“烟火气”从哪里来

　　天寒地冻，对人们的胃口堪称大挑战，然而总有一些美味，能在这冬风凛凛中逆流而上，被人们青睐。这些“冬季宠儿”有哪些?是什么特点让它们在这个季节备受瞩目?而什么别出心裁的“招数”，让餐厅吸引来了客流，避免让气候严冬成为行业严冬?

　　冬日的烟火气，不仅在热腾腾的桌子上，也在餐厅内外的巧思里。

钟柏芳

中国烹饪大师，广州人

打边炉，老广人过冬第一餐

　　老广人的传统是秋冬季吃打边炉，热气腾腾的一锅，加之食材丰富，让人食欲满满。传统的打边炉锅底是清汤，配些虫草、菌子，或者加入可用于饮食的中药材，也有人会放鱼骨、蛇骨、虾头等来提鲜，所以仅是清汤就足够鲜美，可以直接盛出来慢喝，第二口再烫肉、烫菜，配上醇香的蘸料，吃得满嘴鲜香。

　　打边炉的食材多以生猛海鲜为主，基本是“见火就熟”的，因此利润也高。冬天，广东人吃羊肉比较多，一般以湛江羊为主，湛江出产的雷州山羊是国家地理标志产品，肉鲜嫩多汁、味道不腥膻。

加了黑鬃鹅、黑松露等食材的新潮打边炉。

方便涮食的刀工设计。(图 / 孙阳)

　　与传统打边炉相比，创新的打边炉多在汤底和配菜上下功夫：一是增加特色，如搭配广东传统菜支竹(腐竹)羊腩煲，焖在一起一同上桌，羊皮软糯，支竹包汁，肉香浓郁，尤其适合冬季暖胃;“霸王别姬”是以甲鱼和鸡组合，传统版本是炖好后再上桌，现在是将鸡肉脱骨，鸡骨架做汤底，鸡肉切片再造型;二是会将配菜做得更精致，如鱼片做成鱼雕、牛肉片和羊肉卷做成玩具公仔等模样，更具观赏性和趣味性，让消费者感觉花与过去同样的钱，但能吃得更多、更好、更享受。

　　与冬日“热食”打边炉的主流消费不同，砂锅粥和啫啫煲则显得略有逊色。在广东当地，砂锅粥多是大排档、夜宵店的主打，啫啫煲是年轻人喜欢的，口味越来越多元，也在今年开始强势发力，新增了很多品牌，但是它对食材的要求很高，脏器等生鲜食材一旦品控不佳，口感便要大打折扣了。

章国荣

江苏省东台市南梁文化志愿者协会副会长，出身厨师世家，江苏人

东台的冬天是甜的

　　民间谚语“冬至进补，开春打虎”，江苏东台人喜欢从冬至第一天，也就是“一九”开始到“九九”结束，在这81天中充分进补，常吃的有板油煨红枣、肚肺汤、煨老母鸡汤等。

　　南瓜是东台人冬日里必不可少的食材，当地有“冬吃南瓜头不昏”的说法，人们多用其与酒酿、五花肉等同烹。东台人还离不开 “百合头青菜”，这是当地的特产，其叶片短而圆，多达三四十片。整棵青菜切去绿叶，形如一颗硕大的百合，因此又名“短腿百合头青菜”。由于它叶络少而嫩，叶片厚而肥，玉梗翠绿，烧煮易烂，汤清而白，因而得到了“腊月青菜赛羊肉”的美名，尤其是经过霜打的百合头青菜，简单一炒就是极致的美味。如果再配上一小碟虾油大椒酱(以虾油和红辣椒酱调制而成)，刺激的滋味在口中释放，一会儿工夫，就能额头见汗，通体舒泰，配着米饭能吃好几碗。传统东台菜有一道“金钩万年青”，记得刚学徒时，师父陈朋山老先生就教过我详细做法：一颗百合头青菜只选中间的菜心部分，一头削尖并打上十字花刀;用猪油将菜心滑至翠绿，再用开水冲去油腻，用鸡清汤加泡好的开洋略微烩至入味，出锅即可。这道菜往往是宴席进入尾声时上桌，清淡爽口，大有清口消食的作用。青菜烧牛肉也是东台人的心头好，传统做法是锅中入油烧热，下大椒酱煸出红油，放水牛肉片、菜心，加盐调味，翻匀后略焖，出锅前淋入少许香油增香，出锅即可。

