他用地域风味 IP 带火西餐融合菜

　　融合之风势不可挡地从南吹到北，从中餐吹到西餐。“西餐的融合要考虑地域性，而且一定要选人们熟知的食材或菜品作突破口。”作为牛排家2016年成立时创始团队的一员，姜越8年来一直专注于熟成牛排以及西餐的本地化融合。“我们曾有一道北京烤鸭批萨，将北京烤鸭、甜面酱加上章丘大葱，放在意大利批萨面底上，撒帕玛森芝士一同烤制，吃起来特别香。”姜越说，这道北京烤鸭批萨因鲜明的地域符号很出圈，成为餐厅热销品。

焖烤羊排和腌渍黄鱼 片（图 / 褚宏辚）
 

　　熟成牛排入乡随俗

　　熟成牛排是姜越一直关注的，不同于西餐常规的牛排做法，他在做的果木炙烤牛排就是本地化的演绎，此外还会根据地域口味喜好选择牛排配菜——在北京用黄番茄，在深圳用海南牛腿瓜、德式酸黄瓜和四川泡菜等。而用和牛的次级部位制作和牛春卷、黑松露和牛炒饭等，不仅味道好，更体现了厨师对于食材的充分利用。

　　西餐有粤菜那味儿了

　　2021年，牛排家入驻深圳，姜越从北京调到深圳，担任其华南区行政总厨，从此开启了华南风味与西餐融合的探索。“近两三年，潮汕菜越来越受欢迎，对于

　　深圳人更具亲近感，我便尝试将普宁豆酱、老菜脯等融入西餐。”他用普宁豆酱、普宁豆腐炖法国马赛鱼汤，加入当地肉丝瓜和少量番茄丁，普宁豆腐吸收了鱼汤的鲜美，丝瓜软嫩清香，令国内外食客都很惊喜。

　　深圳店的菜单上有道“腌渍黄 鱼片”，以顺德鱼生为灵感，采用日料刺身中常用的黄 鱼，搭配薄荷、柠檬、紫洋葱、美人椒、细香葱等，加日本酱油、鲜山葵酱调味，清新爽脆多汁，味道层次丰富，在客人面前捞生拌制，颇具仪式感。

姜越
牛排家华南区行政总厨。曾在布拉格水车屋餐厅、布拉格巴黎酒店、长春食间牛排、哈尔滨佐度王子扒房任职。
2016年进入牛排家工作至今。专注牛排烹饪，在融合与搭配上有独到想法。（图片提供 / 牛排家）
 

　　东北与西北元素的运用

　　去年冬天，牛排家的老板发现深圳东北人多，于是提出“推一道东北式西餐”。姜越是吉林人，东北人的冬天是属于炖酸菜的。他便用和牛来炖酸菜，加上干虾仁，搭配法国吉娜朵生蚝，一道“吉娜朵生蚝和牛炖酸菜”应运而生，“当时卖得真挺好，今年估计还得上”。有些创新融合来自日常的妙手偶得。有一次，楼上一家餐厅的厨师长给了姜越一条龙趸鱼，他灵机一动，将其剔去鱼刺，蘸脆炸糊，过油炸，裹糖醋汁，做成了一道“锅包龙趸鱼”，赠送给当天VIP包间的东北客人，这份用心令客人特别惊喜。

　　最近，他还基于多年经验，研发出一款香气浓厚的焖烤羊排。“烤制方法决定羊排风味，高温烤制肉会老，热油炸肉易干或过于油腻，水煮会把肉煮‘死’，采用焖烤的方式最为合适。”他选用内蒙古羊排，先包一层油纸，再裹上锡纸，入烤炉烘烤，再熏20分钟，最后拆下锡纸、油纸，放明火炙烤，覆以大藏芥末、香菜籽、茴香籽等西式香料，入口香酥馥郁，鲜嫩多汁。

果木炙烤牛排香味浓醇鲜美，姜越说这是来自骨熟成的酵素味道，以骨熟成赋予熟成牛肉奶香风味是其独到之处。（图片提供 / 牛排家）
 

　　云贵风起引领新潮

　　在姜越看来，未来西餐融合会倾向于酒馆类菜式，“正式商务的西餐市场需求在下降，人们更倾向大众休闲、轻松有趣的西餐呈现”。以凯撒沙拉为例，他认为，客人在视觉和口味上对这种常规菜式不感兴趣了，需要加入新元素，“在食材元素和呈现形式上略加变化就可以了”。

　　近两年，市场上涌现不少年轻人开的小酒馆，其配餐不约而同地将云南菜与西餐融合，如北京白老虎屯的“乳扇杨梅”“火箭筒鱿鱼酿云南香肠”，武汉野果餐厅的“铜锅油焖鸡配糖烤饵块”“傣味厚切黑五花肉”等，劲刮云南风。基于对市场的风向洞察，姜越也尝试在西餐中加入云南元素。他用云南辣肠做西式薄饼，“那种辣肠特别小，肥四瘦六的猪肉比例，带有花椒，辣中带麻有记忆点”。他将辣肠洗好切片，与深圳当地细肉葱(切片) 、美人椒片和樟树港辣椒片一同放 在薄饼上，撒帕玛森芝士烤熟，就成了一道风味突出的云南辣肠脆薄饼。此外，他还用云南牛肝菌制作牛肝菌焗饭，成为餐厅潮流新品。

　　姜越还观察到今年贵州菜崛起速度很快，正在以肉眼可见的速度“入侵”上海、深圳、成都等一线和新一线城市。感受到冲击力，他马上借势推出一款搭配牛排的贵州蘸水汁，用面包糠、黄飞鸿辣椒、贵州蘸水等混合做成辣味汁，蘸牛排吃香辣提味。“大家都在说贵州蘸水、酸汤、刺梨……小酒馆的产品也加入了贵州风味，我感觉未来会有更多新品牌瞄准这一菜系，成都、武汉、南昌、无锡等城市会成为新餐饮品牌的孵化地。”（文 / 褚宏辚 责任编辑 / 石叶馨）
 

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