用中国地域食材变创意魔法

      当西餐与我国地产食材及风味相碰撞，会产生什么样的火花？90后厨师王萌在今年新开的地图之外西餐厅开始新的尝试。这家餐厅位于北京顺义的一处露营地，“我们的人生是一个地图，每天的生活也是一个地图。有时，我们需要暂时离开每日循环忙碌的生活，到地图之外一片空无之地，让自己静下来”——露营地的创始人这样向王萌阐释将地图之外的构想。
        王萌以此定位出发，设计餐厅菜单，“我们在这里不做非常正式的精致餐饮（Fine dining），而是能让人放松下来的休闲餐饮，它是简约的，有创意的，有趣的”。
      既然以地图为名，王萌便想到将我国各地域特色食材和风味融于西餐中。他和厨师团队最新设计的餐前小吃，从东北菜、川菜、新疆菜中汲取灵感，给西餐注入中餐的魔法，瞬间变得有趣起来。
      “蘑菇鸡肉”的灵感来自东北的小鸡炖榛蘑，选用东北特产榛蘑以及香菇、白玉菇，与鸡肉碎，制成鸡肉卷，以西式低温慢煮的方式烹制 ；东北松子、南瓜子打碎炒熟，加调料调配的酱汁，刷在鸡肉卷上。
      王萌从川菜的麻婆豆腐出发创意的“豆腐丸”，用制作菲力牛排的边角料与土豆泥结合制成薄片，包上嫩豆腐炸制，撒花椒粉，搭配西餐传统的罗勒酱和自制的紫苏籽酱。
      这样的菜式跨越带来有趣的创意空间，就像一场充满悬念的旅行。
      新疆的特有食材恰玛古和新疆酸奶，与西班牙的红魔虾和鱼子酱又可以碰撞出什么风味？王萌凭借经验，将跨地域食材大胆组合。恰玛古俗称大头菜、诸葛菜、蔓菁、圆菜头，“恰玛古”为维吾尔语，是新疆当地普遍食用的一种蔬菜，凉拌爽脆清香。恰玛古刨成片后提前腌制，腌制的料汁为酸甜口，其中的酸来自自然发酵的山西醋菌，令恰玛古酸甜脆爽，搭配新疆酸奶，与红魔虾、鱼子酱形成对撞的口感。
      萌还将西式海鲜锅与贵州酸汤相结合，别具风味又让人多了几分亲近感 ；把我们传统印象中软韧筋道的牛蹄筋，运用分子料理的风干技术“变”成酥脆的牛蹄筋薄片。       国际餐饮潮流中，西餐融入东方元素已成为一种趋势，而在创意餐饮中，食材和风味的跨界带给厨师无尽的创意空间。

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