私人曼谷精致美食地图

      我喜欢夏天，泰国曼谷灿烂的阳光、浓烈的热带风情、亲切的本地人……都让我有一种夏天不会离开的感觉。伴随灿烂阳光而来的独特气候也造就了曼谷与众不同的饮食文化，酸辣、咖喱、椰浆等味道与食材承载着当地美食的灵魂，各种街头小吃也总是让人流连忘返。
      今天我要在这里展开的，是一幅当下曼谷最重要的Fine Dining精致美食地图，这些餐厅除了本地主厨之外，也有由德国或印度的主厨开设的，虽然风格各异，但都有一个共同点——很大程度上采用泰国甚至曼谷的本地特色食材，经创新和融合后，自成一派。
      曼谷的四季
      很多人会觉得泰国是一个没有四季的国家，但是在曼谷，偏偏有一家餐厅取名叫“Le Du”，泰语里“季节”的意思。这家餐厅自2019年开始获选成为米其林一星餐厅并延续至今，也是今年“亚洲50佳餐厅（Asia's 50 Best Restaurants）”的第一名。       Le Du这个名字来自主厨Thitid Tassanakajohn多年前在美国学习烹饪时的一个想法，也可以说是扎根在他脑海里的一个伟大烹饪梦想和蓝图。在他心中，泰国其实也分季节，因为各种食材在不同时节会展现出不同魅力，一月的芒果跟四月的芒果就有明显不同的滋味。这个名字展现了主厨对传统风味和当地时令食材的关注，也表达着主厨将泰国地道滋味和传统调味通过现代甚至创新的方式呈现出来的决心。
      平日里，我们习惯称呼主厨Thitid Tassanakajohn 为“Chef Ton”。Ton吃着母亲和祖母煮的美味家常菜长大，从小就对美食和烹饪产生了极大兴趣。从泰国著名的朱拉隆功大学经济学专业毕业后，Ton进入投行，然而可能是泰式烹饪的血液一直流淌在他的身体里，最终Ton还是去了纽约的美国烹饪学院学习，之后还取得了侍酒师的认证，更在纽约多家米其林餐厅学习和工作，其中有全美排名第一的 Eleven Madison Park。回到曼谷之后，Ton于2013年开设了Le Du。
      在Le Du，有一道永远存在的招牌菜：Khao Kluk Kapi（河虾配糙米饭和虾酱），这是你绝对不能错过的。此外，我还在 Le Du 吃到了“Winter Sonata”菜单，里面的所有食材都来自泰国本地，不管是冬阴功大头虾还是泰国和牛，都可以从中品尝到层次丰富、时不时刺激味蕾的传统泰国风味，且带有主厨 Ton 强烈个人风格的创意，现代风味十足。       如果你喜欢Le Du，应该也会喜欢另一家餐厅 Nusara，它位列今年“亚洲50佳餐厅”第三，就开在曼谷卧佛寺对面。当夜幕降临，灯光亮起，坐在 Nusara 餐厅里，望着窗外璀璨的卧佛寺，景致令人惊艳。这家餐厅是Ton为了怀念和致敬自己的祖母开的，主打传统泰餐，采用了很多祖母的菜谱，甚至还有源自泰国皇家厨房的食谱。
        需要头脑角力的餐厅
      要说当下泰国最受瞩目的新餐厅，非Gaggan Anand莫属。这间餐厅由长期居住在曼谷的印度传奇主厨 Gaggan Anand开设，并以自己的名字命名，只有14个座位，于去年重新开张，今年获选“亚洲50佳餐厅”第5名。
      说实话，刚坐在Gaggan Anand开始吃这餐饭的时候，我居然是紧张的！因为Gaggan就像我的数学老师一样，不断抛出你不能拒绝的问题，更可怕的是，一旦失误，就会遭到他和全队无情的嘘声！
      但随着肾上腺素不断攀升，一股强烈的挑战欲油然而生，我开始全身心投入到战斗中，也体会到了这种用餐方式的有趣之处——厨师与食客之间的互动使食物也充满活力，Gaggan不愧为商业化的讲故事大师。
      不过，如果你认为Gaggan Anand吸引人的只是互动，那就错了，这里的食物也很精彩。让我印象深刻的有烤羊排、雪蟹蒸饭、无花果甜品……甚至连那道看起来黑乎乎、很不美观的茄子，吃起来也是风味十足，回味无穷。
