大工匠与小面点

　　【主讲人简介】

　　赵会连 1977年生人。北京民族饭店餐饮部面点厨师长，中式面点高级技师。师承国宝级面点大师郭文彬先生，从业近30年。曾荣获首都劳动奖章及“北京市经济技术创新标兵”等荣誉称号，享受北京市政府技师特殊津贴。2020年被评为北京市劳动模范，2020年8月，北京民族饭店成立“赵会连工作室”并注册面点品牌。2021年4月，赵会连入选第二届“北京大工匠”。曾多次代表民族饭店远赴意大利、比利时等国家参加中国美食节活动，展示中华面点的魅力。

　　近年来，造型立体、形象逼真的像形面点深受消费者喜爱，但如何基于传统点心，进行改良、创新?如何在造型、口味及食用体验上都更加迎合年轻的消费者?这是值得每个面点师傅认真思考的问题。

　　像形面点兴起于江南地区，最初以仿植物、动物为主，制法繁琐，后期在发展过程中结合了西式甜品的制作技术。它的制作关键包含四个方面：色形味技(手法)。

　　色，讲究健康、取自天然，不使用色素、食品添加剂。

　　形，强调惟妙惟肖，已从传统的蔬菜瓜果、花鸟鱼虫升级为生活用品、建筑物、卡通形象等。种类繁多，需要面点师灵活地掌握不同形态，同时也要提高自己的认知和审美水平。

　　味，从皮面、馅心两个部分出发。如今大家都关注健康的生活方式，讲究低糖、低油、低脂。而糖和油的比例减少了，对于面点制作来说是有一定影响的。如酥度达不到、口感也有差异 ;还有代糖或者甜味剂，它们在身体里被代谢的方式与面点中用到的白砂糖、红糖等是截然不同的，对有些人来说可能更易刺激肠胃、更不健康，所以我经常说要减少糖和油的摄入量，可以少吃，但不能“偷换概念”式地强调“无糖”。对于油的替代品则简单得多，以前传统面点用猪油多，现在则改成动物黄油、植物油，更趋于健康。

　　在馅心处理上，传统的偏硬，因好塑形、易保存。现在我们更多的是推出水果味，如流行的杨枝甘露馅。虽然保鲜技术进步了，但是为了追求新鲜的口感，面点的保质期不宜太久，我们目前的出品保质期就三天。

　　技，基本功一定要掌握好，此外还要融会贯通。如我们推出的拿破仑，传统的西式制法是纯油开酥，口感比较油腻，且成品入口较脆，我们以中式开酥方法进行改良，入口即化 ;且馅心也做了调整，将西式的淡奶油改成了以坚果、卡仕达酱为主，强调干香的口感。

　　【小黑板】

　　食材选用：讲究时令性，如每个季节蔬菜、水果的颜色、甜度都不一样，糖的用量也要做出调整。如柿子酥用到的胡萝卜，秋季的胡萝卜颜色、甜度要比冬季好;有些食材可以随意调整，如有些面点制作中可以用玉米油替代黄油，其透亮、没有异味。

　　【Q&A】

　　Q：像形面点在造型上有哪些技巧可以分享?

　　A：首先，在造型呈现上有些需要借用模具来完成;其次，要注意整体的大小比例、调性及色调结构;再次，要注意作品表层形态，仔细观察植物、动物、器物等的具体形象，小细节要做好。