兰桂均： 烹饪的本质是关照人

      （文 / 蒋晖  图片提供 / 玉芝兰  责任编辑 / 石叶鑫）玉芝兰是温暖的地 方。玉芝兰上海店位于上海静安区巨鹿路851号，离它不远是建于1930年的852弄，里面共有 8 幢英国乡村式花园住宅 ；巨鹿路758号曾是上海仪电厂，现在是上海的时髦地标，车水马龙人来人往 ；巨鹿路626号是无数名人曾经住过的四明村。在这条总长2290米的小马路上，一代代人间烟火于此重叠融合，洇进从前现在。冷天里，沿街边贴着一间间小店一路疾走，顺手推开嵌在一溜矮墙里的小门，暖气扑在脸上，有人招呼快上楼，就像回到了家，这是玉芝兰。        2011年，玉芝兰第一家店在成都开门迎客，最初最多只能容纳 20人进餐，须预订，且每天限量两桌。2016年，餐厅获选为 Where in the World to Eat 全球 207家最棒的餐厅之一。2022年，成都米其林指南公布首批榜单，三星餐厅轮空，玉芝兰拿到唯一的二星 ；玉芝兰上海店蝉联米其林一星 ；其在广州的品牌兰亭永在试营业期间便获得米其林指南入选餐厅。这一切，都出自创始人和主理人——川菜大师兰桂均之手。
      兰桂均的菜品呈现的是经典中国式美学，菜单讲究开篇谋局，气韵流动。玉芝兰上海店五周年之际，我们与兰师傅聊了聊天，在他的讲述中，我们在复杂变化的世界里看到生活的本质。
      烹饪三味：调味、本味、风味
      玉芝兰上海店在五周年的时候推出了一张特别菜单，菜单从自然章节开始，中间经调味、本味、风味三大章节，再回到自然章节结束。菜单中的调味、本味风味分别对应着兰桂均说的调和之味、自然之味和发酵之味，在他看来，菜无非这三种味道，全世界无论什么菜系无一例外。
      自然之味即食材的天然味道，鸡有鸡味菜有菜味，排在食物味道的首位。“甜是食材本味，回口甘甜代表一个食材最佳的食用状态。”兰桂均说。他这样定义时令 ：食材大量上市的季节、食材最甘甜、价格便宜，这就是时令，“好的主厨擅长在食材最好的时候力呈它们的自然味道。”
      发酵之味指的是食物经发酵后的风味，如酒、酱、醋、泡菜、酱油等。“发酵之味取决于当地地理气候，也受一地一时的风俗文化影响，更因人不同。”在兰桂均看来，发酵之味既要有浑厚均匀的香气，也要有骨架和韵味，入口香余味长。
      调和之味则指的是平衡，兰桂均说这种平衡是建立在本地文化习俗基础上的。他以鱼香肉丝为例，“在山西一定要酸味大一点，在广东则要甜味稍微多一点，在四川则甜咸酸尽量保持平衡，好厨师善于在平衡调味中融合当地民风民情。”
      中餐是需要想象力的非虚构艺术
      将中餐以西餐美学呈现，在某种程度上类似于在白话文中引入翻译腔。我国现代文学曾经以翻译体表达和西方角度的思辨获得先锋称号，有趣的是我国的现代烹饪走了相似的路，复制西式呈现、借鉴西式烹饪手法曾经是先锋烹饪的标志。烹饪与烹饪的复制者，以及复制者的复制者，一排排一列列铺成了浩大的现代烹饪王国，但真正的现代烹饪不是复刻别人而是发现自己，呈现独属于自己的文化和美。
      在兰桂均看来，东方文化是木与竹的文化，西方文化则是石头的文化，“所以西方烹饪讲的就是 直白表象本真 ；而中国烹饪讲的是温度、锅气，炒好的菜不需要花花草草装饰，最重要的是快速上桌，食客第一时间感受到热力下食物挥发出的香气和口感。双方在各自的文化体系里有各自的美，没有高低对错之分，但有鲜明的区别。”
      中国文化崇尚写意，讲线条之美、肌理之美、简洁之美，但写意并非抽象的杂乱无章。兰桂均说美和先锋不是随心所欲的发泄，烹饪也一样，食物就是食物，还原食物自然的面貌和味道，而不是 改变它，这 才是烹饪美学。“如果把烹饪划进艺术范畴，它首先强调的是通俗性，是以实做实，做的是非虚构艺术，但也需要想象力，细节精巧，预留余地，即源自每位厨师的个性部分，但个性的发挥要遵照基本的美学语法，而不是毫无章法的胡乱堆砌和随意泼洒。”但兰桂均也表示品鉴会可以是例外，因为它在日常饮食之外，更接近T台秀，是主厨和餐厅个人思想与烹饪理念的展示，可以不拘一格，以一种探索性的姿态表达潮流。

      健康才是全家福
      饮食文化的核心是人情世故，做菜其实是关照人的需求。兰桂均说菜要让人吃了健康，不是油多火大调料足一味追求刺激，而是从老到小全家人都能围在一起吃的全家福。曾有食客说兰桂均是用老父亲的爱来为食客做菜，“别人关心你飞得高不高，兰师傅只关心你吃得健康不健康。”
      他将自己的人生分为三个阶段，从初出茅庐充满好奇心、什么都想看都想学的花花世界，到30岁大麻大辣的川辣江湖，40多岁时人生导航提示，“请在适当位置掉头，路线已经重新规划”——兰桂均去做体检买保险，却因为身体状况欠佳被保险公司拒绝，从此他人生大转弯，进入淡定阶段，并由己推人，开始“老父亲式”的健康美食之路。
      兰桂均说很多中餐厨师过多使用调味料，以追求刺激，但是“辣也要有艺术，麻也要有感觉，食物的本真才是第一位”。“‘贾人夏则资皮，冬则资絺，旱则资舟，水则资车，以待乏也。’这个道理也适合烹饪，烹健康食物，调本真之味，使疾未有形时而无法成形，此为健康美食。”他在一次分享中谈道。
      烹饪是一种包容性极强、极富弹性的体系，它有规矩有边界，但规矩和规矩都不是固定的，地域与地域、人与物的广泛对流，在消融中相互渗透，产生新的湖泊，形成新的生态，造就新的表达。世界路过 脚底，时间被白发丈量，兰桂均在漫长的从厨生涯 里于 传 统 规 则 和自我审视中找到属于自己的烹饪表达，那就是本真。