餐饮业将更加连锁化、品牌化、专业化和精细化（中）

        新中式健康餐日渐崛起

      近几年随着预制菜、鲜食便利店等的蓬勃发展，线上+ 线下的餐饮组合将成为中国餐饮业的重要发展趋势之一。
      疫情之后，消费者对于产品多样性的需求至上，社交属性及情绪价值的提升空前看涨，火锅、烧烤、茶饮等进行多场景、全时段拓展，业态会更加丰富，且更注重消费体验。从今年开始，中式餐饮国潮风将长线流行，如中式炸鸡、西堡中做等。在口味发展趋势上，“上瘾享受型”与“健康养生型”并存。如辣属于上瘾享受型味型，“清淡本味”和“鲜”属于健康养生型味型，这两种味型其实也是人们对饮食的两大味道偏好，且比重相当。
      从中国餐饮的商业趋势看，零售化、食品化将继续成为餐饮新动力，不少餐饮企业将通过新零售与产品工业化打造品牌第二条增长曲线。而在消费者加强饮食健康需求、追求品牌年轻化及产品数字化技术渗透等多重因素叠加之下，预计新中式健康餐将成为近年崛起的一支生力军。 （文 /屠明娟）
 
      世界级、国家级烹饪技能大赛选手及作品向市场转化

      近两年，我作为世界技能大赛的裁判，以及国家职业技能大赛湖北、江苏、安徽等地区选拔赛的裁判长、裁判，感受到选手的成长，和烹饪比赛对于当今餐饮潮流的影响。如第45届、46届世界技能大赛的一些教练、助教是前两届比赛的获奖选手，他们大多是职业技术院校培养的技能型人才。目前来看，很多代表中国在世界技能大赛上拿到金牌的选手，尤其糖艺、西点项目的选手，已成为第47届世界技能大赛各省选拔赛的裁判，他们对于技术要点和评判标准掌握精准。
      现在这些世界级、国家级烹饪大赛注重食材之间的搭配，从口味、色泽和细节技巧上考验选手的烹饪功底、理念、修养和应变能力。同时，优秀的比赛作品也潜移默化地影响餐饮市场的菜式潮流。如现在流行的带子卷、虾肉卷以大理石花纹的式样呈现，就是获奖菜式的市场化应用；将海鲜、肉类搭配应季蔬果，造型色彩层叠，更具艺术美感。国家职业技能大赛中的部分菜肴，也已经随着比赛选手与米其林、黑珍珠餐厅厨师的交流摆上餐桌，比赛型选手也在学习如何成为适应餐饮市场的餐厅厨师。
 
      餐企要在很多方面进行改革与取舍

      当前，酒店餐饮进入一个爆发期。以我们酒店为例，在住客、商务会议的流量带动下，我们的餐厅，无论中餐、日料还是西餐，目前市场需求都非常强烈。酒店餐饮相比社会餐饮更具挑战性，如果想要做出亮点，不管是性价比还是特色，我想现在都是一个好时期。
      相比酒店餐饮，大众消费刚需可能更强，需求体量也更大，所以今年无论是我们酒店业还是大众餐饮市场，都应该处于蓬勃发展中，是一个让大家建立信心、让所有人看到真正春天的新的开始。
      但在这种繁荣之下，行业压力也很大。首先是人力缺乏，厨师、服务人员都极其欠缺。而如果让现有人员持续高压工作，那他们的精神和体力能不能支撑住也要打个问号。其次就是在这种满负荷的劳动之下，出品、服务等标准还能不能保持住？此外，人们现在消费越来越理性，餐企要经得起真正的市场洗礼和考验才能生存。所以，所有企业都要练内功，让自己的团队更富核心竞争力，更加团结，更有凝聚力。这就要求企业的运行机制更合理，能够与时俱进，并且随时调整。企业想要稳定发展，需要在很多方面进行改革与取舍。
        餐饮品牌化趋势越来越明确

      过去几年让餐饮人意识到，品牌如果没有先进的经营理念和雄厚的资金，抗风险的能力会比较小。为什么知名品牌、连锁品牌可以生存下去？首先是资金链的支撑，其次是品牌化的打造。消费者一旦对一个品牌产生认知，并且认同了它的一些产品，就会形成一种选择路径。这种路径里产生的信赖对餐饮企业来说非常重要，而品牌化正是形成这种信赖的关键。今年对于已经形成品牌效应的企业而言，相信形势会是相当喜人的。而对于创新的品牌来说，在初始阶段会有一定难度，需要付出一些努力，也要承担一定压力，这其中也包括品牌化打造的部分。
      打造品牌的方式有很多。首先要把控品质，通过食材、口味、菜式等形成让消费者尝得到的认知。其次是通过环境和服务营造出惬意的就餐感受。最后与宣传结合，品牌就可以逐步延续，向上发展。而相应的，以上不论哪一个方面做得不到位，形成品牌效应的难度都会逐渐加大。以老字号为例，它们的定位认知已经非常清晰，通过品牌化打造，会很方便地在消费者心中形成品牌号召力。
      未来餐饮行业的品牌化趋势会越来越明确，而没有形成品牌的餐饮企业，成功的几率会逐渐走低。
        精致小众餐饮、国潮、餐茶搭配将成新趋势

