以复刻老菜赢得市场

      秋天吃栗，别处吃糖炒栗子，苏州有金齑玉鲙——玉鲙里没有栗子，金齑里有。
      鲙即脍，指的是鱼生。苏州的玉鲙多用鲈鱼，颜如玉白；金齑则有八种配料 ：生姜、大蒜、栗子、橘皮、白梅、米饭、盐、醋，色金黄。
      这道菜盛名在外，北魏贾思勰在《齐民要术·八和齑》里一笔记下，从此流香至今，江湖上久闻而难见，央视的《一馔千年》节目就曾探寻、复刻过，但对大多数人来说其只是一个传说。       今年初秋，苏州老镇源的老板姜啸波和店里的主厨们把这道菜从书中复活了，金齑还是那个金齑，玉鲙则变成了鲈鱼面，限量供应，需要预定。
      食谱是从《齐民要术》复制而来，八样配料——蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酱八，各有讲究，各有章法细节，以手工执
臼打成糊。老镇源按方索骥一一寻来，试验配方用量，摸索捶打时间，花费几年，今年初秋终成。
      捶打配料的齑臼要重、底平宽而圆，但石臼有纹，捶出无颗粒的全糊状极难，主厨需用一天时间反复捶打。姜啸波说如果以机器替代手工，虽能速成，但香气失去大半。
      鲈鱼面也是纯手工制作，将新鲜鲈鱼去皮、骨，加生粉，用木槌敲打至 1 毫米左右薄片，切成面条。捶打鱼片的力度要适中，切鱼面的刃要利刀要快。这道菜的所有步骤都是难点，是一道费时费力的功夫菜。
      金齑玉鲙不是店里唯一的复古菜，此外还有酥鲫鱼、瓜姜鱼丝、三件子、母油鸭……都是耳熟能详的老菜。老镇源醉心挖掘古菜已有一段时间了。
      这家店据说创于清朝年间，姜啸波的祖父曾是这里的主厨，后来停业了相当长一段时间，直到2016年姜啸波将其重启。在水一方，凭借优质的七都太湖水产、畜禽与时蔬，老镇源出品了很多地道的传统菜 ：醉白鱼、冰醉龙虾、鱼头汤、老冰糖河鳗、白斩鸡、熟醉蟹……姜啸波说流行菜两三个月就被淘汰，老菜品流传了几百年，自有它独到的生命力，老镇源作为老字号应该传承老菜。
      但是做老菜难，在于方子难寻，即便寻到了，除寥寥数语描述味道鲜美、口感滑嫩外，其余细节都要靠“脑
补”，要反复尝试。复刻老菜画皮容易刻骨难，且食客不一定买账。
      老镇源的酥鲫鱼黑如墨，摆在白盘中非常醒目，上桌后有客人直接退货，也有尝了一口就要求退菜的。酥鲫鱼的精髓在于其“酥”，鲫鱼犹如中了“化骨绵掌”，鱼骨可抿化。窍门在于这道菜用了大量陈醋，以小火烧制三四小时，最终鱼形犹在而骨似酥点。为研究这道菜，厨房团队整整花了两个月时间，因为找到酥与酸的平衡极其难。食客最初的不买账并没有让姜啸波后悔，他经常与食客解释沟通，让人明白老镇源的用心。
      凭借持续不断挖掘老菜，老镇源在江浙沪一带慢慢做出名气，食客中有八成来自上海，一脚油门来吴江的老镇源吃点其他地方没有的味道，是很多上海食客喜欢的周末休闲方式。从春天开始，到夏季杯盘草草、秋天吃蟹吃栗，老镇源把旧时光翻出来，端上桌子。餐饮从来就是创新与复古的双线叙事，两者各有优势和市场，良性的市场发展需要双线平衡，很多时候复古或许就是创新的灵感。受运营成本、食材差异、饮食习惯改变的因素影响，复刻老菜在当下往往面临吃力不讨好的情况，把旧时光重新端上桌并不是简单的事情，老镇源在这方面做出了积极探索。（文 / 蒋晖 图 / 芭比）
   
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