海丝小吃城市沙龙：以小吃为媒，构建城市IP新“引力”

　　11月29日，海丝小吃城市沙龙在福建泉州举办，以小吃为原点，五位嘉宾展开系列漫谈，涉及小吃的地域属性、文化基因、供应链发展、传承创新、传播方式、人才培养、市场趋势等多个议题。其中，小吃的迭代创新与消费市场的变化是嘉宾们重点关注的内容。

从左至右，依次为简国红、王顺海、徐浩、杨忠良、卢有才、杨炜峰

　　本次沙龙是2024年“中华美食荟”首届中国(泉州)丝路小吃节暨国际美食嘉年华系列活动之一，由泉州市商务局副局长简国红主持，五位嘉宾分别是中国烹饪协会副会长、重庆市烹饪协会会长王顺海，江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长徐浩，陕西省餐饮业商会党支部书记兼常务副会长、一春发芽餐饮管理有限公司董事长杨忠良，成都市烹饪协会副秘书长卢有才，闽菜文化专家、泉州市申创“世界美食之都”专家顾问杨炜峰。

　　“什么叫‘小吃’?”主持人抛出的第一个问题看似简单，但每位嘉宾的答案却并不相同，各有侧重点，从价格、分量、制作单位等不同维度给予其定义，综合起来就是小吃的丰富外延与多元内涵。

　　在人们传统印象中，小吃意味着价格低廉，根据有关数据，20元以下的人均消费目前仍是中国小吃消费的主流市场。徐浩表示，近几年，扬州大力发展传统的早茶文化，并开拓出巨大的市场空间。如扬州迎宾馆趣园茶社，其早茶能做到人均200元以上，包间还常常供不应求。与扬州餐饮文化同出一源的泰州，也成立了自己的早茶集团，瞄准的正是这一细分市场的消费人群。“对于小吃来说，既要有大众化的品类，也要有高品质的产品，满足不同人群的消费需求。”徐浩说。

　　“穿越周期”是很多正餐企业面临的课题，小吃行业如何穿越周期?卢有才认为，要不断地改良技艺，从标准化到简约化，使小吃的生命力具备一定长度。“制作方法一旦改进，产品特点也应随之改变，以适应年轻人的口味。”他提到，成都老字号赖汤圆结合四川的熊猫IP，把传统汤圆制成熊猫造型的汤圆，吸引很多年轻人纷纷来打卡。在本届丝路小吃节上，这款汤圆也受到了泉州年轻人的欢迎。

　　杨忠良说自己做小吃行业几十年，深感在现在的市场环境下，宣传非常重要，“以前光注重线下，现在则应该线上线下一起来”。借此次丝路小吃节在泉州举办之机，他在泉州考察了当地的小吃产业，深感小吃文化博大精深、小吃前景大有可为。

　　作为闽菜文化专家，杨炜峰曾为“市井十洲宴”“宋元海丝宴”做主笔。在沙龙上，他以四果汤、蚵仔煎等为例，介绍了底蕴深厚的泉州小吃文化，并表示，“泉州市在今年7月启动申创‘世界美食之都’，小吃就是其中一个非常重要的抓手”。

　　几位嘉宾在很多问题上都有一致或相似的看法。他们认为，沙县小吃的成功几乎是不可复制的，但很多地方的特色小吃仍有机会做大做强。王顺海表示，小吃还是要做单品，“将一道小吃做成一个品牌，一个小吃做成一个产业，这才是未来的发展方向”。嘉宾们比较看好淮南牛肉、南京鸭血粉丝汤这些已经有一定市场化基础的产品。此外，螺蛳粉、兰州拉面也是被提及多次的成功案例。

　　“小吃要做大，全靠连锁化;连锁化的背后是要单品化;单品化的背后是要标准化;标准化的背后是工厂化;工厂化的背后也需要文创化。但不管什么化，最后都是人力资源的最大化。”王顺海用这一系列“化”为此次沙龙做了提升和总结，并再次强调，“做小吃一定要做减法，做单品、做爆品。”

　　最后，海丝小吃城市沙龙达成了合作备忘录。据悉，这一沙龙未来还将继续举办其他活动，如定期举办交流会议，分享小吃文化与创新经验;建立海丝小吃文化数据库，收集整理各城市小吃的历史、制作工艺等。

　　本次海丝小吃城市沙龙由中国烹饪协会、泉州文旅集团联合主办，中国烹饪协会小吃专业委员会、团餐专业委员会、健康营养工作委员会，以及泉州开元盛达实业发展有限公司携手承办。
（文 / 王者嵩  图 / 郑爽  责任编辑 / 石叶馨）