乡土亦时髦

宫廷“饭包”飞入寻常餐桌

甄建军
中国烹饪大师
北京京华楼饭庄技术总监
京味斋技术总顾问

　　宫廷菜有道“饭包”，也就是东北饭包，源自满族人的一种吃食。相传努尔哈赤带兵打仗时，曾路过一户农家，主妇用生菜叶子包上刚做好的米饭，拌上大酱和葱花，让士兵带在路上吃，这种方便又美味的吃法逐渐在军中流传开来。十几年前，我的师父王希富先生教给我这道菜，他说以前清朝宫廷里过年会吃饭包，是对先祖和家乡的记忆。

　　过去民间传统的饭包一般是鸡蛋炒饭，顶多放点肉丁，用白菜叶包起来吃。宫廷菜中的饭包是非常讲究的。选用抱心的大白菜，取金黄的白菜心，叶片是窝起来的，嫩嫩的;将清酱肉、冬菇、冬笋、虾干、海参切丁，与鸡蛋一同炒米饭，鸡蛋炒成桂花状;吃的时候，用白菜叶包起炒香的饭，白菜的清甜脆嫩包裹着馥郁鲜香的炒饭，别提多好吃了。

甄建军制作的宫廷版“饭包”

　　现在做这道菜，可以根据餐厅定位、客人需求变换食材，丰俭由人。我做的这道饭包改用玻璃生菜，口感好，装盘精致。选用清酱肉、冬菇、冬笋、干贝松、虾干、海参和上好的东北大米，用宫廷菜做法，围盘中间放腌黄瓜，可以搭配饭包食用。

　　宫廷菜“饭包”不仅是一种美食，也体现了宫廷菜的历史人文变迁，承载着人们从东北到京城的生活记忆、智慧和创造力。

湘东年味的精致版本


周亚男 
北京京湘玉创始人
 

　　湖南醴陵地区过年，腊肉和伏鱼是必吃的，那是我们小时候的年味记忆。每年入冬，腊肉和伏鱼是家家户户都要做的。伏鱼其实是腌鱼，“伏”是醴陵地区的方言，就是腌的意思。

　　制作伏鱼，一定要用生长在我们南方黄泥巴池塘里的草鱼，鱼鳞和鱼身都是黄颜色的。将草鱼从池塘里捞出，宰杀治净，晾干，用盐腌制3天左右，再烟熏，使其香味入肉;熏好的鱼肉斩块，用八角、桂皮碾成粉，加上红曲米、辣椒面和高度白酒拌匀，码放入瓷坛中，加盖密封。过去我们会在坛口加水，达到密封效果，也可保证坛内湿度;现在生活好了，会用茶油或菜籽油，密封效果更好，还会赋予伏鱼茶油或菜籽油的香味。一般腌制30来天，可以保存几个月。食用时，将腌好的伏鱼淋上茶油，放几粒豆豉，入锅蒸熟就可以了。

湖南腊肉及盛器在进入城市后都更显精致

　　湖南腊肉及盛器在进入城市后都更显精致湖南醴陵、茶陵、炎陵、浏阳、株洲、长沙、湘潭以及江西萍乡、莲花一带都有吃伏鱼的传统，还可以同样的方法制作伏鸡。

　　我们餐厅以后也会考虑在菜单中加入伏鱼，但从健康、口味角度会做一些调整。如同现在很多餐厅会降低腊肉的烟熏味，不像以前那种黑乎乎的，而是会更倾向于金黄色。对于伏鱼，要降低咸度、辣度，减少红曲米和酒的用量，红曲米降到三分之一，弱化其味道，更柔和一点，以适应现代人口味。

　　
传承与变革是土菜“上桌”的方向


兰希 
兰西西砂锅菜创始人

　　土菜在当下的餐饮市场受到一部分人关注，因为这种凸显匠心的手艺传承相较其他菜品更有特色，大部分都是很有烟火气的餐饮形式。砂锅菜在我老家四川射洪已有上百年历史了，而当我们把射洪砂锅开到北京王府井，既要传承这种老手艺，也要有创新发展。

