可以手撕的酥皮包

      （主讲人 / 徐丽卿 文字整理 / 陈莉  图 / 彭剑恒  责任编辑 / 石叶馨）酥类点心是非常受欢迎的传统中式点心之一。广式酥类点心的制作除了采用烘烤之外，还有炸制法和蒸制法。前者使用大量的热油，炸制后薄薄的酥皮酥松得掉渣。后者看似简单，实则十分讲究技巧，成品能够看到鲜明的层次感，还可以用手直接撕着吃，其口感也迥异于发面皮，带有独特的香气。但因制作工序繁复，现在真正了解和懂得蒸制技法的人比较少，且鲜有餐厅售卖。蒸制酥皮点心算是“消失的粤点”，目前我的工作重点之一就是不断复原它们。       中式酥皮的制作又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥皮后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。开酥是制作酥皮点心的关键 ：一是需要多次折叠和擀平酥皮，其间要注意力度和技巧，以免酥皮破裂或者变形 ；二是对面团质量的把控，传统上多用猪油，近年来受西式烘焙影响，也逐渐使用黄油，但我在实际运用中发现，猪油的开酥效果最出色。
      水油皮面团具有一定的筋性和良好的可塑性、延伸性，而油酥皮面团则全部用油脂和低筋面粉调成，没有筋力，所以当两种面团相叠，一定要保证它们的软硬度相对一致，这样经过折叠、塑形与蒸制后，成品的酥皮会自然分层、体积膨胀，确保了质量和口感。
      酥皮麻蓉包与酥皮莲蓉包都属于传统的蒸制类酥皮点心。二者使用同一种酥皮，不同之处在于馅料的选择及塑形。前者添加以熟白芝麻、花生酱等制成的麻蓉馅，包好后形如馒头，蒸制前不宜切开，因为会露馅心，流出汁液更不雅观了。后者以莲蓉为馅，水分含量低，蒸制之前可用刀片在面团表面划出“花瓣”，视觉上更美观。         Q ：制作传统酥皮包的开酥手法有哪些注意事项？
      A ：开酥虽然操作不难，但是稍不留意或松弛时间不够，面团就很容易破酥、混酥，这样做成的酥皮包口感不好。以酥皮麻蓉包为例，其所运用的开酥技法与一般的酥皮包不同——水油皮不添加猪油，油酥皮是一定要用到猪油的。开酥时的手法须掌握到位，折叠成俗称的“被服形”，这样开出来的酥皮在蒸后才有明显的层次。

 
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