陆良长青菜

　　吾乡陆良，云南山间的一个小县，中部是南盘江冲积形成的坝子，四周皆山，有水乡有山区，有水产有山货，物产算丰富。春节时，也有一些地方特色菜，但不管生活富足与否，不管时间的彼与此，不可或缺的，总是一道材料易得、做法简单的长青菜。

　　坐地享用的青松席

　　旧时，家乡人的日常生活以劳动为主，吃饭只是劳动间隙中的一件小事，而且做饭的方式也简单直接。从田间地头回来，生火，淘米，水煮至四分熟，铲到筲箕里，控米汤，然后倒入木甑子蒸。甑子下面就煮菜，或者土豆南瓜，或者青菜白菜，都是菜园子里采摘来的杂菜。饭熟了，菜也熟了，菜里只有油盐，没有别的调料。

　　上桌吃饭，嫌菜没味，那就来一个蘸水，从挂在墙上的干辣椒串上摘几个下来，灶洞里烤一下，竹筒里一阵捣鼓，倒入碗中，加点盐，加点菜汤，煳辣子蘸水就成了。因为这种过于简单的烹饪方式，现在有人称此为“独菜”饮食，也就是说，日常的生活，我们只做一个菜。当然，是大盆的。

青松席，在云南中部地区的宴席中很常见。

　　家乡的春节，因为要多做几道菜，又需在青松针铺就的地席上享用，故称青松席。

　　青松在我们那里有许多用处，比如捂制甜白酒、编制螃蟹之类的玩具，但它本质的功能是作为“桌子”，我们称为“席”。每逢建房、嫁娶，大家用青松针铺在地上作为桌子，是为青松席。几十席排在一起，场面很是壮观。

　　春节的青松席属于自家，彼时，全家人脱去鞋子，盘坐在松软的青松席上，辞去旧岁进入新年，共度美好时光。春节的饮食能称得上“席”，当然得有一些菜式。大多是杀猪带来的一系列肉食，比如酥肉、圆子(肉丸)、油走肉。禽类也有，鸡或者鸭。水产有鱼，但少有虾素菜多一些，慈姑莲藕汤、臭豆腐等，以现在眼光来看，都算是小菜。

　　但春节的席上绝不可以缺少的，是长青菜。长青菜，简称长菜。它除了味道好，随着时间的推移，还会有变化。更主要的是，它有长长久久、清清白白的好寓意。

　　普通人家对自己新一年的要求，居然是长长久久、清清白白，而不是大富大贵，很质朴的追求。

　　极简的制作

　　长青菜的制作材料基本就是四种，白菜、青菜、蒜苗、葱苗。家乡都是现采现食，菜园子就在自家院子里，最远的也不过在村边，采好回家十来分钟的样子。

　　白菜，没什么特别，只不过长得更大更壮实一些。春节期间，陆良往往恰好有霜冻，偶尔下点雪。霜冻的蔬菜因为御寒，将部分淀粉转化为糖分，口感更甜更嫩，煮过后入口即化。这类蔬菜主要就是白菜、青菜、菠菜、萝卜、苤蓝等。

　　青菜，也叫芥菜，云南人叫苦菜，巨型，能长 1 米高。苦菜有特殊的苦味，不多不少，正是味觉所喜欢的，也因此，在平时的饮食中，一盆苦菜汤就能解决温饱。我们的生活中，苦菜占比很大，甚至可与土豆相比。另外，制作酸菜，苦菜也是主角。

　　蒜苗，主要是吃蒜叶。菜园子里的蒜并不是整棵拔回来食用，而是不时摘一些蒜叶回来炒菜，同割韭菜是一个道理，所以能吃很久。但春节煮长青菜的蒜苗是整棵拔来的，取常吃常有，长长久久之味。

　　葱，跟蒜苗一样，都是长在园子里，平时摘叶来食用，春节才会拔来煮长青菜。

　　长青菜做法简单。煮一大锅水，将四种菜一起放入煮，加点猪油和盐就行了。有的人家杀了年猪，加一些猪排骨也不错。不切断，是谓“长”;煮很多，吃很长时间，也是“长”。四种菜皆为青绿，是为“青”。时间需煮长一些，民间称为“爊”长青菜。这样煮出来的菜滋味融合，白菜和青菜都有了葱蒜味的补充与增益。口感上，青菜与白菜入口即化，葱与蒜稍微耐嚼一些，但也很好食用，老人与小孩吃起来感觉更好。

有一年春节在妹妹家吃饭，右下角的大盆菜即是长青菜。

　　变化的味道

　　时间会让长青菜有更丰富的味觉变化。旧时无冰箱，除夕吃剩的菜不收拾到橱柜里，柜子也小，放不下，就那样摆在青松席上，只是盖一下，好在天气冷，也不易坏。但长青菜是有意煮很多的，为了吃长久。此后的两三天，乳酸菌就开始发 挥作用，将菜中的糖类转化为乳酸，产生酸味。这种酸味每天都有增加，形成独特的风味，彼时彼地，正是我们所迷恋的味道。

　　我六七岁的时候，随大人到附近一村子做客，大人们坐在一起聊天，小孩子跑出去玩。我独自一人在一个小巷子里探索，被一个老太太拉住，非让到她家去吃饭，估计是认出我是亲戚。她家的长青菜装在一个很深的大锑锅里，挑出一小盘，加热给我吃，那滋味是真酸爽。

　　都初六了，还有长青菜。我家通常都是吃三四天就没有了，需重新煮，味道一直没有达到那么酸。

　　高寒山区的人家保留着更传统的长青菜吃法。人们用土缸将放凉的长青菜封在里面，慢慢吃，据说要吃到正月十五。为什么是到正月十五呢?难道是为了接上“闹青”?

　　闹青，吾乡又一个有意思的习俗。“闹”就是偷的意思，因此也可以叫偷青。正月十六晚上，年青的小伙姑娘聚集在一起，到别人家的菜地里偷自己喜欢吃的菜，无非是些青菜白菜菠菜，还有疙瘩花，有时也偷自家的菜地，谁管呢。偷回去用青菜、白菜叶子轻拍全身，口中念着“清白”、“吉利”这样的祝福语。被“闹”的人家不能生气，也不方便骂街。因为生了气，骂了街，闹青的人反而得到祝福，骂得越多，祝福也越多。失了东西还要祝福别人，岂不很亏?为此，一些人家当天晚上会专门去看护自家菜园，有人看着，就不好意思明目张胆地去“闹”了。我们是喜欢这样的节日的，在黑暗的掩护下，菜弄到手了，在旷野里用各自带出来的锅碗弄着吃，直到深夜，那种刺激和快乐是很特别的回忆。

　　过了闹青，春节就算是过去了，长青菜的滋味也消散了。我们又该盼望着下一年的春节了。长青菜做法简单，在很多人看来不值一提。但是它在陆良人的春节里，从没有缺席过。陆良之外，昆明也有长青菜的吃法，附近的地方也有，做法差不离。有的地方会增加芹菜，不知味道如何。简单实用的饮食习惯，造就了长青菜这一味代表地方特色、令人念念不忘的味道，也形成了家乡简洁明了的饮食哲学。

（文、图 / 张家荣 责任编辑 / 石叶馨）

 

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