来只肥肥的后肘

      我刚上班的时候在一个机关单位，规模不大，也就四十来人。因为是机关单位，所以按标准配备了一个食堂，编制有一男一女两位厨师，以及一位食堂管理员。就是这样小得不能再小的机关食堂，伙食也搞得有声有色，早餐、午饭、晚饭一顿不能少。如果赶上晚上加班，十点半准时给大家变出一碗碗的馄饨和炸馒头片。你说绝不绝吧！
      每天早晨油饼豆浆小咸菜，或者头一天的剩油饼撕吧撕吧搁点酱油香油开水一冲，做出来喷香喷香的油饼汤。中午是每一个单位食堂的重头戏，一周内每天伙食不能重样，档次要拉开，有几天则是固定节目。我印象里周二是吃面条，大都是炸酱面和打卤面，抽不冷也来顿肉末榨菜面或酱油汆面，都好吃。
      那时候还是每周六天工作制，每周六中午是所有人都盼望的——酱肘子！
      一般是周五下班前食堂的人已经把肘子泡上了，第二天一早，厨师趁做早点的功夫抽时间把肘子收拾好，随后就入锅下料。整个上午，单位院子里就弥漫着炖肘子的香味。十一点半，准时开饭。我们几个年轻的早就迫不及待先跑到食堂里，枣红色的酱肘子已经捞出来放到大盘子里，每个肘子上都贴着一张小纸条——细心的厨师把价格算好用圆珠笔写在上面。肘子大小不一，记得几块钱就可以买到一只。年轻的都赶紧疯抢一只大快朵颐。老同志不一样，那些拉家带口的先买一只大的，等大家都买完了，再看看食堂里还有没有剩下的，如果有，就和管理员商量一下，去个零头一起买回家，给一周的工作画上一个圆满的结局。
      记忆中单位的肘子特别大，也很肥，当时我也就是二十啷当岁，正是能吃的时候，一个人能干完一只，还带半张烙饼和一小盆棒子面粥。那时候天天跑跑颠颠，活动量大，肚子里又没有油水，所以挑肘子专拣后肘，拣肥的吃，不肥不够香嘛！
      一只猪分别两只前肘和两只后肘。看着都是肘子，其实区别很大。前肘吃力小，所以肉质细嫩，后肘受力大，所以肌肉部分相对纤维粗，肉质发柴。前肘就一根骨头，所以相同重量的肘子，前肘的出肉率就相对高一些；后肘两根骨头，骨头多，筋膜就多，出肉率相对低一些。而且后肘筋膜多的地方相对比较肥，现在的人虽然爱吃，但更注重健康，所以肥硕的后肘被人所冷落。
      不过什么事情都有两面性，后肘肥腻，是缺点也是优点。饭馆里吃蒜泥肘子，吃个嫩劲儿，首选前肘；到扒肘子条，就必须要点肥的，非后肘莫属啦。
      我在家做饭也是，根据自己的喜好来选择。
      去年一位杭州好友回家，返京时给我带了一包笋干菜，也就是混在一起的笋干和梅干菜。我一直有收藏各地梅干菜的习惯，也喜欢吃全国各地的笋干，但是把这两个混在一起的第一次见。
      抓一大把笋干菜放在盆里，因为已经处理过，没有什么沙子，稍微冲洗再泡一下即可。到菜市场找熟悉的摊档，让老板选只肥点的后肘，用喷灯仔细烧一遍，烧到表面全黑为止，再麻烦老板把骨头取出来，用砍刀剁成几段，和肘子肉一起拿回家。
      把肘子肉泡在水里，用小刀把外边烧煳的地方刮干净。只有这样，才能把肘子的腥臊味彻底去除，且烧出来后略带一点点迷人的煳香。把处理干净的后肘切成拳头大小，泡好的笋干菜捞出来稍微攥一下（泡笋干菜的水别扔掉）。锅里坐油，炸两片姜，待边角发焦时下梅干菜翻炒，出香味后烹酱油、料酒，待料酒挥发后加一块腐乳，把泡笋干菜的水倒一半进去炖一会儿，入味后盛出备用。
      锅里重新坐点油润一下锅，烧热，把肘子肉和剁成块的骨头倒进去边煎边炒，看到肘子外皮有焦痕的时候烹酱油、料酒，出香味后下姜片、大葱段，把剩下的泡笋干水全都加进去，再扔进去两颗八角、两根干辣椒，放一大把红糖、一块腐乳，敞着锅炖煮一会儿。在高压锅底部垫一层烧好的笋干菜，放一层肉和骨头，上边再覆盖一层笋干菜，加盖上火 15分钟就可以关火啦。
      都知道竹笋和梅菜吃油，这笋干菜合在一起烧肘子要的就是一个肥腻，只有后肘才有机会担当如此重任。我一般是当天做出来放在锅里不管它，第二天上午想吃多少就取出多少放到大碗里上蒸锅蒸透再吃。这道菜有一个特点，不怕麻烦，可以来回蒸，越蒸越香。
 
 
版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。
在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。