李展旭的盛夏之年

      （文 / 褚宏辚  图片提供 / 北京曲廊院  责任编辑 / 石叶鑫）雨后放晴的北京，午后阳光明朗，照进胡同中的曲廊院，透过木质隔断，洒落房间，光影如琴键般悦动，恬静而充满生机。这里的主理人是一位生长于北京的95后女主厨——李展旭。
      主打的就是一个率性

      “食材代表的原生态食物自由、自然地生长，它们能日渐丰满、成熟。在这个膳食最为多样化的季节也孕育出创意的更多可能。”曲廊院的 “盛夏”菜单灵感来自大海，海参、生蚝、鲍鱼、刺鱼、带子、竹荚鱼、红藻……常见的海鲜以新的想法和搭配呈现，摆盘、器皿也是海洋元素，带来扑面而来的海的感觉，随性又不羁。
      盛夏之年的李展旭成为一名厨师纯属偶然。高中毕业后，她选择出国读书，在母亲的建议下，打算赴法国攻读时尚方向。 2015年2月，只会用法语说一句 “我叫李展旭，我是中国人”，李展旭独自前往法国，在一座小城学法语，开启她的未知冒险之旅。
      《中国烹饪》：无知者无畏？
      李展旭 ：真的就是这样，觉得一切都很新奇。我记得飞机落地法国是晚上九点多，自己找车去住的地方。到了房间，只有一张床垫，而且里面没有灯。正好同机的一个姐姐住在楼下，我就搬着床垫跟人家去住了。我只在那座小城待了四个月就去里昂了。从决定换城市，到找房搬家，再重新申请学校，全靠自己，就像一场挺有意思的冒险。       《中国烹饪》：为什么选择学厨这条路？
      李展旭 ：最初到的小城市连中餐馆都没有，在外吃饭又很贵，我就开始自己学做饭。没想到一学就会，朋友吃后也是赞不绝口，让我觉得做饭是件很容易的事情。同时，我学语言的时候也了解到，在法国学时尚，首先要入大学读经济管理专业，考上研究生才能真正选时尚专业。另一个方向就是学美食。里昂是世界美食之都，也是名厨保罗·博古斯的故乡。一起学语言的同学说我不如一起去读烹饪方向，可以直接考著名的保罗·博古斯酒店管理与厨艺学院。我就改学厨了。
 
      没有别的办法 唯有自己强大

      为了提高厨房法语水平和厨房基础知识，在进入保罗·博古斯酒店管理与厨艺学院前，李展旭先读了一年制的CAP（Certificat Aptitude Professionnelle）课程，考到职业能力证书，这是法国进入一个行业的敲门砖，也是法国历史最悠久的职业证书。2017年，她顺利拿到保罗·博古斯酒店管理与厨艺学院录取通知书，开始了在顶级厨艺学院三年的学习实践生活。美好与严酷交织，命运的齿轮开始转动。
      《中国烹饪》：进入保罗·博古斯酒店管理与厨艺学院的门槛高吗？
      李展旭 ：我原本以为门槛很高，其实一点都不高，都是从最基础的学起，但是要顺利毕业并非易事。因为我提前读了一年CAP，在专业用语和实操熟练度上比其他零基础的亚洲同学接受得更快。我选择的专业是国际餐饮艺术管理，并不是单纯学厨艺，而是要成为一个能独立经营餐厅的人，要学习会计、营销、人力资源、法律、室内设计及第三语言等很多拓展课程。学校将酒店管理和餐饮管理的学生以抽签方式分组，用三个月时间筹备开一间餐厅，小到食材、餐具、服装，大到找餐厅投资、餐厅装修、菜单设计，都由我们自己完成。
      每年最考验人的就是实习，一、二年级分别实习四个月，三年级实习六个月，有中段和最终测评，20分满分，12分以上算通过。实习合格，这一学年才算通过。每一年实习都学到很多东西，真是那种这辈子都忘不了的一段历程。但有家餐厅是给我每月10万元，我都不会再去工作的一个地方。
      《中国烹饪》：是米其林三星餐厅吗？请展开说说。
      李展旭：从早上 8 点一直工作到晚上12点多，中间不休息。不管你干得多快，都会被催促 ：“快点！你太慢了！”一刻不停地干活。七八月的夏天，每天连续做两三百张迷你饼，八口小锅同时加热，身上的汗吧嗒吧嗒往下掉。实习生每天下午6:45准时开始清理冷藏室，标准是如果用舌头舔也不会有灰尘的地步，基本就是跪在地上，扒在抹布上擦地。
      每个人每天尽管很累，但都像打了鸡血一样，任务重 ,做不完就自愿加班。有人早上六点半就来上班，晚上最后一个走。有时连吃饭的时间都没有。那四个月的实习期是我掉秤最快的日子。这辈子第一次感受到干活干到肉疼，每天睡觉时肌肉疼得睡不着，很恐怖。
      实习是在巴黎，房租很贵，我租了一间9平方米的阁楼，没有电梯，每天下班相当于爬 10层楼到家。没有空调，房顶还薄，夏季的晚上近40℃，让人喘不过气来，只有一扇小天窗，但仅能开个缝。晚上睡觉特别热时，我会把冰箱打开，因为冰箱就在头旁边。
      那段时间我哭过几次，不是想哭，是那种泪水不受控制地往下流。在米其林三星餐厅工作，一定要有颗耐高压的心。当主厨骂你，遇到同组自私的人、刚调到新岗位却自大的人、种族歧视的人……没有别的办法，唯有自己强大！其实你所做的努力，主厨们都是看得到的。实习结束，满分20分，主厨给我打了18分，这是实习生很少能拿到的高分。
      《中国烹饪》：你收获了什么？
      李展旭 ：学习到很多烹饪技术，认识了上百种新品。传统法餐厅近似军事化的严苛管理，鸡蛋里挑骨头般的规矩在这里体现得淋漓尽致。我也感受到餐饮人对自己职业的热爱及对食物的尊重。如果要想成功，就必须先学会吃苦耐劳和隐忍。而且超量的付出，马上就得到一个回报，很有成就感。
      越没有规划 越能走得好

