风味标识糟之道

      （文 / 孙阳 褚宏辚 蒋晖 屠明娟 责任编辑 / 石叶鑫）没有哪一种食材能像糟这样，将庙堂与江湖一统、婉约与豪放兼容。它不仅是调味料，也不只是食材，它是中国菜滋味之大的承载者、酒香之远的见证者。不管是醇香甘洌的醉蟹、扎实大方的糟肉，还是市井风情的糟毛豆，小吃传奇中的油醪糟、糟肉光饼……华夏糟醉，百花齐放，它也是构成中国饮食文化的隐藏基因。
      
      京鲁菜中的糟香美馔
      姑苏有“四大名肉”——东坡肉、糟汁肉、樱桃肉、苏造肉。其中，糟汁肉是一道典型的宫廷菜，相传是乾隆皇帝下江南时带回宫的姑苏名菜，糟香是其神韵所在，用的是粮食谷物酿酒后的酒糟泥和黄酒。制作这道菜要选用当年生小猪的五花三层肉，用松针均匀扎孔，使其更易入味，但勿扎破肉皮、破坏造型；然后用盐、大葱、姜、酒糟泥、黄酒腌两天两夜，取出后洗净、搌干，入热油炸至上色，沥油后放入大盆中；加大葱、姜、八角、桂皮、黄酒、冰糖、红曲米、盐，上锅蒸3小时，收汁，晾凉后切片，码入盛器，再上锅蒸透，浇原汁，配菜点缀装盘即成。糟汁肉可做成肉方，也可做成形似扣肉的肉片，咸甜适口，糟香浓郁。此外，京鲁名菜糟熘鱼片、糟熘三白等也都是悠长绵醇的糟香菜肴。制作这两道菜，香糟泥不可直接使用，而是需要加酒浸泡，二次发酵，过滤“吊”制后得到澄净的液体，即“吊糟”，用它来入菜。
      有些正在遗失 有些正在萌生
      传统绍兴菜乃至浙江菜用糟是比较多的，如酒糟蛋、酒糟鱼、糟鸡、糟笋等。酒糟鱼有糟鱼干，还有酒酿蒸鲥鱼、白鱼，也可蒸鲷鱼，鱼片与火腿相间码放，还可加笋片，精致味美。烹制绍兴菜的糟一般来自绍兴酒的酒糟，其颜色洁白，故名“白糟”，也称“南糟”。但随着绍兴酒的产量降低，白糟越来越少。因原料不易得，且制作工艺繁复，非常考验厨师手艺，很多绍兴白糟经典菜也面临失传。现在餐厅大多用的是红糟，如熟醉蟹用到的几乎都是红糟。其实很多糟味是需要传承下去的。
      绍兴人还擅长用糟与盐搭配腌渍食物，尤其适用于厚皮类的鱼，日料也常用这种方法。一般是将鱼宰杀治净后涂上酒糟、盐，这样做既可去腥增鲜，又具有天然保鲜的作用。
      虽然糟味比较小众，但我也发现了一些香糟应用的新潮流——用酒糟搭配不同的辣椒蒸制食物，如与海南黄灯笼椒或剁椒组合。酒糟和剁椒都是发酵过的，可以加工炒成剁椒香糟酱铺在菜品上，味道特别好。需要注意的是，这样两种食材搭配容易发酵过火，要把握好时间。广东人还用酒糟搭配普宁豆酱蒸制食物，也很好吃。方法是将普宁豆酱打成蓉，加酒糟掺在一起进行二次发酵，铺在治净的鱼肉上蒸制，淡黄的色泽特别漂亮。北京还有西餐厨师在制作批萨时加入中国传统的糟，也别有风味。
      扬州夏日无糟不欢
      糟香类菜肴广泛分布于江苏、浙江、上海和福建一带，江浙沪地区多为香糟、白糟、油糟，福建则是红糟。
