海参的美妙体验

　　女儿珠珠回三亚那天，中午包的饺子。珠珠爱吃，我也爱吃。北方有风俗，“送行的饺子接风的面”。接风要的是下马就吃，煮碗面条方便;送行准备的时间可以

　　长一点，饺子有菜有肉也显着隆重，多吃几个路上不饿。民俗中有生活智慧，也有礼仪规制，只是现在生活方便了许多，没有人琢磨其中的那些意思、意义了。

　　最近家里饺子粉用完了，说买也没去买，用的青稞饺子粉。这种面粉筋度低，粘合力弱，包的时候挺费劲，煮熟了也不太好看。小麦粉包的饺子，煮出来白白胖

　　胖很是喜兴，青稞粉煮出来颜色发暗，没有熟悉的那股面香。不过因为饺子馅超级美味，关注饺子皮的健康性就好了。

　　饺子馅用的猪肉和韭菜都是超市买的，海参用的是入了味的实心海参，切成小粒，与猪肉搅匀即可。煮熟后香鲜扑鼻，海参粒有点 Q 弹，吃起来乐趣多多。在喜家德吃过几次海参饺子，喜欢，对比之下更喜欢自己家这个，大概是一家人一起包、一块吃的原因。

　　海参包饺子是这几年才接触的。以前有，我没见过。青岛、烟台、大连一带盛产海参，人们有吃海参的习惯，肯定有海参饺子、包子这类的吃食。最早吃海参是哪一年记不住了，但记忆最深的海参菜式是大董的葱烧海参，是海参菜肴巅峰之作。位上的好吃，炒成一盘上的伙食海参也好吃。

　　伙食海参汤汁多一点，捞饭可谓是极品，浓香醇厚，咸鲜微甜，口感绵糯，混着清甜的米饭，达到碳水和油脂的完美统一，太符合中国饮食饭菜合二为一的饮食境界了。吃过很多次很多种海参菜肴，大董的葱烧海参给我的美食体验最美妙。

　　蔡昊的脆皮婆参是我认识潮式海参菜肴的入门，郭科的实心海参告诉我鲜海参的多种可能性，张元的辣椒炒海参让名贵食材有了家常味道，兰明路把海参做成甜品让我大开眼界。有一次与高速建先生一起做活动，一根海参让他拉得薄薄的、透明的一层，透过海参可以清楚看到报纸上的文字，惊叹还未过去，像透明纸一样的海参泡到温水里，居然可以缩成只比拉伸前大一点点的圆柱状。这种恢复能力实在太神奇了，如果不是亲眼所见，实在不敢相信。

　　中国人对事物的认识喜欢用类比推理的方式，从已知的事物、已掌握的经验出发，推及到新的事物上。看到海参有如此神奇的复原能力，就觉得一定很有营养、很滋补。说实话，这种认识事物的方法不是科学的，得出的结论不是必然的。类比方法提供的只是事物相似性联系，但推导不出必然的知识，只是我们熟悉并生活在这样的文化氛围中，而不觉得它有错。不过这也不是这里要讨论的问题，关于事物，我们关注更多的是好吃不好吃。前面提到的几种海参菜肴都很好吃，又是海鲜，又有传统滋补理论支持，谁还去考虑逻辑问题呀。

　　好日子过了几十年，营养健康越来越受到重视，好吃的同时，健康因素比重越来越高，从这一点出发，我觉得鲜海参、实心海参是发展趋势，少烹饪有滋味用起来方便，没有坚厚的技术壁垒，普适性与普及性都超过烹饪发制的干海参，就像我在家用入了味的实心海参包饺子炒辣椒一样，简单方便好吃不贵。(文 / 董克平 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨)
 

本文节选2024年9期《中国烹饪》杂志

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