孔龙：做一辈子厨师，要有自己的作品

      孔龙    80后，内蒙古鄂尔多斯人。西贝餐饮集团研发导师。2000年从厨，2001年来到北京，进入西贝莜面村工作，伴随企业一路成长。2022年获得临海·荣光—首届中华民厨大赛“三大民厨”冠军。

　　在今年举办的“临海·荣光——首届中华民厨大赛”上，孔龙从全国13个省市海选入围的68位优秀民厨中脱颖而出，凭借“草原羊杂泡饭”拔得头筹，成为本届大赛“三大民厨”冠军。他凭借什么一举夺魁，又有怎样的成长故事?不久前，我们在西贝餐饮集团总部专访到这位新晋民厨冠军，他在西贝有着单独的研发工作组，在这里工作了21年。

孔龙荣获临海·荣光首届中华民厨大赛“三大民厨”冠军。（图/临海·荣光首届中华民厨大赛主办方）

　　我就是奔着拿冠军去的

　　在西贝总部的研发厨房，孔龙重现了这道冠军菜的烹饪步骤：炖锅注入汤底料和清水烧开，放入预制好的羊杂，改小火炖煮约40分钟，炖至20分钟时放入土豆块，同时蒸好米饭。羊杂炖好后，连同汤汁拌饭，依个人口味加入葱花、香菜即可。羊汤鲜香无膻味，羊杂口感和谐，米饭吸入汤汁，醇美温润，引得大家纷纷来品尝这道羊杂泡饭。看似操作简单的草原羊杂泡饭，实则背后下了很大功夫。

　　草原羊杂泡饭选用羊头、羊血、羊肚、羊肠、羊心、羊肺、面肺子，须单独清理，分开熬煮，确保羊杂无膻味且口感协调。

　　▌《中国烹饪》：您在比赛前有没有想过会在这届中华民厨大赛获得冠军?

　　孔龙：我就是奔着拿冠军去的。我们前期做了很多准备工作，羊杂美食在大西北有几千年的文化，新疆、宁夏、内蒙古的做法各具特色，我们先去考察地域源头的做法，然后要考虑到南北方的大众口味进行改良，减少羊膻味，加入鸡汤、骨汤进行调制。前后花了近两个月时间，用了200只羊的羊杂，反复进行调整测试。

　　▌《中国烹饪》：您觉得自己是凭借什么拿到冠军的?

　　孔龙：我觉得还是标准。就是顾客或者评委吃到这个产品味道好，出品稳定，这就是标准。如果现场才去想去做是很可怕的。你现在看到我操作这道菜过程很简单，但实际上前期处理需要20多个工序，包括羊杂的单独清理、泡制、改刀，底汤调制等，最后形成统一的标准，到达门店或顾客手中只需简单的熬煮。你的标准配方和流程越精准，其标准水平就越高，最终呈现就越稳定，达到的效果就越好。

　　▌《中国烹饪》：参加这次大赛，您有何收获?

　　孔龙：更多的是学习，在比赛的平台上呈现产品，考验厨师的临场应变能力，通过裁判的评判标准来检验自身的能力。同时也是交流，认识了很多优秀的餐饮同行，这一点也收获很大。

　　这次民厨大赛特别好的地方是，它提倡运用普通易得的食材去烹制参赛作品，不去做高档的山珍海味。而且所有的味道都来源于民间，大厨也是从乡土源头拿出菜品，接地气，我从中也学到很多东西，对厨师帮助很大。

　　要做就要做到极致

　　孔龙的成功与他的个性以及西贝多年的极致训练是分不开的。他与西贝结缘于20多年前，西贝创始人贾国龙在内蒙古鄂尔多斯一家餐馆见到刚刚入行不到两年的孔龙，问他愿不愿意加入西贝来北京工作。当时，西贝在内蒙古已经小有名气，能够到名店工作，而且还是到自己向往的首都，孔龙满怀憧憬地成为北漂儿。起初，他在六里桥刚开业的西贝莜面村负责厨房的“烩炖焖”。凭借努力和出色的表现，孔龙于2005年晋升为西贝天津首店厨师长，2010年前后被调回北京担任多家门店总厨，而后成为西贝餐饮集团研发导师，负责集团品牌的产品研发工作。

　　▌《中国烹饪》：进入西贝工作后对您意味着什么?

　　孔龙：更多的是挑战和学习。而且不再是过去的“厨子”，而是成为“厨师”，不论在企业内部还是社会上，你都会受到别人的尊重。

　　西贝蓝图里有一句话：“不争第一，我们干什么!”要做就要做到极致，从这个角度来说，我们做事是很费工的。今天你不努力，明天你就跟别人差一大截。我们老板贾总说要PK(竞赛)、PK、PK，就是能者上。产品也一样，我们主要的产品都是PK出来的。

　　▌《中国烹饪》：能坚持下来的人靠的是什么?