　　过去东台老茶馆的高档宴席中有一道“八宝酿雪梨”，特点是口味清甜，香味扑鼻。制法是将雪梨顶盖用刀刻成锯齿形，去梨核;将薏仁、芡实、莲子泡水上笼蒸熟，红枣去核切丁，核桃仁切丁，枸杞、陈皮、党参分别用水泡软，陈皮、党参切成末;以上材料按一定配比酿入雪梨中，最后放冰糖、桂花，盖上梨盖，上笼蒸 1小时即可食用。此菜做法并不复杂，但工艺烦琐，在本地大多数餐馆中看不到了，甚至已鲜为人知。

　　一代人有一代人的口味偏好，或许某些老味道的消失是一种必然趋势，但有些经典味道是不应该被抛弃的，就像这道八宝酿雪梨，需要传承，或者适度地改良和创新，让它更具流传的价值。

常小宾
云南昆明鸿文餐饮服务有限公司研发总监
云南彝族人

全羊汤、坨坨肉、转转酒彝族人的冬味很豪放

云南彝族支系众多，每个支系的饮食习惯都略有差异。但总体来说，彝族人最喜欢吃炖煮类的菜肴，特别钟爱羊牛肉，其次是猪肉、鸡肉等。

　　有些彝族人不吃马肉，因为自古马对他们来说就是生活的依靠和伙伴，所以至今吃马肉也是禁忌，这是他们独特的饮食风俗。

　　大部分彝族人生活在山上，高寒山区的古老作物之一荞麦就是彝族人的主食来源，也是他们种植最多的粮食作物。荞麦分为苦荞和甜荞，彝族人多数喜欢苦荞，因其独特的口感，在饮食进化史中，就诞生了一个叫“苦荞粑粑蘸蜂蜜”的小吃。在小吃分类中，彝族人也喜欢臭豆腐米线，或者用当地的老鸡煮米线，后者是他们最喜欢吃的。

彝家坨坨肉久负盛名，咬一口下去满嘴肉香。

　　彝族先民最早是用火塘形式生活，类似于丽江的“火塘文化”，一户人家在正屋的中间搞一个火塘来取暖、炖煮食物，一家人围着这个火炉边烤火边吃饭。彝族人的饮食很杂，没有特别强调冬季一定要吃什么，只能说更喜欢吃清炖羊肉，清炖整只羊的羊杂、羊头、羊蹄、羊血等，全部一锅炖，香气十足，仅用一点葱、姜、盐调味，不需要添加其他调味料;但是搭配的蘸水很有讲究，选用丘北辣椒或是线椒，用炭火烤焦，然后揉碎，加花椒面、盐调匀即可。

　　彝族人吃肉以膘肥厚大为体面，如坨坨肉就是代表之一。其以猪肉为主料，加一点葱、姜、草果、八角，用清水煮熟之后改刀切成块，就是一坨坨的样子，做法也不复杂，讲究吃原始的味道，同样也是靠蘸水来调味。其次就是腊肉，腌制的猪肠、猪肚、猪头等，都是彝族人爱吃的腌腊食物。彝族有句谚语，“没有酒说话没精神，没有坨坨肉不像招待客人”。关于喝酒，还有一个饮食习俗是喜欢“喝转转酒”——三五个人围着火塘，倒一碗酒或者一杯酒，不是每人一杯子，而是只倒一杯，每人一口转着喝。

(文 / 孙阳 石叶馨 责任编辑 / 王者嵩)

 

本文节选2024年12期《中国烹饪》杂志
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