餐饮业将更加连锁化、品牌化、专业化和精细化（下）

     
杨春晖 
中国烹饪大师
李锦记全国高级厨务经理
 

      近期就会出现调味、烹制模块与新生代烹饪设备配合混搭的状况
 

      经过三年的坚强求生，勤奋睿智的中国餐饮人也看到了新的拐点：

      首先，如果说疫情前预制菜行业的成熟度只是蹒跚学步的小孩子，那么三年后它已成长为玉树临风的少年。强大的任务分解系统和细腻的技术合成系统，将很多依赖于传统手工技艺的食物进化成安全、好吃、高性价比的工业产品。
      其次，预制菜和AB包的出现满足了中低端餐饮企业和家庭烹饪的需求。预制菜简单烹饪即可出品，提升了餐企产品的稳定性和人效。AB包的出现让时尚人群在吃饱吃好的同时，还可以发圈秀图，满足了自己的社交需求。
      第三，未来中国餐饮的走向可能会出现两个极端：高端餐饮还会把多数基础操作放在自己的厨房里，讲高度、讲风味、讲格调，吃这样的一顿饭会是一件很奢侈的事情；而中低端连锁企业会更大量地采用预制菜品，不断提升效率。
      综上所述，我认为近期就会出现更加标准规范的调味模块、烹制模块与新生代烹饪设备配合混搭。餐饮行业的这次反弹，将会是一次脱胎换骨的变革。作为擅长出品的各位同行业者，本着尊重客户、尊重食材的设计理念，一定能在今年为自己交出一份完美的答卷。
 

      餐饮市场整体向好 按自己的节奏发展

      现在但凡做得不错的品牌都在积极占据好位置开店，拓展新品牌。 餐饮人满血复活，整体向好，大家都觉得餐饮的未来市场可期。
      我们仍然会按自己的节奏发展，今年还是要稳，不想过快地扩张，先将已签约但因疫情耽搁的项目重新启动；再根据几个品牌的定位思路，有选择性、战略性地开店，选择的标准是这家店是否对品牌未来发展有助益。如新京熹是今年主力发展品牌，首要做的是占据旅游区最好的位置，我们马上要在北京前门开启一家更具概念性、建设性的新京熹火锅。前门是北京颇具代表性的地标，与新京熹的Slogan——“紫禁城外，一炉烟火”正相契合，可以更具创意和文化感，成为前门的又一打卡地。京艳·翰林书院、新拾久、寂川等品牌会稳步发展，未来还会考虑做一间个人风格的主厨餐厅。
      市场复苏后，百花齐放，欣欣向荣。在这样一个时代，我觉得是一个好事，是发展的好时机。
 

余贵涛 
新疆维吾尔族自治区烹饪协会会长
 

      餐饮企业要深耕服务与品质 做好新时代育人工作

 

      新年伊始，全国餐饮业复苏，让餐饮人看到了曙光，但在我看来事实并没有想象中那么简单。三年疫情对大家消费能力、消费习惯等的影响都很深远。作为餐饮人，我们还是要稳中求进，在选材和选址上仔细考量，在口味和出品的细节上下功夫，深耕服务与品质，才能赢得一席之地。
      当下物价上涨，各类成本飙升，餐企不能单纯依靠涨价保持毛利率。2022年，内地流行的大锅菜、香港特区的“两餸一饭（两菜一饭）”潮流，其实都预示着客单价的下行，实惠、性价比一直是消费者看重的。但在北京、上海、广州等大城市，今后餐饮市场高端和大众快餐的两级分化会越来越严重，快餐要增加坪效，高端餐饮要研发新品、引领流行趋势；而中小型餐饮企业的生存则会越来越依赖于地段和口味。
      对于团队建设，尤其是技术技能人才的培育及他们对企业忠诚度的培养，都是餐饮品牌的重点工作，而这恰恰又是被很多企业所忽视的。新的一年，餐饮企业一定要遵循规律，坚定育人重心，从德艺 + 技术 + 素养三个方面展开，为职业餐饮人的发展创造更好的环境。
 

许璨 
中国烹饪大师
湖南省餐饮行业协会副秘书长
 

      湘菜势能很足 看好夜宵市场

      我认为今年的餐饮市场湘菜会比其他菜系更加出挑，因为前几年湘菜市场培育做得很好，势能也很足。长沙的餐饮市场在这段时间相当火爆，形成了淡季不谈的现象，甚至超出了很多业内人士的预期。相对来说，品牌势能更强的餐饮店会更加热门一些。我认为一直到七八月份，市场都会保持这样一种比较良好的状况，但是不一定会旺一整年。从整体经济环境看，人们不可能长期处于消费高潮。
      在这样的市场环境下，我作为从业者也有了进一步提振发展的信心。今年我们公司旗下已有的两家店都会开发夜宵产品，新的品牌店也在酝酿中。这样的品类选择与市场变化有一定关系。今年，“黑珍珠餐厅指南”进入长沙，对本地餐饮市场应该会有一些推动作用：一是会推高长沙餐饮整体的人均消费，接下来的一年，中高档湘菜馆应该会比往年出现得更多；二是会吸引更多游客到长沙来游玩，这对于本地餐饮也是一种利好。
 

杜才清 
九厨小淮扬品牌创始人
Du中式美学艺术空间创始人
黛外滩品牌主理人
 

 

