人间烟火气 从抽象到具体

　　“烟火气”是近年餐饮业的高频词，也是人气餐厅的标签。餐饮市场出现不少充满人间烟火气的餐厅，北京肥福排档就是其中之一，从 2021 年开业就凭借地道的口味、大排档的价格、浓厚的岭南氛围火爆出圈，成为京城热门排队打卡餐厅。肥福排档餐饮总监梁国文来自广东肇庆，从食材挖掘、出品定位、餐饮团队到用餐场景，让我们跟随他的视角，看看人间烟火气怎么具象化。

北京肥福排档餐饮总监梁国文对岭南食材如数家珍。 

　　活色生香的地域食材档

　　明档区是肥福的一大亮点，秋茄、黑毛节瓜、杜阮凉瓜、博白通菜等来自两广地区的时令食材新鲜诱人，中山黄圃腊肠、腊鸡、润肠等广式腊味，阳江豆豉、新会陈皮、农家陈肾等广东特色食材，浓浓的地域风情率先打动了顾客。海鲜河鲜池也很豪放，从老虎斑、黄花鱼、龙虾、帝王蟹到鲍鱼、蛏子、花蛤等，多达七八十甚至上百种。

　　肥福新近还上市了一种青竹鱼，“它堪比东南亚非常火的‘忘不了’，肉质鲜美，鱼鳞也可食用。”梁国文说这种鱼是来自两广地区的淡水鱼，常栖息于水流湍急的江河或山涧溪谷之中，对水质要求高，喜食浮萍、蔬菜、嫩叶等，肉质肥美、鲜嫩爽滑，可一鱼多吃。肥福将鱼肉制作成生鱼片，将鱼骨用豆豉或榄角蒸，鱼皮凉拌，还可做成炸鱼鳞炒饭，全身上下物尽其用。

　　在梁国文看来，要做好餐厅，一定要挖掘地标性食材，并想办法让客人记住，如印刷成精美的卡片，广泛宣传。他们常年用两广的食材，当地每个季节有什么鲜货，都想办法空运到北京。“当然成本都是比较高的，如广西博白空心菜当地每斤三五元，但到北京每斤的运费、冰袋、包装就有10多元，还没算损耗费。如果两三天没用完，水分挥发，肉质老了就没法用了。”

　　现在，人们消费越来越理性，行内人常说市场越来越“卷”。“越是这样越要把品质把控好，不断挖掘地域时令食材，并让利给客人，否则就留不住客源。”梁国文表示，两广可挖掘的食材空间还很大，每个季节都有时令鲜物，如七八月还有时令的凤眼果，口感类似板栗，可用来焖鸡。

从两广地区“飞”来的特色食材

　　岭南风情氛围满满

　　进入肥福排档，仿佛步入一座微缩的广东风情展览馆。首先映入眼帘的是那朱红色的大门，庄重而富岭南风情氛围浓郁有传统韵味。门楣上悬挂着一块古色古香的牌匾，金色的字体苍劲有力。餐厅精心镶嵌着色彩斑斓的满洲窗，阳光透过窗户洒下，光影交错，如梦如幻。这些满洲窗的图案精美绝伦，有的描绘着花鸟鱼虫，有的展现着岭南的山水风光，为整个空间增添了几分艺术气息。墙壁上挂着的广东民俗风情画，更是让人仿佛置身于古老街巷之中。

　　餐厅的天花板上悬挂着造型别致的灯笼，暖黄色的灯光透过灯笼纸，营造出温馨而惬意的氛围。地面铺设着复古的地砖，桌椅的摆放也十分讲究，木质的桌椅结实而舒适，摆放得错落有致。餐厅的角落里还摆放着一些具有广东特色的装饰品，如精美的陶瓷花瓶、小巧的木雕摆件等。

　　餐厅的一侧是开放式的厨房，食客们可以看到厨师们忙碌的身影，闻到阵阵诱人的香气，这种视觉、听觉和嗅觉的多重享受，让人对即将上桌的美食充满期待。

　　据梁国文介绍，每逢节庆，餐厅还有舞狮表演。如遇上客人喜宴、寿宴等，会按广东习俗包上红包。这些都让人们感受到岭南特色的风俗人情。

　　值得一提的是，肥福的厨房团队都来自两广地区，楼面服务也大多是广式普通话，从口味到口音，都是浓浓的岭南味。(文 / 褚宏辚 图 / 张洋 责任编辑/石叶馨)

青竹鱼的一鱼多吃

时令食材的季节造物卡

岭南风情氛围浓郁


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