肉丝烫饭和疙瘩头

　　肉丝烫饭源自千叟宴，是我的师爷王希富先生教给我的。据记载，千叟宴始于康熙时期，盛于乾隆朝，嘉庆朝以后不再举行。最早是康熙皇帝六旬寿诞时，在畅春园分别宴请了65岁以上的现任和休致的满蒙汉大臣、兵丁等两千多人，故称千叟宴。参加千叟宴的都是老人，宴会的菜单安排也以软烂好消化的食物为主，主菜吃的是火锅，配几种小菜、几个生肉盘，主食是肉丝烫饭。

宫廷版肉丝烫饭

　　做肉丝烫饭，先要蒸屉香软的米饭备用，再选块新鲜的五花肉焯水，在热水中与葱、姜一同炖煮一小时，煮出的原汤浓郁醇厚，留存备用。起锅炒香葱花和蒜片，下一勺鲜黄酱呲香，下柿子椒丝小火煸炒至断生，再入白肉丝和煮肉原汤，加盐和胡椒粉调味，煮出柿子椒的清香和肉的香气。最后，放入蒸好的大米饭，煮几个开锅就可以装碗了，淋几滴小磨香油，一碗香喷喷、软和滋润的宫廷版肉丝烫饭就能上桌了。

　　它虽然不是一道大菜，却很考验厨师的手艺。我在学习期间多次试做，经过师爷反复提点才做像样。“看似平实的小菜，却是小中见大。吃过火锅，用肉丝烫饭搭配小菜，热乎又好消化。”我总能想起师爷对我们说的这些话，真正的好厨师就是要把小菜做好，才能做大菜。

加入红苋菜的疙瘩头香软诱人

　　在宫廷美食里，还有一种被称为“疙瘩头”的吃食，也就是民间所称的“疙瘩汤”，是一道简单却美味的流食。它方便制作，营养丰富，且易消化，老少皆宜。在民间的制法中，要先用葱花和西红柿炝锅炒香，加水后调味，再下入油菜叶。面粉在细水管下不断搅拌，形成均匀的小疙瘩状，下锅煮熟，甩个鸡蛋花，出锅淋香油、撒香菜，就齐活了。

　　其宫廷做法就相对讲究得多，首先不用西红柿和油菜，而是选用红苋菜;配料也更为丰富。将小肉丁起锅炒香，呲入黄酱，再加入冬菇粒、冬笋粒、海参粒，加水后调味，下红苋菜段，待煮软后，水也煮成了喜人的苋菜红色，最后再把搅好的疙瘩下锅煮透。这个做法的特点是菜烂、疙瘩香软，且颜色喜人。

　　我两种做法都试过，两种味道都不错。现在大家更常见到的是家常做法，因为其取材方便、制作简单，口味也已经被大众认可。记得有一年，我从北京回河南老家探亲。有一天，父母出门，家中就我和80多岁的爷爷。

　　午饭时我煮了一锅软软的疙瘩汤，爷爷一连吃了两碗，高兴地跟我说了一句：“你太奶奶活着的时候做疙瘩汤就是这个味。你太奶奶的去世后，我多少年没吃过这个

　　味道了。”我太奶奶的祖籍是山东，当年跟父母在北平的宛平城开饭馆。太爷爷当年在驻守北平的西北军中任职，经人介绍，两人结为夫妻。太奶奶在北平的饭馆生活，做饭的手艺自然有老北京的味道。一碗疙瘩汤，牵出了爷爷的一段回忆。如今，爷爷已去世多年，有时候思念老人家时，还能想到老人家喝疙瘩汤的样子。

本文节选2024年11期《中国烹饪》杂志
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