      地狱厨房般的磨炼后，李展旭马上得到一个机会。2019年底，她因成绩优异，且法语表达流利，被选中作为法国电视一台（TF1）拍摄保罗·博古斯酒店管理与厨艺学院纪录片的主人公之一，自然也是优秀国际学生的代表。
      2020 年是毕业之年，李展旭按自己的想法，到法国餐厅做甜点师，但两个月后，餐厅就因为疫情日益严重，先从堂食改外卖，到年底，连同她所在的很多餐厅都关门了。这段日子工作越来越少，李展旭有时间就在小红书上发她在法国学厨的留学攻略，结识了不少国内外的餐饮人。2021 年，李展旭终于辗转回国。曲廊院的老板正是因为小红书而留意到这个女孩，此时向她抛出了橄榄枝。
      坐落于北京胡同中的曲廊院意在打破东西、新旧边界，关注世界餐饮语言的脉动，不断探寻本土之味，融入对这片土地生活的感受和记忆。这与李展旭的个性理念和厨艺背景相契合。2021年8月，她入职曲廊院担任主厨，建立了一支年轻的厨房团队，日常沉浸在对食物制作和菜品创意表达之中，满怀热爱地尝试用东西方的烹饪技术，对我国本土丰富的食材进行多样的探索组合，不断尝试创造出新的味觉体验。在李展旭的带领下，曲廊院延续以往的口碑和奖项，作为黑珍珠一钻、米其林入选餐厅，展现出更为个性和多维的呈现。
      《中国烹饪》：最初做曲廊院主厨，对你来说是否是一个挑战？
      李展旭 ：肯定是。从不了解客人整体口味，到根据每一季客人的喜好反馈去调整下一季菜单，选什么食材、用什么方式去烹饪、客人喜欢什么口感的酱汁，这些都需要思考。作为主理人，我不只是管理厨房，更要管理整个餐厅运营，包括餐厅活动、菜品介绍、服务标准、器具摆放等。
      《中国烹饪》：能够适应吗？
      李展旭 ：我适应能力还是挺强的，这不适应得挺好的。去年夏天，我们研发了一款“鲜酵母馒头”，借鉴了西餐随餐
面包的形式，以熏黄油与西瓜黄豆酱来搭配，用时令植物艾蒿制作我们习以为常的“馒头”。客人品尝后觉得熟悉又陌生，新奇又美味，特别受欢迎。这让我和我的团队都感到真切的开心和欣慰。类似这样的美食新物种，我们推出了不少，也会不断去探索。
      今年，我们还有了独立的厨房实验室，有更多空间与条件对各种食材和烹饪方法进行广泛自由的尝试，给客人带来更多有趣的用餐体验。       《中国烹饪》：对于未来的规划是什么？
      李展旭：没考虑。走到现在，我的人生都没有任何规划。在我看来，越没有规划，越能走得好。人生无常，我活到今天，就把今天的事做好。明天当然会想，比如类似米其林美食评选这类具体的事要有所准备，其他的规划没有。努力过好每一天就行了。
      二三十岁，正值盛夏之年，炙热而无畏，躁动而迷惘，都是这个年纪鲜活美好的样子。李展旭的主厨生涯刚刚开始，她稚嫩但清醒，困惑但坚韧，个性里有着喜忧参半的一往无前。而像李展旭一样，越来越多从海外学成归来的年轻厨师投身于国内餐饮业，带来更具国际视野和破界创意的餐饮理念，潜流涌动，或许会成为未来中餐国际化的内在推动力。

 
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