      香糟的传统做法是用酿酒的酒渣即糟泥，与三年至五年陈黄酒以1:4的比例调匀，再加苹果、干桂花、纯净水、少量冰糖、小茴香、香菜根拌匀冷藏1至2天，将原料包入纱布中，吊在不锈钢小盆的上方，将吊出的糟汁装入瓶中，密封冷藏2至3天后食用最佳，如果急用可在浸泡冷藏环节把时间缩短到2至3小时，在吊糟后冷藏12小时。香糟卤大多用来做凉菜。油糟是将糟泥和大豆油以1:10的比例调制，熬干后得糟油，用来做凉拌菜，《红楼梦》中的茄鲞就用到了糟油。
      在扬州，糟香类菜肴不常热烹，多为凉菜，品尝温度一般在5℃与10℃之间，口感最好。以糟鸭舌为例，其制作关键是 ：一要食材新鲜，二要处理干净，三要焯水去腥，四要煮至刚熟，五要自制糟汁，六要浸泡入味，七要冰镇凉透，八要装盘美观。其中，自制糟汁的口味以糟香、咸鲜、微甘为主，要掌握浸糟、吊糟、调配糟汁的用料比例和工艺流程，且适量添加干桂花、苹果、冰糖等原料来增加风味。调好的糟汁清澈透亮，密封后放进冰箱冷藏12小时以上，最好是3至5天，这样的糟汁会更加香醇。
      油醪糟——重庆饮食文化的一张名片
      说起中国糟味来，重庆涪陵的油醪糟一定榜上有名。它是重庆著名的传统小吃之一，制作技艺也入选重庆市非物质文化遗产名录。油醪糟用料非常丰富，先是以用糯米制成的醪糟打底，然后放熬好的猪板油，再加核桃、红枣、花生、枸杞、黑芝麻、红糖等食材，充分熬煮之后得以形成，入口香甜顺滑不腻，兼具米酒和糯米的清香。在涪陵当地，关于其制作工序有一句顺口溜——酿醪糟、捣配料、炼猪油、炒醪糟。好的油醪糟，每道工序都是纯手工制作的。
      过去油醪糟是当地人接待客人的饭前饮品，也被叫作“吃开水”，有些地方甚至在男女定亲时将它作为一种暗语——当男方上门提亲时，女方父母会让他吃上一碗油醪糟荷包蛋，代表这门亲事已成。此外，老人过寿、女人坐月子也都少不了它。以前家家户户都要做油醪糟，现如今则可以购买成品，作为伴手礼送人，有格外珍重的意义。
      除了油醪糟，重庆的很多菜品在烹制中会使用到酒糟卤、豆瓣糟卤。前者是糟熘鱼片中最常用的一种糟卤，具有浓郁的酒香味，能使鱼肉更加鲜嫩多汁；后者在制作中要用到豆饼、糯米、山楂等原料进行高度发酵，制成后具有香、辣、酸、咸的味道。我个人喜欢用绍兴产的黄酒糟汁，但做菜时不直接用，要根据菜品的特质重新调味。我的经验是，做糟卤类菜肴，味道不能过冲，要清淡一些，否则会把糟的气味掩盖；炒制糟香类菜肴，应急火短炒，炒或烧得过久，糟香气就挥发掉了。      


      红糟是闽菜中独特的一味
      我是武夷山人，这里也属于闽北，我们当地的风俗是在每年农历十月初十酿酒，因为这个季节不冷不热，最合适。酿好的酒装进坛子里，存放在阴凉的老房子里，现在村里头依然保留着这个习惯。
      当地酿酒有白米酒和红米酒之分，前者更有酒味，主要为饮用；后者以红曲米制作，通常取其糟，称为红糟。红糟香气浓、颜色明艳，主要用来做菜。如红糟鱼、红糟肉等，是最常见的，一般婚宴、酒席、年夜饭上都有这些菜，有祝贺来年丰收团圆的意思。