　　孔龙：热爱和坚持。厨师这个工作属于勤行，我喜欢做研发工作，你能创造出一个产品来，顾客吃到后给你点赞，就是对你最大的鼓励。我在有一年的年终报告里写道：跟上公司不掉队，就是最低标准。企业的发展永远不会等一个人。时代和市场在变化，企业也在不断地调整。老板讲如果不经历九九八十一试，这个事情就做成了，一定不是什么大事。从燕麦工坊、麦香村、超级肉夹馍、弓长张到贾国龙功夫菜，这些品牌的产品研发我都是一路跟过来的。

　　▌《中国烹饪》：在这期间，您有没有过困惑?

　　孔龙：肯定有呀。这么多的品牌变化，弓长张是现炒模式，功夫菜一下变成预制菜了，这是根子上的变化，再以前是超级肉夹馍，快餐又不一样了。突然接到一个指令，你立马得拿出东西来，对我们来说都是挑战。

　　▌《中国烹饪》：您怎么看待这些不断变化的挑战?

　　孔龙：我觉得也挺好，这样才能激发厨师的潜能，把我们修炼得什么都要懂一些，就像我研发的产品涉及八大菜系，就要走出去或请来各菜系的烹饪大师进行学习，在这个过程中，我能认识很多大师，从中积累更多的烹饪技能和理念。

　　研发导师要管控整个产品线

　　2010年以后，西贝开始进驻城市商业综合体，从原本数千平方米的传统中餐街边大店店型向中型中餐商场店转型。2014年后，以北京财富中心店为代表的300至600平方米连锁小型店，将西贝带入模式复制的快车道，门店数从2014年底的60家飙升至2018年底的325家，跻身中餐头部品牌。这一转变带动西贝管理层厨师告别传统厨师模式，向产品经理型厨师和运营型厨师转型。在孔龙心中，能够在一家企业留下自己的代表作才是一个厨师的荣耀，所以他从总厨转型为集团研发导师。2020年，贾国龙功夫菜正式启动，其中有二三十个产品都是孔龙负责研发的。

　　▌《中国烹饪》：西贝的研发导师与传统意义上的厨师有什么不同?

　　孔龙：我们要负责整个产业链。开发一个产品，要想到产品的源头、成本、搭配、吃法等，到了中央厨房以后，工厂的生产流程、设备需求、包装材料及方式等，你都要去沟通落地。研发导师要管控整个产品线各个流程，直到交付顾客，顾客买单，给你点赞，这个产品线算完成。比如我目前负责的产品螺蛳粉，一定要到广西柳州去考察，从大街小巷里找到最原始的那家店、最原始的味道。好多人认为螺蛳粉是臭的，其实并不是。螺蛳粉是用泥螺、辣椒和紫苏叶等激发出的味道。湘菜中的牛蛙或鱼类的菜，就常用到紫苏叶作调料。酸笋在当地是根据顾客喜好自己选择是否加到螺蛳粉里，它也是发酵的另一种味道。

　　我们要考虑到产品的食材来源、供给能力、季节限定、风险评估，如果食材因季节和其他因素影响供应量下降，成本提升时要做什么调整，等等。任何环节出现问题，都是你管控没到位。

　　▌《中国烹饪》：在这个过程中，您还学习了哪些新技能?

　　孔龙：必须要学习食品科学，要会各种办公软件，西贝厨师都要会做PPT，会用钉钉。

　　▌《中国烹饪》：从个人发展的角度来说，西贝的基层厨师通过什么方式提升自己，或者说能在这个平台上得到自我价值的实现呢?

　　孔龙：西贝厨师是分星级的，你可以通过自己努力从一星师傅晋升到三星师傅，最后当上厨师长，再到支部总厨，然后可以向研发导师、分部总经理发展，这就是一个成长晋升的路径。

　　▌《中国烹饪》：您有没有想过自己开店?

　　孔龙：说没想过不可能。不过在西贝这个平台，如果想开店，可以考虑内部创业。只要你有想法，并且能够实现与企业共同成长，你就可以成为事业合伙人，而且有西贝这个大平台作为后盾。现在出去创业风险多大啊。

　　▌《中国烹饪》：您对未来有什么规划?

　　孔龙：研发更多有市场竞争力的产品。

　　西贝有六七千人的厨师团队，其中研发导师有300多人，各个身经百战。孔龙作为其中的一员，西贝成就了他个人价值的实现，他说自己就是一个普通人。而正是像他一样，带着质朴乡音、执拗向前的平凡厨师奋力追逐自己的梦想，才驱动着企业和行业迭代向前，生生不息。