一份榜单里的春天

      （文 / 胡元骏 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶鑫）立春之日，朋友圈里很多人纷纷发文：餐饮人的春天来了。
      时隔几日，2023黑珍珠餐厅指南发布，这也是餐饮人今年的第一场盛大活动，包括来自香港、澳门的名厨、主理人，从全国各地纷至沓来，新朋老友欢聚一堂，有些人真是好久未曾谋面，三年来的欢喜悲伤化作一句话：餐饮人的春天真的回来了。
      从2018年首次发布到今日，不可否认，仅用六年时间，黑珍珠餐厅指南便造就了超凡的影响力。此次摘钻的304家餐厅几乎无一缺席领奖，这也证明了餐饮人对其的重视程度，第一时间将奖牌领回摆置殿堂，无比荣耀。
      从观察者的角度，我自然对摘钻餐厅恭贺有加，但一位朋友的顺口回问，让我从另一个角度有了些许思考。他的问题或许也是大多数非餐饮人的疑问：黑珍珠与米其林的区别在哪里？两者的评选机制有什么差异？
      当时我的第一反应是——“度娘”就在那里，“嗖”的一下你会了解更多。但理智一转念，马上让我想认真地聊一下这个话题。
      首先，黑珍珠餐厅指南和米其林指南有异曲同工之处，当然后者有超百年的历史，很难说黑珍珠乃至餐饮界的各大奖项没有以其为参照之嫌。
      其次，我个人觉得，两者的评选标准既有相似之处，亦有差别。“星”“钻”之别可忽略不计，都是对精致餐饮的褒奖；而基于大众餐饮，米其林有“必比登”，黑珍珠有“必吃榜”，这都是相似甚至相同的地方。
      至于评选标准，黑珍珠在大众点评上有专门的介绍页面，包括评选标准、钻级体系、评审体系、评选流程、准入规则等，甚至下榜说明都罗列得非常详尽；而米其林指南的评选标准，除了在各种百科上可以窥见一二之外，在其官网上我也只看到了对入选餐厅的介绍，而评选体系等却只字未见。这或许正如维基百科所说，米其林评鉴主要遭人诟病的是反应太慢、标准不够严谨、程序不够透明及带有法式偏见。
      但这也是见仁见智的事。即便是黑珍珠评选标准所罗列的细则，细看也是比较笼统的，没有更细节的阐述。不过话说回来，真把评选细节以精确到最小单位展示出来，我觉得对普罗大众的意义也并不大。
      从这几年这两大榜单重叠的发布时间上看，我一直觉得他们之间是有在暗自较劲的。拿今年的北京举例，米其林三星餐厅京兆尹、二星餐厅屋里厢，仅拿到黑珍珠一钻；米其林三星餐厅新荣记也只是二钻；米其林二星餐厅潮上潮更是颗粒无收；而米其林一星餐厅美•大董海参店却连年摘得黑珍珠三钻餐厅……
对此我不想过多评论，只有一点，在我看来，米其林指
      南发布之后，圈里圈外人士对其的吐槽之声要远远超过黑珍珠餐厅指南。说其水土不服也好，说外国人不了解中国美食也罢，总之，米其林指南每次发布之后都会有一场短暂的“吐槽大会”。
      另一个不争的事实也摆在明面上，任何一位餐饮人对米其林星星的渴望都是无比强烈的。记得去年在某地和几位著名餐厅的老板吃饭，彼时正是所在城市米其林指南发布前夕，按惯例，上榜餐厅都会接到受邀出席发布会的邮件，桌上几位老板聊及此事，相互打探一番，唯有一位老板还未收到邀约邮件，这顿饭明显看出他一直心不在焉，待饭局将结束，终于接到店里的电话曰“邮件收到了”，他立即像换了个人一般，“今晚夜宵我请”。
      都说一个榜单的本质是赋能，如果说以前餐厅上榜获得的更多是声望的话，那么当下，榜单之上，除了声望还有流量，而流量是直接与利益挂钩的。
      我曾与多家拿了米其林和黑珍珠的餐企老板聊过这个话题，他们的表达很一致，拿到奖项之后，最立竿见影的就是，客流量猛增，相比较而言，黑珍珠更甚。有位老板以自己餐厅的数据做比较，拿到米其林之后的前一两个月流量明显，但随后有一个瓶颈期；而拿到黑珍珠之后，流量是持续性的。
      这其中缘由，依我分析，黑珍珠那句 slogan ——“中国人自己的美食榜单”功不可没，毕竟很多人选择餐厅前都会先去大众点评网上看一下，黑珍珠的标志就放在那，想忽略都难。
      选址开新店时能从招商那获取更多的优惠政策，是第二个明显益处。从餐厅的发展来看，员工们更有动力和干劲了，无论是厨房的菜式更迭、创新，还是服务上的优化，包括侍酒师的培训、培养，都处于一个向上递进的态势。当然，员工的待遇亦是顺势而涨，这无疑是一个正循环的能量加油站。正如黑珍珠数据报告所言，即便是最艰难的三年疫情期间，也没有一家黑珍珠餐厅倒闭、歇业。
      从来没有一个榜单是完美无瑕的，再客观、公平、公正，亦会或多或少有瑕疵。对于餐饮人来说，无论哪一个榜单，不管得到还是得不到，先做好自己才是王道。每一位食客心中都会有一间自己的米其林或黑珍珠，每一位餐饮人也都会有一份自己的榜单。春天来了，要相信花自会盛开。