老菜新做“蟹豆腐”

      （主讲人、图片提供 / 王荫曾  文字整理 / 褚宏辚  责任编辑 / 石叶鑫）“蟹豆腐”是我们江苏盐城地区的一道民间传统菜品，至少有几百年历史，所以有“百岁菜”之称。
        
        盐城传统“蟹豆腐”
    
      “蟹豆腐”的主要原料是蟛蜞，又称螃蜞、相手蟹、长卿、蟛蚏，本地人称之为小螃蟹、嘟噜子、小蟹子等，多栖息于江河堤岸、沟渠等处的洞穴中，头胸甲
略呈方形，体宽2至3厘米，背呈青褐色，盖内有黄。雄性螯足较大，雌性螯足较小，螯足没毛，步足有毛。盐城土话中“蟹”和“海”是同音，所以有时也写作“海豆腐”。
      “蟹豆腐”的传统制法是将活小蟹子洗刷干净，沥干水分，放入盆内，用木棍或木榔头捣烂成泥状，加入适量清水搅匀，用细筛过滤，去除渣壳，再将过滤出来的蟹汁加入鸡蛋液、葱姜汁、料酒、盐、胡椒粉调味，注入锅中，以中小火烧沸，待蟹蛋液逐渐凝结成棉絮状，连汤带水盛入碗内，静置凝固即成。这道“蟹豆腐”看似不起眼，但吃起来很美味，一般只在家庭餐桌上呈现，上不了高档宴席，登不了大雅之堂。

      创新百变“蟹豆腐”

      为了传承、弘扬传统菜品与传统文化，我们师门团队将“蟹豆腐”反复试制改良，坚持“传统不守旧、创新不忘本”的理念，进行大胆创新，创制出色、香、味、型俱佳的多种菜式，获得宾客的一致好评。
        改良后的创制方法是 ：
      去腥提味。将小蟹子洗净后放入预先调制的香水卤汁（冰水、姜片、洋葱片、香菜梗、胡萝卜片、盐、米酒、米醋、鲜柠檬片）中浸泡4小时。
      增香解腻。将泡制的小蟹子捞出，沥干水分，放入容器中，以1:1的比例加入适量清水、鲜豆浆拌匀。
      绞制成料。将加有清水、豆浆的小蟹子放入绞肉机中，加入适量姜片、葱白段，绞2至3遍，再用细罗筛过滤出蟹汁，掺入同等量的全蛋液、盐、白胡椒粉、鸡精调味搅匀。在这一步骤里，绞制比捣烂成泥要省时得多。
      蒸制成形。将混合调味的蟹汁倒入方形深盘中，上笼以中小火蒸熟，即成蟹豆腐坯料。待冷却后，根据菜品烹调的要求，改刀成不同的形状。传统“蟹豆腐”不能成形，无法变换形状。