陆文夫和老苏州茶酒楼

　　最近与朋友去苏州参加一个活动，苏州画家叶放说：“我家斜对面的老苏州茶酒楼重新开张了，何不去打个卡?”早知道这个茶酒楼的创始人是著名作家陆文夫先生。据苏州市烹饪协会原会长、饮食文化研究会会长、陆文夫生前好友华永根回忆，陆文夫在1957年突遭蹭蹬，下放农村后，各种活都得干，累到散架脱皮，就七转八兜弄来一瓶俗称“大头晕”的土烧酒，一杯入肠，舒筋活血，百愁皆消。华老师说：“他年轻时跟周瘦鹃、范烟桥、程小青等吃过不少顶级苏帮菜，运交华盖之后，一只鸡脚爪、一块豆腐干也可送半瓶高粱酒。”

　　风雨过后，鲜花重放，陆文夫以中篇小说《美食家》震烁文坛，将苏州人口中的“馋佬坯”“吃食癞皮”提升为“美食家”，为追求雅致生活的中国人正名。话说 1995年，十全街改造，在南园宾馆对面有一处沿街面房子，被苏州市文联接管，陆文夫与某单位合作，借了这方宝地开起一家茶酒楼。他的愿望很简单：烧好苏州菜，传承苏州文化，把苏州民间食物的味道还原、荟萃在这里。

　　苏州以前的茶馆酒楼真不少，茶馆必备细点，酒楼当具肴核，现在将两者功能叠加，就成了茶酒楼，这也是陆文夫首创。与之一街之隔的南园宾馆规模很大，附设餐厅，鼎鼎大名的明轩里也设有一间包房，专门用来接待贵宾。但住店客人偏喜过街而食，以至酒楼的包房要提前半个月预订。陆老师身为作协领导，会议比较多，还要写小说，不可能 “春日独当垆”，遂令他的小女儿陆锦担任店长，用经营所得补贴他创办的《苏州杂志》。

　　陆文夫对一家好餐厅是这样定义的：饭店的规模不宜太大，卫生条件要好，环境不求洋化而具有民族的特点;菜要一只一只地上来，让顾客吃到满满的镬气。他又请来苏州餐饮界名厨“四根一家”(张祖根、吴涌根、邵荣根、屈群根、刘学家)出任顾问，要求他们每人至少传授一道苏帮名菜给年轻厨师，其实也是为苏帮菜解决传承的问题。

　　就这样，老苏州茶酒楼一炮打响，生意火爆，食客盈门。外省作家、编辑访问苏州，去茶酒楼吃盏茶、喝壶酒，几乎成了保留节目。可以想见，不少稿子就是在这里拍定的。我最早是与文汇报张立行兄等朋友去那里领教的。立行提前一天订了大堂散席，我们如约而至，还是在门口等了半个小时。小菜只只好吃，一块砖头那般厚实的酱方和一盆汤汁稍宽的酱爆螺蛳最对我胃口。装潢简朴，椅桌素白，对啊，陆老师是最最讨厌“吃空气”的。立行还引我们上二楼看了一眼，转角上有一间最大的包房俗称“三面厅”，窗外一片浓荫，风光相当宜人，每有重要客人到访，陆文夫就设席于此。

　　然而，彩云易散琉璃脆，陆锦因病去世，对陆老师的精神打击非常大，数年后也辞别了鲜花着锦的世界。仅凭惯性走不远，茶酒楼的经营陷入困境，每况愈下，后来由业界中人挺身接棒，励精图治，病梅开花。

　　年年花开，岁岁结果，怎奈租约到期，茶酒楼进入休克状态。去年，经由苏州市有关部门的拍板和协调，苏州新梅华餐饮管理有限公司接盘，经过半年多的重构与装修，老店新开。新梅华的两位当家人金洪男和单正女士决心传承陆文夫老师的衣钵，克绍箕裘，踵事增华，以“老百姓吃得起的价格”，让顾客真切体验闲适优雅的苏州生活。

　　我们走进茶酒楼，在墙上看到了陆文夫的照片，还有他为茶酒楼拟定的“广告词”：“小店一爿，呒啥花头，无豪华装修，有姑苏风情，无高级桌椅，有文化氛围。”坐下后四面看看，真如陆老师所希望的朴素无华，墙上的彩墨画都出自总经理金洪男之手——他本是名重江南的苏州画家。

　　我们叫了一壶碧螺春，冷菜有油爆虾、虾子白鱼、八宝炒酱、虾卤葱油鸡。热菜有鸡头米虾仁、松鼠鳜鱼、蜜汁火方、白果红菱、芹菜香干。红菱、鸡头米和河虾仁都是新剥的，吃在嘴里松脆而有弹性，本味清新洁雅。蜜汁火方尤其精彩，三蒸三滗，不脱其形，两边配了酥而不烂的蜜枣，丰腴饫美，是我在近 30 年里吃到的最好的一款。

　　还有一砂锅金银蹄炖草鸡，那是炖了两百年的老苏州风味，咸蹄髈加鲜蹄髈再加草母鸡，汤清味厚，不见油花，数枚鸽蛋虽然是龙套角色，却也晶莹剔透，自带光环，我一口气喝了三小碗。喜气洋洋，座无虚席，多为三五知己的小酌，脸上写着知足常乐的酡红。服务员告诉我，他家24小时不关门，一早来吃头汤面的食客颇多，夜市之后还有酒吧;下午有三小时的空档，转身为“笃笃笃”的糖粥铺，一碗红白对镶的糖粥，配一笼玫瑰酿馅的园林方糕、一只蟹壳黄，不够?还有粢毛团、盘香饼、薄荷糕、松花团子、咸猪油糕、东山雪饺、虾蟹肉三色方糕等20多种可供选择。柳叶小舟从窗前滑过，楼下有弦索声腔传来：七里山塘景物新，秋高气爽净无尘……这小日子不要太松弛噢。

　　以亲民的定位传递浓浓的姑苏情怀，用陆文夫先生点燃的灶火，烹制平民美馔，新梅华为发扬温雅、精致的姑苏文化作出新贡献。

　　去苏州，不妨在老苏州茶酒楼喝壶茶、吃碗糖粥、品几只苏州家常菜。(文 / 沈嘉禄 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨)

本文节选2024年10期《中国烹饪》杂志
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