吃酸食鉴

　　现代医学认为，人的味觉是由不同气味的食物对口腔的味觉器官进行刺激而产生的。世界上不同地域的人们对味觉的分类略有差别，但大体都是由酸、甜、苦、咸、鲜五味组成。

　　有趣的是，在各国的饮食中，五味居首的“酸”通常都不会是一道菜的主调。人们吃的酸，更多是在酸甜、酸辣、酸咸这样的复合味道中充当一种“调和剂”——作为五味中最有感染力的味觉体验，“酸 +”的组合，似乎充满无限的可能性。

　　而随着人们对“重口味”的偏爱，“酸 +X”也在逐渐摆脱调和剂的定位，成为菜肴的味觉“主角”，甚至成为菜品创新的发力点。于是，怎样吃酸，也就成为了餐饮人要重点探讨与思考的话题。

　　川扬合流带来的小荔枝口

吴文
上海浦江家宴主厨

　　中餐的酸与西餐的酸来源大致差不多——果蔬中自带的果酸、食物发酵后的酸，以及醋等。

　　酸味通常用于油脂度比较高或者爽口的菜品中，如我们店里的酸汤甲鱼、酸汤肥牛，上海的家常酸辣汤等。酸汤甲鱼用的是番茄熬制出的汤，番茄自带的果酸味道非常浓郁。

　　酸在烹饪中很少单独使用，大多需要与其他风味如甜、辣、咸一起组成复合味，常见的有酸甜、酸辣……通过将鲜、咸、甜、辣等多种味道按比例融合，形成风味浓郁的复合味，让菜品更有记忆点。

　　酸甜通常用在白肉上，代表菜品是松鼠鳜鱼，酸在前，回味是甜，最后是咸味。淮扬菜中的“酸辣口”也叫“醋椒口”，与川渝地区的酸辣不同，淮扬菜中的酸辣通常是醋和胡椒搭配运用，上面提到的酸辣汤，其中的辣就来自黑胡椒粉。

　　淮扬菜中的酸讲究清柔，辣度远低于其他一些辣味菜系。历史上淮扬菜与川菜交流，形成独特的川扬合流，产生了许多独特风味，其中典型的就是小荔枝口，是在鱼香味基础上提炼出来的。

酸辣银鱼羹

　　鱼香味是川菜中比较有代表性的味型，酸、甜、辣、咸融为一体，滋味浓郁，小荔枝味保留了这种味型的核心，但在酸甜辣上减半，相对更柔和，回口带甜，非常适合江浙地区的食客，多用来制作各种爆炒类菜品，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、炒鳝片等。

　　
       夏日宜食天然果酸和植物酸

单涛
北京东爱·融合 Omakase 主厨

　　天然的果酸非常适合夏季，我比较喜欢柚子、西柚这类柑橘的酸，与其他食材搭配出复合的酸。如我会在和牛菜式中配柚子胡椒，增加风味层次，且可解腻。树莓也可做酸甜味的酱汁，搭配鱿鱼菜式。

　　我会自己做些天然醋。去年我种了些紫苏，长势喜人，就尝试做了紫苏醋。用白酒醋加少许白糖，烧开后放入紫苏叶泡制。紫苏醋可以用来腌制甜虾，做紫苏冰沙，散发清新的香味，颜色也很漂亮，并且符合健康理念。我还会制作玫瑰醋，将新鲜的可食用玫瑰晾干，用与紫苏醋类似的做法制作，就得到了含有玫瑰香的醋。

单涛手工制作的紫苏醋（图 / 褚宏辚）

　　很多主理过米其林星级餐厅的厨师都喜欢并善于用酸，不同质感的酸会激发出食材不同的风味，给人以深刻的味觉记忆点。现代人更倾向低油、低脂、低盐的轻负担食物，酸既可以解腻，又可降低肉脂的肥腻感。我们有一款和牛虾手卷，用和牛西冷、天妇罗虾和寿司米做成寿司卷，加入柚子醋调味，达到了很好的味觉平衡。

