“烟火气”是近年餐饮业的高频词,也是人气餐厅的标签。餐饮市场出现不少充满人间烟火气的餐厅,北京肥福排档就是其中之一,从 2021 年开业就凭借地道的口味、大排档的价格、浓厚的岭南氛围火爆出圈,成为京城热门排队打卡餐厅。肥福排档餐饮总监梁国文来自广东肇庆,从食材挖掘、出品定位、餐饮团队到用餐场景,让我们跟随他的视角,看看人间烟火气怎么具象化。
北京肥福排档餐饮总监梁国文对岭南食材如数家珍。
活色生香的地域食材档
明档区是肥福的一大亮点,秋茄、黑毛节瓜、杜阮凉瓜、博白通菜等来自两广地区的时令食材新鲜诱人,中山黄圃腊肠、腊鸡、润肠等广式腊味,阳江豆豉、新会陈皮、农家陈肾等广东特色食材,浓浓的地域风情率先打动了顾客。海鲜河鲜池也很豪放,从老虎斑、黄花鱼、龙虾、帝王蟹到鲍鱼、蛏子、花蛤等,多达七八十甚至上百种。
肥福新近还上市了一种青竹鱼,“它堪比东南亚非常火的‘忘不了’,肉质鲜美,鱼鳞也可食用。”梁国文说这种鱼是来自两广地区的淡水鱼,常栖息于水流湍急的江河或山涧溪谷之中,对水质要求高,喜食浮萍、蔬菜、嫩叶等,肉质肥美、鲜嫩爽滑,可一鱼多吃。肥福将鱼肉制作成生鱼片,将鱼骨用豆豉或榄角蒸,鱼皮凉拌,还可做成炸鱼鳞炒饭,全身上下物尽其用。
在梁国文看来,要做好餐厅,一定要挖掘地标性食材,并想办法让客人记住,如印刷成精美的卡片,广泛宣传。他们常年用两广的食材,当地每个季节有什么鲜货,都想办法空运到北京。“当然成本都是比较高的,如广西博白空心菜当地每斤三五元,但到北京每斤的运费、冰袋、包装就有10多元,还没算损耗费。如果两三天没用完,水分挥发,肉质老了就没法用了。”
现在,人们消费越来越理性,行内人常说市场越来越“卷”。“越是这样越要把品质把控好,不断挖掘地域时令食材,并让利给客人,否则就留不住客源。”梁国文表示,两广可挖掘的食材空间还很大,每个季节都有时令鲜物,如七八月还有时令的凤眼果,口感类似板栗,可用来焖鸡。
从两广地区“飞”来的特色食材
岭南风情氛围满满
进入肥福排档,仿佛步入一座微缩的广东风情展览馆。首先映入眼帘的是那朱红色的大门,庄重而富岭南风情氛围浓郁有传统韵味。门楣上悬挂着一块古色古香的牌匾,金色的字体苍劲有力。餐厅精心镶嵌着色彩斑斓的满洲窗,阳光透过窗户洒下,光影交错,如梦如幻。这些满洲窗的图案精美绝伦,有的描绘着花鸟鱼虫,有的展现着岭南的山水风光,为整个空间增添了几分艺术气息。墙壁上挂着的广东民俗风情画,更是让人仿佛置身于古老街巷之中。
餐厅的天花板上悬挂着造型别致的灯笼,暖黄色的灯光透过灯笼纸,营造出温馨而惬意的氛围。地面铺设着复古的地砖,桌椅的摆放也十分讲究,木质的桌椅结实而舒适,摆放得错落有致。餐厅的角落里还摆放着一些具有广东特色的装饰品,如精美的陶瓷花瓶、小巧的木雕摆件等。
餐厅的一侧是开放式的厨房,食客们可以看到厨师们忙碌的身影,闻到阵阵诱人的香气,这种视觉、听觉和嗅觉的多重享受,让人对即将上桌的美食充满期待。
据梁国文介绍,每逢节庆,餐厅还有舞狮表演。如遇上客人喜宴、寿宴等,会按广东习俗包上红包。这些都让人们感受到岭南特色的风俗人情。
值得一提的是,肥福的厨房团队都来自两广地区,楼面服务也大多是广式普通话,从口味到口音,都是浓浓的岭南味。(文 / 褚宏辚 图 / 张洋 责任编辑/石叶馨)
青竹鱼的一鱼多吃
时令食材的季节造物卡
岭南风情氛围浓郁
本文节选2024年8期《中国烹饪》杂志
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