      餐饮行业正朝着更专业化的方向发展

      当下，餐饮行业正在经历重新洗牌的过程。餐饮企业需要面对资金困境、经营理念的变化以及消费者饮食习惯的改变等不同境遇。市场正在发生转折与变化，如果经营者或者主理人把握能力欠缺，思路不够开阔，餐饮企业就会面对巨大挑战。
      餐饮行业正朝着更专业化的方向发展。除了专业大厨、职业经理人，还有其他行业的专业人员投身餐饮，这些人积累了丰富的专业经验和管理经验，具有良好的判断力和市场感受力；同时，有一定的资金流向餐饮，多重力量综合作用，共同推动餐饮发展。我个人觉得，今年下半年将迎来一个新餐厅开业高峰。
      跨界和艺术人文将是未来餐饮企业的发展方向之一。跨行业投身餐饮的人带来跨界思维和运营模式，面对激烈竞争，餐饮从纯感官享受转为结合更丰富、更有层次的人文精神享受。我现在主理的黛外滩就以中国古典意趣、当代艺术与中国美食进行了古今对话，人文和菜品结合呈现，这类注重艺术文化氛围的餐厅将成为趋势。消费群体也在改变，消费者强调性价比，以适度的价格获得高品质的享受，所以未来人均300至400元的餐厅将会成为主流。
 

      理性投资为先 看好大众餐饮

      今年春节期间，我们本地一个比较值得注意的现象是，各类宴会中相亲宴和定婚宴的数量大幅提升。会出现这种情况，首先是因为疫情结束，人们都开始在节假日返乡，庆祝团圆，谈婚论嫁的人特别多；其次我们当地的习俗是，一件婚事要举办相亲宴、订婚宴和婚宴三次仪式，宴会的数量也自然多了起来；最后是因为疫情导致很多人推迟了婚宴，所以今年市场会有一个较为明显的反弹，我预计甚至可能会出现一席难求的情况。
      我从前年开始做小型店，到去年一共开了7家，生意都非常好，今年也有新开店的计划。我认为，虽然人们的生活已经开始回归正轨，但是今后几年的消费都将趋于理性，我个人的看法是，在保证味道的前提下，价格适中、服务热情、性价比高的店，更能吸引客流。
      大众餐饮肯定会一年比一年好，但是这个过程不会一帆风顺，还是要面对激烈的竞争，会遇到艰难时刻。作为投资人，也是行业的经营者，我们要谨慎应对，时刻保持对市场的清醒认识，投资也要更趋理性。
 

      火锅品牌将着眼下沉市场、社区店

      从我们供应链企业来看，今年的火锅赛道会针对消费群体的诉求延展出更多服务，这多是源自于消费者的个性化需求，如一些具有功能属性的产品会受到市场欢迎，在其中叠加一些健康的元素，可以悦己也可以健身，提升就餐愉悦感。此外，消费群体对刺激性口味的的追求有所降低。这些都要求我们在原本研发能力的基础上，根据市场的需求来调整研发方向。而我们要做的是，如何通过研发技术为火锅企业赋能——保持风味，减少辣味的刺激，提高就餐过程中的舒适感。
      当下餐饮市场的明显趋势是恢复了生命力，但火锅品牌是否会出现爆发性开店，我觉得要分开来看。因为这是结构性问题。一是，一二线城市的连锁门店比较集中，城市中心尤其是商业区不会有开店潮发生，但可能会出现各大品牌门店内卷、竞争激烈，这是行业发展现状。二是，在某些区域，可能会出现大的开店潮，很多品牌原本多分布于商业属性浓厚的区域，但以后则会在更偏于社区属性的地方开中小型店，且开店速度很快；社区之外，连锁品牌还会更多地进入一些县级、乡镇级的下沉市场，疫情之后，这些地域的消费需求增加，未来会有更明显的市场分级。
      就麻辣火锅来说，川渝之外，火锅在不同地域呈现不同的消费特点。北方市场过去对川味火锅接受度高、普及性很好，不过会对锅底的油脂含量、辣度等有微调，而疫情之后的一个趋势是地道的川渝派锅底会更受欢迎。东南沿海地区则相反，以前门店密度不高，因为口味有差异，但疫情之后反而是一个机会，因为很多人想要寻求新鲜、刺激，追求更自由的体验。所以我个人建议，可以关注这些地方的火锅市场。
 

      线下活动助力 注重利用互联网资源

      对于酒馆、酒吧这种具有非常强社交属性的餐饮企业而言，今年的首要工作可能会是逐步恢复。从最近几个重大节日实际经营情况来看，虽然北平机器客流量基本恢复到了疫情前水平，但是营业额只达到以前的七成左右，人们的消费能力是有所下降的。目前看，我们今年暂时也不会有特别大的动作，会抓住几个重要节日、假期，进行一些比较规整的营销活动。
      对于酒饮和与之相关的文化推广，线下活动也是不可或缺的。今年无论消费者还是业界，对于线下活动的需求都很强烈。在此背景下，我之前参与主办的北京精酿展也进行了全面升级，将酒饮与生活方式、文化体验相关联，更深入挖掘餐酒搭配，以创造更多的就餐场景。作为与年青人联系更为紧密的餐饮品类，在线下活动中也要更注重利用互联网资源，增强在社交媒体、短视频、移动端等的曝光，对于餐饮行业来说，这些都需要做进一步尝试。