      虽然Gaggan把这家餐厅的用餐体验自嘲为“shitshow（一团糟） ”，但是这位传奇主厨就像一位驾驭全场的王者，用他的美食、音乐、口才、人生经历、世界观、哲学……带领你在美食的丛林里桀骜不驯地大步前行。不过，如果下次再来，我绝对不会再穿高跟鞋和连衣裙了。在Gaggan Anand的领地里，你不能胆怯，不许躲闪，需要轻松自在地迎接战斗，因为一场场美食好戏正在等着你！除去这里，主厨Gaggan还在曼谷的迪罗百丽宫开了一家名叫CDGRE的咖啡馆。这里的咖啡很好喝，抹茶也不错，还有一台特别酷的美式咖啡机，是来自NASA的设计。
      中华味道的痕迹
      据说曼谷唐人街是全世界最大的唐人街，不管白天还是黑夜，这里总是热闹非凡。除了各种人气极旺的小吃店，在曼谷唐人街还有一家米其林一星餐厅Potong，这是泰国第一家中餐与泰餐结合的现代餐厅。 
      Potong餐厅位于一栋五层古建筑内，这原是一家具有120多年历史的中药铺，名叫“普通大药房”，“Potong”也正是取自“普通”二字。泰国华裔众多，泰国文化与中华文化有着千丝万缕的联系，中国对泰国美食文化的影响也极其深远。
      Potong的主厨是一位清秀聪慧的女子，名叫Pam，祖上来自福建金门，迁到曼谷之后做起中药材生意，如今在餐厅的墙上还可以看到中文“金门”字样。这家餐厅整体显得很窄，它的电梯也是我坐过最狭窄的电梯，仅可以容纳两个人，颇为有趣。出品的食物对于我这个中国人来说，不管是食材、香料还是烹饪手法，都显得似曾相识，勾起很多童年回忆，甚至有一种“家的味道”，而同时它们又是通过现代方式被演绎出来的。一餐下来，我最爱烧肉和烤鸭，来自清迈的糕点师 Kunin 以香菇为原材料制作的甜品也相当有新意。
      同一栋楼还有一家酒吧，名叫OPIUM，点杯鸡尾酒，坐在古旧的阳台上，放眼望去都是唐人街的细长街巷，和景观一般错落交杂的电线，夜色中
的曼谷显得别有一番风味。       或许是当今最好的德国精致餐厅
      对于大多数人来说，在曼谷旅行，德国菜肯定不会是就餐的第一选择。但是我上一次曼谷美食之旅的一大惊喜，偏偏就来自一家德国餐厅Sühring——米其林二星，今年“亚洲50佳餐厅”第22名，主厨是来自德国的一对双胞胎兄弟，Thomas和Mathias。
      餐厅闹中取静，位于曼谷一座建于20世纪60年代的别墅里，拥有非常美丽的花园。这里的菜具有鲜明的现代德国美食特色，干净、优雅又美味。我身边不少美食专业人士认为它是当下最好的德国精致餐厅。我最喜欢的是那一道熟成10天的鸭子，脆皮应是借鉴了中式烤乳鸽、脆皮鸡或北京烤鸭的技艺，脆香而不油腻。不夸张地说，它算得上是我在这两年里尝过最好吃的鸭子了。
      德国面包名声在外，在这里也可以吃到很多经典德国面包，配酒也很不错。总之，这顿午餐相当美好。
      大厨们的选择
      以上介绍的都是当下曼谷最引人注目的精致餐厅，其实还有一家相当传奇的餐厅，名叫Jay Fai。之所以说它传奇，因为这是一家由街边大排档成长为米其林一星的餐厅。
      Jay Fai每周营业5天，从早9点到晚9点。主厨 Supinya Junsuta已将近80岁，依旧头戴潜水镜，每天在火炉前煎炒烹煮12个小时——她保持这样的工作强度已经50多年了。最夸张的是，每天早晨还没开门，餐厅门口就会排起长队。隔壁桌的客人告诉我，他们是早上7点来的，在大太阳底下排队，直到下午两点才坐到了餐桌前 ：“不过，7个小时的等候是值得的。”这可真是吃货的执着。地道的美食总是深得人心，这个定律放在全世界
都是一样的。
      带我去探店的，正是Le Du的主厨Ton，他也是Jay Fai主厨的好友。Ton告诉我，很早之前，在Jay Fai还没有如此火爆的时候，来这里吃饭的大多是一些专业主厨。因为大家都知道Jay Fai的食材货真价实，所以下班之后都喜欢聚到这里吃饭喝酒侃大山，之后名声传开，Jay Fai便也越做越大了。这一餐的螃蟹蛋卷、咖喱蟹的确很好，是特别的、专属于曼谷的味道。
   
版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。