　　
       大洋彼岸酸的色彩

郑凯彰
北京 Casa Lola 南美菜运营经理兼侍酒师

　　南美菜很重要的一个味型就是酸。它经常用到白葡萄酒醋，以及柠檬、酸橙、酸橘等柑橘类的酸，风味非常独特。南美人喜好酸，主要是当地自然环境和气候造成的，酸在饮食中有杀菌作用——他们喜欢食用河鱼、海鱼，且爱生食。

　　南美饮食中的酸与我们更熟悉的发酵的酸不尽相同。发酵酸以乳酸为主导，如日料的酸更多是运用谷物醋、柚子醋，这种酸相对比较圆润，与南美所钟爱的新鲜果酸所带来的味觉感受是不同的。从酸的质地上来讲，南美的酸更加明亮，更突出，也更尖锐，这也与南美人民奔放直接的性格一脉相承。而具体到餐厅菜品的设计上，需要做的是整体性的考量。前菜、小吃、主菜在酸度上应当有适当的配比，通过调整酸度，来达到完整一餐的味觉享受。

　　在南美饮食文化中，餐配酒是不可忽视的一环，这是塑造轻松适意用餐氛围的“杀手锏”。

　　而在搭配方式中，酸的存在是要被重点考虑的。

南美菜中常用的几款酸味酱汁，莎莎酱（上）、罗梅斯克酱（左）、酸橘汁（右）及秘鲁青酱（下）。（图 / 张洋）

　　一般来说，越高酸的菜越要搭配高酸度的酒。如酸橘汁腌拌左口鱼，因为这道菜的酸特别明亮，运用了大量柑橘酸，所以搭配的酒也最好带有柑橘果香，如白葡萄酒或香槟。而且为了平衡这道菜鲜辣交融的酸，更适合搭配冰镇的酒，以降低灼烧感，突出鲜爽的口感。而另一种带有辛香料的罗梅斯克酱，酸度不太高，适合搭配以果香为主导的红葡萄酒。南美菜中多用番茄，因为含有果香，所以适合的搭档也以果香为主，如白葡萄酒、橙酒，食用起来会更清新，也更凸显口感。

　　
       韩餐中的酸味运用

Tom Ryu
上海捷尼赛思主厨

　　韩国传统料理中，菜品多搭配米饭食用，所以相对来说，韩国料理的味道较重，而酸辣味是最常见的味型。

　　其中的酸来自泡菜的酸。以韩国泡菜汤为例，泡菜好吃与否很大程度上取决于酸度够不够。泡菜的酸度与发酵时间密切相关，随着发酵时间的延长，酸度也会增加，夏季2至3天;冬季温度比较低，需要2至3周，泡菜就能发酵出合适的酸度。发酵与外界环境的条件密切相关，很难有一个固定公式。

豆腐布拉塔芝士配番茄泡菜：以意餐里的布拉塔芝士为灵感，将其内芯替换为亚洲人最熟悉的豆腐；
番茄去皮后以制作泡菜的方式进行处理，成为一味清甜中带有微辣的配菜，与口感绵密爽滑的豆腐布拉塔形成恰到好处的风味平衡。

　　韩国料理中的酸辣，吃到口中首先感受到的是酸，然后才是辣，同时还应该有鲜、咸和甜味。甜在其中也非常重要，如果酸辣中没有甜，味道会很犀利，不够柔和，可以适度增加甜味，如白糖或者果糖。至于选择什么样的糖、比例多少，要根据菜品和烹饪的需要来调整和运用，糖是酸很好的搭配和缓冲。

　　醋酸的味道很重也犀利，有时候泡菜的酸度微微不够，可以加少许醋，但我个人更喜欢发酵的酸味，那种酸很自然，非常柔软。(本文图片除署名外，均由受访者提供)
 

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