      红糟鱼的主要原料是本地大草鱼，每条重达1750克至2000克，这样肉质才厚实。将鱼宰杀去鳞、内脏，改刀切成块，加葱姜水、盐、隔年白米酒腌10分钟，沥干水分后入热油炸至金黄，捞出控油；另起净锅，将葱姜蒜、本地干桂叶、红糟一起炒香，放炸好的草鱼，加足山泉水没过鱼块，以小火烧10分钟后收浓汤汁，其间不要翻动鱼块。
      这道菜用到了两种糟：一是在腌鱼的过程中使用了白米酒，有去腥提香的作用；二是烧制过程中用红糟来增色提香。还用到了我们本地的一种香料，为这道鱼肴增添了独特的香气。
      红糟肉用的猪肉是闽北的花猪肉，选肥而不腻的三层五花肉，要先炒糖色，再以葱姜蒜、红糟、八角、桂叶炒香，最后放肉不断翻炒，让糟香完全裹住肉，再加少许黄酒，以高压锅压3分钟，倒回锅里收汁。成菜颜色红亮，糟香四溢，肥而不腻，非常下饭。
      醪糟与煳辣油碰撞出酒城百年名菜
      泸州名菜附骨鸡历史悠久，煳辣糟香，将醪糟用到了极致。
      这道菜的选料与常见的吃鸡方式反其道而行之，专门选鸡翅、鸡胸尖、鸡尾椎骨等“边角料”，佐以川南家酿醪糟汁、干辣椒等烹制。选用的鸡种多是当地的白皮土鸡、黄皮土鸡、乌骨鸡等。其制作关键是一定要掌握好火候变化，收汁时注意翻动，保持菜肴颜色棕红，并突出香辣兼备、糟香味浓的特点。
      附骨鸡是泸菜代表性菜品，制法讲究，风味独特，那种煳辣味融合鸡肉的鲜香、醪糟的甜润，巴适得很。但是现在真正了解这道菜、懂得技法的人比较少，当地不少餐厅因为其制作工艺繁复也不做了，可能若干年后就面临着失传的困境。当下有不少传统烹饪技艺正面临窘境，因难以产生较高的经济价值，或已不能引起人们的兴趣，导致传承乏人，前景令人堪忧。身为教育工作者，同时也是厨行中人，我认为我们还是要重视老菜、老技法，尽力保护和传承它们，挖掘出它们更大的价值。
      糟香传承是家风也是情怀
      东台当地糟鱼所用的酒糟一般是老百姓家里自己做糯米酒剩下的酒渣，与绍兴黄酒糟和福建地区的红酒糟不一样，衍生出的风味自然也不同。
      糟鱼的“鱼”可以是海鱼，也可以是河鱼。用青鱼制成的糟鱼与红烧肉一起烧，是我们当地的特色菜。还有一道特色菜是醉泥螺，选用东台市特产、国家地理标志产品——港泥螺，其头盘大而肥厚，腹足肥硕，体内泥沙较少，买回来稍用盐水浸泡至吐沙干净，然后用白酒、黄酒、生抽、盐、白糖等调好的醉料汁浸泡五六天后就可以吃了。它能采用生醉的方式，主要原因是泥螺品质好、没有污染，醉制后肉质脆嫩、鲜滑爽口。
      这两年当地的糟香小龙虾也流行起来。一般是将小龙虾煮熟后过冷水，将黄酒加糟卤、生抽、盐调成料汁，下锅烧开，起锅时再加入适量黄酒、糟油，入小龙虾浸泡6小时左右。这道菜是在冰镇龙虾的基础上改良而来的。
      我家里常吃的糟菜是糟毛豆、糟凤爪。这两道菜夏天吃非常解暑，翠绿的毛豆冰镇之后颜色特别好看，糟凤爪再搭配几片柠檬片或小米辣也十分诱人。如果是餐厅出品肯定要更精致、需要自己调糟卤，自家做则不用那么复杂，一般去超市里直接购买香糟卤，再与食材一同浸泡即可。这种方式也深受我女儿的喜爱，她每年夏天都会做这两道菜，算是我们家庭的一个传承吧。