馆、餐厅加入菜单中，这个过程也就是百余年时间，因此业内人士说的“不辣的川菜”多是清末民国时期的公馆菜、宴席菜。

　　饮食中隐含着权力，也是社会阶层的一个标志。贵族和有钱人家的饮食与劳苦大众不一样，不仅在食物的占有量上悬殊，在食材选用上也有明显区别。

　　只是因为各种社会因素打破、打乱了原有的权力结构和社会阶层，辣椒才开始逐渐进入社会餐饮、饭馆餐厅、家宴私厨中。中国近现代史上有过几次这样的机会，尤其是 1949 年以后更为明显，劳动者当家做主，贵族失去了生存的土壤，加上物资匮乏等因素，辣椒开始大行其道，麻辣川菜也就应运而生，并逐渐成为主流。

　　清末民国到现在不过百余年，在历史长河中只是一瞬，却也是普通人的整个人生了。就我个人的川菜体验而言，最早接触的就是鱼香肉丝、宫保鸡丁、蚂蚁上树、水煮肉片等菜式，无一不辣。

　　要让那时的我说对川菜的印象，肯定是又麻又辣，当代一般消费者大概也是如此。后来见识多了，通过读书学习，我知道川菜有过不辣的历史，有很多不辣的菜式，也吃过很多不辣的川菜，算是对它多了一些了解。但写文章聊天时，可以说说那些不辣的川菜，真正吃的时候，还是喜欢带点麻辣的。

　　对于菜品，我不以是否正宗论短长，看重的是好不好吃、消费者买不买账。社会在发展，味道也会发生改变，正宗只是某一阶段人们对某种味道的记忆，而味道的传承，一定是要在人们唇齿间鲜活流转着的，这才是有生命力的味道。

　　从这个观点出发，就容易理解史正良大师对川菜特色的定义“清鲜为底，麻辣见长，重在味变”了。清鲜——四川气候地貌决定了新鲜食材的丰富;麻辣是近八九十年形成的平民口味习惯;味变则是指川菜味型丰富，复合味是其显著特征。

　　石光华先生说史正良大师的说法对他有“醍醐灌顶”的功效，一下子就明白了川菜流变的内在因素和当代川菜的味道特征了。于我，也是这样。(文 / 董克平 插画 / 郑莉 责任编辑/石叶馨)

本文节选2024年7期《中国烹饪》杂志
欲知详情请移步微店购买当期杂志

版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。 在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。