一热顶三鲜 众说“锅气”

从20元到150元，砂锅可以覆盖各层级

　　李剑 新辣道、锦府盐帮创始人 , 信良记创始人 CEO

　　砂锅可以装一切，很多菜品都可以用砂锅来呈现。消费者喜欢的是它将食材混在一起、热热闹闹的形式，不在意它的摆盘和修饰，通过简单的器皿转换，甚至连主食都有了拓展的机会。

　　所谓的锅气，不外乎一热顶三鲜。对餐厅的主食菜品而言，用砂锅上就比用碗上能多卖钱，如砂锅粉、砂锅面，不仅好吃而且哪怕能多卖1元，一天卖300份一年就能多10万元营收。一个小店一年也就是10多万元的营收而已。

　　我们不妨这样思考，全国各地都有炖煮类的菜品，都可以用砂锅来表达，然后把品类做“高”。快餐、正餐等很多细分领域都可以通过砂锅做特殊定制，哪怕就是简简单单配一份好的米饭。砂锅可以上到做150元以内的休闲类餐饮，中间做七八十元高性价比的餐饮，或四五十元的半快餐、半中餐，甚至做20元左右的纯快餐都没问题。

钵子菜有望突破地域成为热门品类

　　王敏 北京湘临天下总经理

　　说到砂锅菜，我们湖南常德是全国做钵子菜最有特色的地方，钵子菜会在下面放无烟炭，可以长时间保持菜的口感和温度。当地农户家家户户一年四季都会做钵子菜，如钵子肥肠、钵子腊肉、钵子鸡肉、钵子鱼等，这类小饭馆也很多，特别受欢迎。长沙马栏山有家夷望溪钵子菜，老板傅嗲嗲70多岁了，一生专注做钵子菜。

　　我觉得北方人会喜欢这种钵子菜文化，因为北方餐桌需要带火加热保温的菜，所以在我们湘临天下菜单上也有几道常德钵子菜，如钵钵牛三鲜、钵子烧羊肉、钵子莴笋腊味等。

　　钵子菜很有可能突破地域成为一个热门品类，其可标准化程度高，可提前备好半成品，把味型调好，只需简单操作，可降低人工成本，出品稳定，便于储存，易于复制。这几个痛点一旦解决，成本就下来了。同时，钵子菜可采用很普通的食材，现做现吃，亲民又有烟火气。人均消费百八十元就能做出很有感觉的钵子菜。

　　有些钵子菜吃完后，还可加汤，下粉皮、素菜等，就成了小火锅。有人问钵子菜会不会有季节性限制，那夏天会不会有人吃火锅呢?只要钵子菜产品口味好，出品成型稳定，就会有食客冲着熟悉不变的味道来就餐，市场足够大。所以，我认为钵子菜是一个非常有潜力的赛道。

砂锅菜的选择因店而异

　　王培欣 萃华楼餐饮集团总经理

　　作为餐饮的细分品类，砂锅菜从地域、品牌的角度去运营肯定是没问题的。烟火气是这两年的一个趋势方向，现在食客都喜欢有锅香气的下饭菜。汤菜、小炒、烧烩菜等都可以砂锅的形式呈现，有锅气，又保温，更香浓，所以广受欢迎。

　　去年冬天，我们旗下的瑞珍厚品牌也推出了冬季暖心砂煲系列，主要从季节性考虑，砂锅上桌热气腾腾、香气扑鼻，其中羊杂汤、老汤牛筋肉特别受欢迎，经过长时间熬制的大白汤，浸润羊肺、羊肝、羊肠、羊肚等，在砂锅中香浓滚烫，驱寒暖身，配上芝麻烧饼，点击量很高。但我们仅作为季节菜推荐，毕竟不是专门经营砂锅的餐厅。春夏之后，人们到我们餐厅用餐更喜欢比较清淡、带绿叶的养生菜。

　　另外，现在砂锅菜也有多种类型，一种是用日常锅具烹饪好后，放入烧热的砂锅里;另一种是直接在砂锅里炒制。因此要根据菜品种类、需求以及厨房实际情况选择砂锅菜的制作方式。

 这些因素让砂锅菜走红

　　栗敬彬 北京便宜坊集团广渠门店总厨、全国首届烤鸭技能大赛特金奖获得者

　　广义的砂锅菜，既包含中式正餐赛道中的砂锅菜品，也囊括小吃快餐、以砂锅烹煮的产品。作为便宜坊集团的最新直营门店，我为广渠门新店的菜单中也添加了红胡椒砂锅焗黄鱼、砂锅番茄红煨牛腩、砂锅海胆豆腐等几道砂锅新菜，通过一段时间的检验，深得食客青睐。

　　我认为砂锅菜近来走红，有如下几点因素使然。首先是回归传统，在这个快节奏的时代，砂锅菜以它独特的慢炖方式，保留了食材的原汁原味，每一口都是对传统味道的致敬。其次是健康养生，砂锅菜低油低脂，烹饪过程中营养不易流失，让人吃得健康又满足。再次是多样变化，不管是吃荤还是吃素，砂锅菜都能满足需求。第四是社交选择，聚餐约会不知道吃什么?一锅热气腾腾，大家围坐一起分享。最后是经济实惠，在中式正餐领域中，砂锅菜属于性价比较高的菜式。（文 / 王一宁 褚宏辚 责任编辑 / 石叶馨）