　　砂锅菜要求道道菜新鲜现做。射洪砂锅不是普通川菜，需要用明火，把菜在火上炒制后还得在陶瓷锅里完成烹饪，这样做出来的菜会更入味、更有锅气，上桌就是沸腾的。我们不做预制菜，而是猛火现炒现煨，每一煲传递的都是温暖。

砂锅盛器经过改造更显年轻化。

　　土菜在传承中，要适应当代人的口味。我们对餐具做了变化，用陶瓷锅做底座，用的不是那种古朴的黑色锅和土陶瓷，而是采用红黑搭配并加入彩色元素的锅，视觉上更年轻化。土菜往往重油重色，而我们的砂锅菜口味更清淡一些，既适合聚餐、日常宴请，也适合附近写字楼上班的白领天天来吃。

　　此外，在摆盘上也要更注重出品效果。我们店是用明火烹饪，从火上取下来就要快速端到顾客餐桌，上桌不再点火，依然要呈现沸腾、滚烫的状态，这也算是对传统手艺的一种守护。时代在变，受众人群在变，在经营上我们既要不断完善，也要让食客了解这种美食的历史与传承。

　　目前北京市场对我们这类砂锅菜还缺乏认知，大部分人以为砂锅只是煮与炖，不了解其烹饪形式和食材是多元化的。相信未来，随着饮食观念的改变，会有更多像我们这样坚持健康理念、明火烹饪的砂锅菜在全国各地涌现。

乡土菜要适应城市化需求


黄更生 
徽商故里厨师长

　　2022年，黄山举办徽菜产业发展大会，把徽州地区传统的八大碗进行了品质提升，根据现在人们的口味喜好及消费水平，推出了新的徽州十八碗。之所以这样做，是因为黄山如今是世界闻名的旅游胜地，而徽菜也是当地的一张旅游名片。当世界各地的游客来到这里，他们的需求是既要品尝到传统的原汁原味，又不能太脱离现代的饮食习惯，一些比较“极端”的乡土味道，如过酸、过辣、过奇的菜品，是需要做出调整改变的。

　　在此想法下，徽州十八碗结合了传统徽菜，经由厨师团队精心设计、演变推出。徽菜传统的八大碗起源于元代，人们熟悉的臭鳜鱼、毛豆腐、红烧肉、四喜丸子、徽州一品锅，还有当地的蔬菜，如油冬青、黄山山笋等都包含在其中。其实八大碗并非徽州独有，许多地方都有属于自己的“八大碗”，虽然各有不同，但都与当地的物产、食俗紧密相关。因为徽州地区大多处于丘陵地带，所以徽州版八大碗就地取材的菜品以山珍为主，荤菜的千变万化则总不离猪肉、鱼类等食材。

石耳形似耳，生长在悬崖峭壁阴湿石缝中，市场价格较高。

　　而在新推出的十八碗中，我们加入了海鲜。本来徽州是没有海鲜的，是徽商踏出家门做生意，从沿海地区带回来的海鲜干货，再结合徽州当地的食材来制作。有一道菜叫作石耳扒鲍鱼，将石耳这道很名贵的山珍与鲍鱼结合起来，是非常好的待客菜肴。但是比较传统的石耳扒鲍鱼使用的是干鲍，这是受限于曾经的交通、储藏条件，不得已做出的选择。如今这些已经不是问题，我们在呈现这道菜时，就可以改换为鲜鲍，让口感产生变化。

　　乡土菜如今越来越多地进入城市，带来的是原乡味道，但在原汁原味之上，它还承担着联结乡村与城市、时代与潮流的意义，也要适应人们口味的发展和消费水准的变化。

（文 / 褚宏辚 王一宁 石叶馨 图 / 张洋  本文部分图片由受访者提供 责任编辑 / 石叶馨）
 

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