      精致小众餐饮将成为新趋势，它区别于以往的大餐饮，在过去几年中，大餐饮已经做伤了。精致小众餐饮有两个方向：一个是朝着高端精致方向发展，另一个方向则是往市井餐饮发展。后者把传统东西挖掘出来，重新演绎，制作出适合百姓需求的餐饮，是老百姓敢于走进去、消费得起的店。这类餐饮价格亲民，产品质量稳定可靠，店铺面积不大，要有一定的翻台率，经营者需要精心设计管理机制和经营模式才能有利润空间。
      国潮也是今年餐饮趋势之一。传统餐饮通过改革，老店焕发青春；新的餐饮模式更多融入中国特色，地方餐饮文化、各地风味特色受到青睐。有许多极具特色的地方餐饮正在计划到上海开店，我最近筹建的上海点心店，也是融入上海地方特色并面向老百姓的店。
      此外，茶也是个值得关注的热点。餐厅除了菜单、酒单之外，2023年越来越多的餐厅开始设计自己的茶单。茶是中国文化的代表之一，与我们的日常生活密不可分，茶入餐厅并不是新生事物，但新的茶单将有针对性地适配餐厅的产品，讲究餐茶搭配。
 
      致力于产出多场景餐饮解决方案 共创“大味来”

      这个春天，我们看到从过去三年坚强走过来的餐饮人都满怀激情，涌现出更多更优质的餐饮品牌。这几年，更多餐饮人不断主动求变，越来越多的餐饮同仁一起摸索适应市场变化的新方法，练好自身“内功”，对自己产品及服务进行持续创新与升级优化，以便更好地应对市场的变化。
      面临餐饮全面复苏后食客的各种需求，相信优秀的餐饮企业早已准备好。食品安全或将成为食客第一位的餐饮消费需求。努力做好自身产品和服务的餐饮企业，依然会是食客的首选。外卖、新零售、预制菜逐渐成为餐饮热点的当下，餐饮企业仍然需要不断拥抱变化，提升自己的核心竞争力，在不断变化的市场环境中探索出自己的出路。
      作为行业餐饮解决方案的提供者，联合利华饮食策划也不断适应市场形势的变化调整策略，并开启了新的思维方式，不仅仅是彼此供需的满足，更是要根据餐饮企业实际需求，紧密沟通，提供定制化服务，陪伴餐饮行业伙伴一起，在中餐、快餐、酒店餐饮、团餐、火锅等多个渠道致力于产出多场景解决方案，为行业伙伴提供更好的解决思路和菜式灵感，共创餐饮行业“大味来”。
        多方联合 继续唱响赣菜品牌

      近年来，江西省委省政府实施了赣菜品牌打造的行动计划。早在2021年就在北京大兴国际机场开设了一间赣菜主题餐厅——沁庐·江西菜，取得了很好的效果；包括南昌饭店、青瓷宴、赣南人家在内的十几家赣菜馆，作为在北京的赣菜标杆企业、形象企业，也是江西省餐饮烹饪饭店协会授牌的首批示范性企业。
      今年我们还会加大“赣菜进京”力度，并开展一系列在北上广深等城市的宣传推广活动，依托北京的赣菜企业和在北京的赣菜厨师，与赣菜产业链、行业协
会、商会等联合起来，大家一起唱响赣菜品牌。
      北京是中国的政治、经济、文化中心，全国各地消费者在北京品尝到赣菜的机率高，作为一个地方菜系，赣菜要想在全国打造出自己的特色品牌，必须依托北京这一特殊的地域，在这里做的宣传推广，其力度、广度及影响力是无与伦比的。       “返璞归真”仍是行业热点

      三年疫情对餐饮业的冲击很大，能生存下来的品牌绝非一句运气好就可以解释。企业的出品、管理和特色是生命力，包括企业家们所展现出的品质，也都是活下来的精髓。另一方面，受疫情影响，消费者对健康生活方式、娱乐体验等的需求逐渐上升，餐饮企业的发展也应该多层次、多元性、个性化。
      今年，“返璞归真”仍是行业热点，这是消费者的选择，也是时代的选择。首先是国家重视农业发展，地方政府推进乡村振兴，餐饮人也会继续挖掘本土好食材，发掘民间好味道，把具有地方特色的传统菜品、食俗更好地推广和传承下去。其次是手艺人、匠人、非物质文化遗产传承人等大批涌现，让大家更好地了解中国饮食文化的重要性、特色性。
      预制菜是餐饮行业发展的大方向之一，但对于不少中型企业而言，要有选择，不能蹭热点、跟风，要考虑食品加工的可行性、是否有自己的渠道等条件。
      而供应链和产品线已经成熟的企业，也应将产品进行深度研发，有文化附加值、有独特的制作技艺，才会更有市场空间。