好的菜品设计：先搭框架再自由挥洒

      现代菜品设计的特点是，在满足食客口味的基础上，呈现多重因素，即在文化、时代、地域的背景下，融入主厨个人对世界的感受。现代主厨们更愿意将菜品作为
自我表达的方式，在以个人经历和理念设计菜品的同时，也在打造属于自己的IP。与传统主厨相比，现代主厨往往习惯借鉴其他学科的理论研究和实践，搭建菜品框架，进行加减乘除，最终获得有趣的作品。       李俊杰曾经在澳大利亚墨尔本顶级餐厅Coda工作，与英国传奇主厨Albert Roux等共过事。在上海井庭时期，他以“10种辣椒，10道料理”制作的川法创意料理在沪上餐饮界掀起热潮。做菜无定法，但搭建好框架就可以自由驰骋，这就是李俊杰今天要分享的菜品设计思路。       搭建框架：天地人三合一
      “以天为时、地为本，以人为根，尝万物，调百味，树精神”，这是李俊杰整个菜品的基础设计逻辑。
      天时是更广义的“时”，小至一天24时——早午晚三餐加宵夜的需求各不相同，大到一个时代的流变对我们生活的影响，这些都是菜品设计时要考虑的重要因素。
      中国地域广袤，不仅四季不同，甚至春天与春天也不一样。西安的春与北京的春、成都的春天各有其特点，一方水土一方人，地域风土的不同带来饮食差异和生活
方式的相异。南橘北枳，一个地区的畅销菜可能会是另一个区域的滞销单品。即使口味相似的地区，风味细节上也有千变万化，如西安和成都擅用香料，云南、贵州喜好以草本植物调味增香，江浙多用酱油调味，这些都是地域带来的饮食差别。
      以四川鱼汤为例，重庆的酸菜鱼、雅安的贡椒鱼、宜宾的二黄汤都是汤和鱼的组合。酸菜鱼以老坛酸菜为主，加野山椒泡椒，汤的风味由咸鲜味、发酵味以及鱼
的鲜味组成，主体味道是泡菜的味道。雅安的贡椒鱼很特别，体现了没有辣椒之前的川菜，纯以花椒和花椒油调味，打底的是大蒜、泡菜以及白胡椒的味道，主体风
味是花椒味、胡椒味，带一点泡菜的酸味。
     到了宜宾，同样的菜又有了新变化，还是泡菜，但用的是宜宾泡菜而不是老坛泡菜，风味清雅；汤中加了豆瓣酱，汤体既轻盈又饱满，以新鲜韭菜提香。       李俊杰认为，在菜品设计的过程中，随意地改变菜品的主辅料没有意义，而应注重传达深层次的理念。“一个菜品应该有其独特的灵魂，而不是简单地重复以往的做法。”
      曾经流行的花椒冰淇淋，看似是甜点与川菜的融合，但并不能归于川菜类别中，其立足点还在西餐上，核心是冰淇淋，在李梭杰看来，这种简单的组合并没有带来真正的创造。
      在特定的时间、地理和制作者的框架下，进行菜品内核的搭建，主厨需要了解食材、真正走近食材；既要了解食材的生长环境，也要对用餐场景了然于胸，对菜品在整张菜单中的功能和出现的位置进行巧妙地安排设计。李俊杰说这就是相声里所说的包袱，好的主厨要会抖包袱。
      他曾经设计过一场海椒宴，针对上海的食客喜欢新鲜非常规、追求更细腻的表达的特点，根据不同辣椒的不同风味特色做了一场晚宴。第一道菜是魔鬼海椒和青稞饼，三小盅里各自放着鸡肝酱、香蜂草猪肩肉和魔鬼海椒酱。辣度十足的魔鬼椒，李俊杰将它作为水果来处理，加入西梅、香蕉、番茄等制成橙色的海椒酱，突出果味，削弱辣味，以明亮的高度白酒提升香气，通过白酒的挥发性增强果香，以青稞饼做味道的承载。
      第二道是烟熏味和辣味都很浓郁的黑色墨西哥干海椒酱炒赤贝，撒炭化后的鸡肉粉增鲜。很多人喜欢将绿色墨西哥辣椒用来烤，因为可以得到一种独特的香气，李俊杰则改用烟熏，并将烟熏后的墨西哥辣椒制成酱，用来炒赤贝。考虑到辣椒的烟熏味与辣味太重会盖过赤贝的鲜甜，他又增加了少许柿子，将辣椒中的甜味析出来，与赤贝的甜应和。       第三道是汤——连城白鸭汤，将连城白鸭和四川本地麻鸭一起熬煮成白汤，加野山椒和老坛泡菜，余味微微酸辣，正好用来承接上一道的鲜味。
      主菜以广西白米椒搭配干式熟成10天的鸽子。广西的白米椒味道清香甜美，柔嫩爽口，完全不会掩盖本地乳鸽鲜香的成熟风味。现代菜品的创新与独创不再是主辅料的替换和高级食材的跟风运用，当厨师的工作被提升到艺术的高度，作为主厨应该投入更多的创造性，而不只是做简单重复替换的厨匠。（文 / 蒋晖 图 / 李俊杰 责任编辑/ 石叶馨）

   
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