前排的讲究

      （文 / 霍权 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶鑫）有位朋友是世家子弟，对饮食很有研究。多年前，有次约好到他家吃饭，去之前我自告奋勇要带排骨去凑个菜。他在电话那头停了几秒钟，说：“如果要买排骨，一定要挑一下，选前边骨头细小的那几根买。如果没有就算了！”
      这里所说的排骨是指猪肋骨。一扇白条猪的骨架去掉脊骨、梅花骨以及尾骨，剩下的就是猪肋排。一般来说，猪有十六对肋骨，半扇猪就是十六根肋骨。这些肋排不是一成不变的：前边的肉颜色鲜红、口感最嫩，越往后，颜色越深，肉质变得更厚、更有韧性，骨头从扁而小逐渐变圆，直到最后变得粗壮。
      不同部位的猪肋排不仅口感不同，价格也不尽相同。如果一分为二，可以直接分为前排和后排，前八根为前排，其余为后排。大多数人都会根据肉质的口感变化和用途的不同，将其分成前排、中排和后排三段。有心人
可以根据这些变化特点，烹制出恰到好处的美食，使其价值最大化。
      前排就是排骨的前端。根据商家的习惯，有说第一根到第四根肋骨为前排，也有说第一根到第五根肋骨为前排，甚至还有说从梅花骨下边第一根到往后的第六根肋骨，都可以算作前排。之所以这样分割，是要将猪排的价值最大化。以我某天买排骨为例，前排价格每斤26块，往后的中排可以卖到每
斤30块。前排块型小巧，出肉率不高；中排肉质相对肥厚，整齐漂亮。前排分割得越小，中排部分就会越大，卖的价格也就越高。从某些方面来说，前排分割的大小，代表了商家的良心。这是我浅薄的认知，有不同意见的朋友，随时可以找我交流。
      熟悉的摊档老板小魏说：“你们看排骨长得都一样，我和你们不一样。我看部位不用数根数。就算你们把排骨剁碎了混在一块，我看一眼就知道哪一块是哪个部位的。前排的肉比后边的肉更红更鲜。骨头细小，肉质偏薄。这一段排骨上的肉，最嫩！”有次为答谢朋友帮了一个大忙，请他吃饭。我一早来到菜市场，让小魏专门把前排的第二根和第三根肋骨切下来，并剁成小块。另外从买菜的档口买了半斤新下来的马蹄。
      与世界各国的料理相比，中餐胜在烹饪技法多样，滋味和口感因此千变万化。人们为了追求滑嫩的效果，不仅要选好食材，也要选对烹饪方式。在中餐的烹饪技法中，蒸是保持食物嫩度的最佳方法之一。
      将小块肋排放到盆里，稍微加一点葱姜水、白胡椒粉和一点盐，用手稍微抓捏入底味，再下一点蚝油和酱油入味，随后加一点生粉搅匀，盖一层料油封上。马蹄洗净，削去外皮，在案板上用刀背轻轻按压一下，使其裂开，撒一点盐拌匀，摆在大盘中，码上腌好的排骨块，撒一层虾子，用保鲜膜封上，放入上汽的蒸锅里大火蒸 12 分钟，取出，撒一把香葱末，另烧一小勺热油，泼在蒸好的排骨上。“哗啦”一声，香气就冲出来了。
      这道虾子马蹄蒸排骨，无论是选材（猪前排的第二和第三根肋骨），还是前加工（加水搅打，使葱姜水吃进排骨里），再到清蒸的方法，最大程度地体现了肋排鲜嫩的口感。蒸排骨的汤汁被下边垫着的马蹄吃进去，出现了意想不到的效果。朋友先吃一口滑嫩的排骨，再吃一口脆爽的马蹄，连续几大口，直到吃累了才停。他说从来没这么过瘾过！值得一说的是，猪前排的第一根肋骨虽然口感也很好，但因为品相不好看，所以需要做带品相的菜时要慎重一下。