温州食生

　　在物流如此发达、信息又如此同质的今天，温州人的餐桌依然古雅而顽固。时至今日，古雅是一种赞美，顽固也是一种赞美。

　　温州在秦汉以前为瓯越之地，地理位置封闭，“五里不同音，十里不同调”。在外人听来，温州话“自动加密”着实难听懂，也因为此，古 汉 语四声八 调的发音和用词有幸得以沉淀至今。比方说某人事办得好，处理妥当，任务完成得令人满意，叫“乐事兮”，上一次听到这个词，还是《牡丹亭》中的唱词，“良辰美景奈何天，赏心乐事谁家院”。吃早餐、吃中饭、吃晚餐，温州人说成“吃天光”“吃日昼”“吃黄昏”，日常饭点如此韵味十足，统统当文化吃进肚子里。餐厅里的菜名成串成串地“定语后置”——菜咸、笋干、豆腐软、菜头生，你的温州朋友，也一定给你力荐过江蟹生吧?

　　温州人称梭子蟹为江蟹。生，是一种被温州人偏爱的腌制做法。江蟹生是检验一家温州馆子正不正宗的硬指标。

　　在生蟹的各种流派中，宁波的红膏呛蟹类同于高邮咸鸭蛋，用饱和盐水腌制，盐水没过蟹身，咸香可口，宁波人有称“无红膏呛蟹不成宴”;潮汕生腌的精华则在酱汁，由酱油、大蒜、香菜、辣椒、醋、白酒等调料为主的生腌汁，“就算是拌鞋底都好吃”;而温州江蟹生的点睛之笔在于“生”，生是生腌，实操则更近凉拌。《东京梦华录》记载过一道“洗手蟹”，将活蟹洗净剁开，加盐、酒、生姜、花椒等调味料腌渍而成，“漱手毕，即可食”。洗手蟹在北宋汴梁的大小饭馆都有供应，可谓随点随吃，这又是温州餐桌古雅之意的印证。

　　东海盛产梭子蟹，但温州在食材上独具优势。温州是瓯江的入海口，梭子蟹洄游至此，只有在淡咸水混合的地方，产出的蟹才最鲜美。宴客，温州人用膏蟹，必须活蟹，必须有红膏，七八分肥瘦挑选原则，对原料本身就是一个大考验。自己人，温州人用白蟹，第一眼不惹眼，但海边最灵敏的舌头才能对白蟹的细腻心领神会。

　　在温州厨师的词典里，“切”“斩”都被称之为“砍”，手起刀落，满满男性力。洗干净除掉蟹鳃，蟹脚全部要按关节砍断，蟹身从背上处左右两边斜刀砍下，砍成三大块，再将每大块砍成小块，摆放顺序则要是蟹脚—蟹身—红膏才行。刀工影响到入味，所以入味时间虽短，却短而促，使命必达。

　　讲究的瓯菜厨师做江蟹生，在调味上各有各的配方和坚持，却又万变不离其宗。酱油、醋、白酒、白糖、姜末、胡椒粉、盐、葱末、味精、麻油……在足足近十味调料中，灵魂则是温州本地产花椒米醋。

　　甚至，连蔬菜温州人也有自己的执念。比如盘菜生。盘菜似萝卜又不是萝卜，学名叫作芜菁，入冬后越发质轻肉细。用蓑衣刀法打成薄片，加糖、盐、白醋、花椒，以石块压制，腌制个三四日后，自缸中取出，再淋入生抽、麻油、香醋、白糖做个调味。特有的腌制方式调制了它的味，特有的刀工造就了它的形。鲜爽、甜脆、微微辛辣刺激，几种滋味在口中激荡，更映衬出大海鲜的滂湃之鲜。

　　美食纪录片《风味人间》里有句金句：“人的口味就是这样，有时像岩石一般顽固，有时又像流水一般豁达。”激荡四十年，远至意大利、法国、西班牙的乡间，只要是温州人开的超市，必有组团出现的酱油和花椒米醋。归来，温州人的餐桌上仍是大黄鱼和江蟹生。温州人食生，这种岩石般的顽固，经时间发酵，最终都催化成热切的、抑制不住的游子思忆。就算看过了许多风景，吃遍了各路美食，也会在一盘口感如冰激凌般顺滑的江蟹生中，找到猝不及防的乡情。

（文 / 陶煜 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨）

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