当“春”成为一种IP

      正是人间四月天，融融春光里，当季食材开始登上人们的餐桌，“食鲜”成为这一季餐饮品牌共同追求的主题。从食材选择到烹饪技法，从研发思路到宣传营销，“春”作为经典IP被多角度开发，是原生态还是再升级？要特色还是要均值？品牌们在不同的理念下，做出了各有偏重的选择。
      春季时蔬为主角 做出鲜甜本味
      北京香格里拉香宫中餐厅春季菜的研发理念是以食材为中心，带来应季的体验感。
      酒店中餐行政总厨袁振威做菜会先定“主角”，围绕这个中心点展开。如香宫春季菜的主角是广东及南方的当季时蔬——杜阮凉瓜、黑毛节瓜、荠菜等；然后选择适合“主角”的烹调方式，以及搭配的食材。
      海南丝瓜泡海中宝就以贵妃蚌、蛤蜊、蛏子三种海鲜，激发提升海南丝瓜的鲜甜，令其层次感更丰富。
      袁师傅认为，做菜要重在根本，而不是去找噱头。做时令菜要对食材有感悟，了解其质感和优点，并发挥出来。此外还要考虑当时当地的风土气候，同样的春季时蔬，在广州和北京做法不同，前者只需用加有橄榄油、盐的沸水煮一下，后者则会用浓汤来烹制。这是因为三四月的北京还是乍暖还寒，更追求浓郁的滋味，“烹制食物不仅要拿出一套方法，还要感受食物”。如香宫春季菜单中的荠菜鳕鱼小云吞，袁师傅没有用常规的刀鱼去做，而是选用脂肪更多、鲜甜度更丰满的鳕鱼。因为他认为，刀鱼运送到北京会流失鲜美，而鳕鱼的脂香更适合北方，但这道菜的主角仍是荠菜。
      现在社会上“卷”文化盛行，袁师傅反其道而行，“其实很多客人吃饭不想再‘卷’了，他们会厌倦、抵触，吃饭需要顺其自然的松弛感”。
      选用原生态食材凸显餐厅特色
      土生土长于湖南湘潭，湘临天下的主厨贺凌子从小就喜欢做菜，对于家乡季节与食材的变化十分熟悉。在他看来，湖南长沙、株洲、湘潭地区的春天是从农历正月底到清明节，清明之后温度逐渐回升，便滋生出新的季节性食材。
      “我们会多选用原生态食材凸显餐厅的食材优势和菜品特色，尽量避免使用商业化食材，如大棚菜。”为此，他们在湘潭设置办事处和采购部，收集市场信息，第一时间将当季食材从湖南发到北京。
      湘临天下春季食材以瓜果茎叶类蔬菜、野菜和水产为主，如水芹、春笋、蕨菜、香椿、油菜薹等。贺凌子介绍说，水产方面，在他老家春季多吃河虾、鳝鱼等。每年农历二月十五至端午节的80天左右是鳝鱼最佳食用季，因为冬季鳝鱼基本不活动，到农历二月中旬后，温度回暖，鳝鱼才开始运动，进入繁殖季，在其产子前，最细嫩好吃。过了端午节，鳝鱼产完子，就不好吃了，这时就该吃田鸡了。每年6月至9月田鸡活动量比较大，肌肉发达，肉质细嫩。
      因为季节不同，与主料搭配的配料也会随之变化，如冬春季节吃蒜苗，夏秋就吃大蒜仔。“以前，随着季节吃当季菜是人们顺理成章的日常饮食。如今随着种植技术和物流的发展，季节的概念逐渐模糊，现在吃春季时令菜被称为‘尝鲜’，人们也是吃上一两口就可以了。”但作为厨师，贺凌子认为，能够根据食材本身的原理和季节特性制作菜肴，才能称得上是个好厨师。

      地域特色食材赋予春天的气息
      君澜理·北京是君澜集团旗下新推出的小众品牌首店，其餐厅自带杭帮菜基因，定位浙江菜与粤菜的融合。据来自杭州的酒店总经理章强介绍，品牌从钱江源的美食宝藏开化，到浙江中部的兰溪、金华以及富春江流域的桐庐、富阳，再到钱塘江出海口，一一探访，选用具有地域特色的食材。餐厅主打的一款米鱼，来自杭州人的童年记忆。
      米鱼是当地的叫法，又称为鮸鱼、敏鱼、毛常鱼等，是一种凶猛的肉食性鱼，主食小鱼、虾等。它有南北洄游习性，冬季南下向外海深水区越冬，每年四五月从深水游向近岸作生殖洄游。近年大量米鱼溯江而上，居咸淡水而肥美，春季正当时。
      在章强看来，制作春季菜就如同褪去冬季厚重的衣裳，换上靓丽的春装。

      口味留“银发” 创意迎“后浪”
      北京萃华楼餐饮管理集团旗下兼有南北菜系餐厅，其菜品研发团队对于春季菜的研发注重挖掘传统，适时创新，注重养生理念。据研发总监郝春杰介绍，春季菜讲究“春吃芽”，如花椒芽、香椿芽、春笋等，都比较受食客欢迎。他们也注重原产地食材，如旗下森隆饭庄定期从扬州空运虾仁、白鱼等食材。
      在烹饪方式上，其菜品遵从传统，适合本地口味，并融入一些潮流元素，在产品包装上做一些突破，兼顾“银发族”和年轻消费群体。如萃华楼春季新推出的酥炸花椒芽、荠菜丸子，都采用当季野菜，以传统的做法体现食材本味的鲜，老少皆宜。香椿汁口蘑鲜桃仁、荔枝迷你梨、青苹果慕斯等菜品则色彩鲜明，富有活力，适合年轻人晒朋友圈。
      以花为名的衍生联名
      伴随着气温攀升，万物复苏、春暖花开，沪上阿姨鲜果茶近日推出了灼灼明兰、暗夜玫瑰绝绝紫、恋桃樱樱饮等新品，以“花”为灵感，提取白玉兰、玫瑰花、樱花元素，与牛奶、时令鲜果进行创新搭配。
      值得一提的是，“灼灼明兰”是与影视作品《知否知否，应是绿肥红瘦》的联名产品，以上海市花白玉兰为灵感，搭配春茶碧螺春，凸显春日的花草香气。品牌围绕主题，推出了一系列衍生周边产品，如IP联名周边杯套、手提纸袋、贴纸、古风团扇等，在社交网络营造出了相当声量，充分带动销售。暗夜玫瑰绝绝紫是品牌大热爆品暗夜玫瑰的再升级，集花香、果香、茶香于一炉，强化了原品便具有的浪漫春日印象，并贴合其高颜值路线，定制配套高颜值饮品杯，特邀多位艺人品尝。与此同时，品牌抓住“三八国际妇女节”的契机，以时令花朵、浪漫春日的组合印象迎合主力消费群体女性的喜好，使得该产品在上市当天即单品售出近百万杯。恋桃樱樱饮则以樱花形状的Q弹冻冻让春樱这一春季代表花卉具象化，在社交网络掀起了传播风潮。几款新品从口味到形象皆紧扣春日主题，特色鲜明的同时选取了各有侧重的宣传方式，因之也获得了良好的市场反响。森隆饭庄的鸡头米河虾仁、油焖春笋使用的皆是春季代表食材。春季新品灼灼明兰与影视作品进行联名，并设计开发了周边产品。（文 / 褚宏辚 王一宁 石叶馨 图 / 张洋 褚宏辚  本文部分图片由受访者提供  责任编辑/石叶馨）

 
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