从“岳”菜看新中式烹饪

　　R.O.W.T餐厅或许是2024年上海最抢眼的餐厅之一，主厨岳巍(Sean)以新中式“岳”菜破空而出，引起业界瞩目。

　　所谓“岳”菜，自然是源于主厨之名，他以粤菜的味型为根基，但并不拘泥于传统，而是将中式技法与西式料理技巧相结合，以“粤”的精髓为核心，打造出专属于他的“岳”菜风格。既保留传统菜的独特韵味，又通过创意手法和多元化的烹饪技术提升食材的表现力，这正是近两年兴起的新中式烹饪的代表。

　　虽然目前还没有公认的对“新中式”的准确定义，但源于现代主厨自发兴起的新中式有明显的共同点 ：强调食物的“返璞归真”，尊重食材本质，追求有机的自然的食材;农场到餐桌是重要特征 ;烹饪手法兼容，具有鲜明的实验性 ;创意与科学的平衡 ;敢于打破传统的中餐法则，不拘泥于传统菜系和流派的定义，重视概念和主厨个人的表达。从岳巍及其“岳”菜，可见一斑。

R.O.W.T 主厨岳巍及其“岳”菜，是近两年兴起的新中式烹饪的代表。

　　烹饪技术应服务于食材的本味

　　当下的现代烹饪，又进入了一轮极简风潮。其源头大约可以追溯至20世纪六七十年代，由法国名厨保罗·博古斯(Paul Bocuse)、米歇尔·盖拉尔(MichelGuérard)等引领的“新式烹饪”运动，反对传统的浓重酱汁和复杂的烹调方式，提倡轻盈、清爽，突出食材本身的鲜美风味，这种风潮在大热的新北欧烹饪中也有明显体现。

　　而从中餐的角度来看，岳巍也认为，烹饪技术和手法应服务于食材的本味，“通过减少复杂的烹饪步骤和配菜，让顾客能直接感受到食材的本质”。如 R.O.W.T的招牌菜“14日熟成脆皮卤水鸭”，岳巍选用小农供应商以生态方式养殖的连城白鸭。这种鸭子栖居于山涧溪流，放养于田间地头，以五谷杂粮为食，为求更鲜嫩的口感，岳巍要求供应商以8个月为期定向养殖。冷卤一夜的鸭子，需经14天熟成(秋季菜单中的熟成时间更长，可达25至30天)。在此过程中，卤水风味由外皮慢慢渗透到鸭油中，经过轻微发酵，自带风味的鸭油成为这道菜的天然调味料，已浓缩风味精华，不再需要其他配菜或酱汁 ;除了鸭胸部位以主角身份被端上餐桌，其余部位或被制成鸭汤与鸭胸一同享用，或加入自制米曲，在50℃的温度下发酵45天，发酵过程中反复过滤澄清，制成美味鸭露，滴入鸭汤中。

　　这道菜在今年的春季菜单和秋季菜单中都有，春季菜单上，脆皮卤水鸭配青橄榄叶和鸭汤，更具风味 ;秋季菜单上则是卤水鸭搭一盏鸭汤、一碟鸭肝酱。呈于餐桌上的食物简单而丰富，隐藏在背后的是工艺及主厨所付出的心血。

R.O.W.T 招牌菜“14 日熟成脆皮卤水鸭”，春季版和秋季版略有不同。
 

　　眼见为实，到食材的原产地去考察

　　美国主厨Dan Barber是“农杨到餐桌”理念的代表人物之一。他在意食材与环境的关系，主张尽可能使用在地有机食材，以可持续的方式确保餐饮业的生态责任。岳巍正是这种理念的忠实拥趸。早在 2020 年左右，他就与贵州省黔东南苗族侗族自治州黎平县的“牛耕部落”合作，他也是最早与其建立合作的餐饮人之一。这里距离黎平县城104公里，全村1400余户5000多人，依然保留着侗乡典型的“牛耕 + 稻鱼鸭”共生系统，被誉为“最后的牛耕部落”。岳巍以这里出产的“有牛米”入馔，除了营养更全面，也是对当地“千种计划”的支持，随着餐厅得奖、媒体宣传、同行跟进合作，“牛耕部落”的影响力得以辐射更广。

　　目前R.O.W.T.所使用的食材，从舟山海鲜市场的渔获到湛江徐闻的菠萝，从攀枝花的藏香猪到连城的白鸭绝大部分的食材供应商都经过团队实地考察，确保食材的生长环境绿色环保、养殖方式生态有机。

　　其中，来自攀枝花的藏香猪是一种古老的高原小型经济型猪种，其皮薄肉鲜，脂肪含量低而营养价值高，但饲养周期长，散养空间成本高。岳巍到实地考察后，与供应商达成合作，鼓励农户坚持有机饲养优质猪种，还提供肉类加工处理的方法，农户不仅能为其餐厅提供符合要求的猪肉，多余的猪皮、猪板油等产品还能进一步完善包装并产生更多经济效益，一举两得。

甘蔗海盐火局鱼


时令渔获


葱香脆皮鸡
 

　　科学是保证创意品质的必要条件

　　世界范围内科学烹饪的流行始于20世纪90年代，由西班牙名厨费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)开创 ;英国名厨赫斯顿·布鲁门撒尔(Heston Blumenthal)则以科

　　学和创意相结合著称，强调烹饪中科学的重要性，同时认为每道菜应兼具感性和理性。

　　在岳巍的理念中，强调科学手段作为保证品质的必要条件，在感性灵感的基础上，将科学融入烹饪过程，使创意更加稳定而可控。以粤菜经典葱香鸡为例，这道菜的首要特点是皮脆肉嫩，传统粤菜以淋皮水的手法达到效果，岳巍则将鸡进入熟成流程，令鸡肉纤维发生变化，皮下油脂固化，之后再以炭烤获得皮脆肉嫩、油脂丰润的效果。尊重粤菜传统口味，但以自己对烹饪技术的理解来升级，与经典有异曲同工之妙。

　　岳巍有一道原创招牌菜品——甘蔗海盐焗鱼，这也是R.O.W.T.2024年的春季菜。应季鱿鱼仔以甘蔗熏制后平添一股焦糖香，食材本身的弹润爽滑得以最大程度地保留，搭配顺德辣椒饼和擂椒，俨然各地风物的集合。

　　山梭子蟹双皮奶是乳制品与水产鲜物的结合。用夏威夷果和顺德水牛奶做成清新滑润的双皮奶，以蟹壳铺底，覆清蒸舟山梭子蟹柳 ;点缀的鲟鱼子酱，以其咸鲜为清甜的蟹肉调味与提鲜。食材搭配与口味融合，给人强烈的跳跃感。

　　世界烹饪史上，对复杂技艺的追求与回归自然的旋律反复出现，它与消费者的健康认知、消费理念，以及经济发展水平、技术革新等都有密切关系。当下全球烹饪界都有明显的复归自然和极简的趋势，越来越多的主厨开始从餐桌的角度关注世界，如岳巍这样在各流派烹饪艺术间自由来去，同时兼具创意与科学的年轻主厨也会越来越多。

（文 / 蒋晖 图片提供 /上海 R.O.W.T餐厅  责任编辑 / 石叶馨）
 

欲知详情请移步微店购买当期杂志 
本文节选2024年11期《中国烹饪》杂志

版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。
在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。