营养学家眼中的萝卜

      秋冬季是吃萝卜的旺季，全国各地都有优良的萝卜品种，但即使相同品种的萝卜也因水土、气候等差异带来不同口感。食客们以“好吃”“不好吃”来评价食物，主厨们在意的则是口感、风味的独特性，而在营养学家的眼中还多了营养指标等。       萝卜究竟有哪些营养价值，这些营养会随着烹饪方式、食用方式而变化吗？我们邀请到营养学家陈珊珊， 请她聊一聊关于萝卜的那些事。
      《中国烹饪》：萝卜的营养价值有哪些？可从不同品种、产地等举例谈谈。
      陈珊珊：在我国中医典籍中常常能看到白萝卜的身影。中医认为其性凉，味辛甘，入肺胃经，能消食化痰、下气宽中。从现代营养 学的角度来讲，萝卜富含维生素C、儿茶素、辅酶Q10等抗氧化剂及钙、钾等矿物质。
      当然，这些营养成分的具体含量会随着品种、地域等不同而产生差异。如在华北和西北的温暖地区，萝卜在7月下旬至8月上旬播种，10月下旬至11月上旬收获；东北和西北较寒冷地区一般是7月上中旬播种，10月上中旬收获 ；北方高寒地区则需提早至6月中旬播种，9月下旬至10月上旬收获。当季的萝卜在当季更容易有养分。如秋季气温降低，土壤水分可能更为充足，更容易得到矿物质和维生素C丰富的萝卜。
      《中国烹饪》：萝卜入馔，适宜与哪些食材搭配？在烹饪上要注意什么？
      陈珊珊 ：肉、海鲜等皆可，主要还是风味上的搭配。不同的烹饪方法会流失或保留不同的营养成分，所以还是要看你从中期望得到哪些营养。如希望萝卜的营养摄入最大化，建议尝试各种不同的烹饪方法和采用不同的食材组合，这样才能达到目的。
      《中国烹饪》：生食与熟食的营养区别是否很大？
      陈珊珊 ：是的。新鲜的生萝卜含有极为丰富的维生素C，但煮熟后这种成分会大量流失，因为其本身对于温度非常敏感。生萝卜中的纤维也比较难消化，且易产生胀气，对于想要通过萝卜来通气或是想要通过生食摄入生酵素来促进肠道蠕动的人群，可以选择生食。煮熟的萝卜纤维更软，矿物质成分影响不大。
      《中国烹饪》：萝卜叶、萝卜皮等是否也适合食用？
      陈珊珊：萝卜的各个部位都可以食用，不同部位的风味不同，营养价值也不相同。如水溶性维生素C和矿物质更多聚集在萝卜茎块部位，皮下则一般聚集维生素B，萝卜叶富含高纤维。
      《中国烹饪》：萝卜保鲜、保存的妙招有哪些？
      陈珊珊 ：萝卜拔下来后自身水分会慢慢流失，所以需要尽快食用。如果不能及时食用，可用报纸或厨房用纸包裹好，放冰箱冷藏3至5天问题不大，但水分会有少量流失，维生素C的留存率也在下降。
      《中国烹饪》：南北方在秋季时均有晒萝卜干的传统习俗，晒好的萝卜干营养价值是否大打折扣？陈珊珊：萝卜干在晒制作过程中会流失掉所有与水分相关的水溶性养分，但纤维则全部保留，同时还保留了部分矿物质和与纤维深度关联的植物营养素。萝卜干仅是养分结构发生了变化，不能说完全没有营养。
      《中国烹饪》：哪些人群不适合吃萝卜？
      陈珊珊 ：十字花科类蔬菜都比较容易产生胀气，所以脾胃虚弱、胃肠长期敏感的人群不宜多摄入。（文 / 蒋晖 责任编辑 / 石叶馨）

   
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