感性酸味的理性密码

　　酸是一种既理性又感性的味道。文学表达中，嫉妒和难受是酸，痛苦中有酸的成分，酸也有愤怒、不愉快的意思，总之，酸是一种充满情绪的感觉。

　　但在味觉发展的历史进程中，对酸的敏感更多是出于生物的生存需求，有更多无意识的理性成分。酸味是脊椎动物最早能感受到的味道，最早的水生鱼类都是滤食性动物，它们可以不加选择地从水中过滤食物颗粒，只有在选择捕食 动物出现以后，口感和风味才变得重要，这个时候，动物开始演化出能够感受甜、咸和鲜味的味觉感受器，来判断食物是不是好吃，是否合适食用。

　　但是酸味不同。据说鱼嘴的起源不是为了进食，而是为了品尝海水的酸。溶解在水中的二氧化碳形成海水酸度值的梯度变化，影响鱼类生存，所以远古时期的鱼类进化出了鱼嘴，酸味也是它们最敏感的味道。在生物不断进化的过程中，有些脊椎动物逐渐失去了一些特定的味觉感受，比如鲸豚类动物只尝得出咸味、猫没有甜的味觉，但是几乎所有主要脊椎动物都保留了酸度感受器。

　　而人类，婴儿天生能够识别酸味，一接触到酸味食物，他们就会皱起眉头——酸味是生物进化过程中第一个演化出的味觉。

　　人类为什么喜欢酸食

　　在人类的酸味敏感进化史上，人们发现酸味并爱上酸味是一个非常复杂且漫长的过程。保存食物、助消化是比较常见的原因，酸化食物有助于抑制有害细菌的生长并延长食 物的保存时间，如印度的传 统饮料chaas，它由酸奶、水和香料制成，是当地人非常喜爱的饭后消食饮料。

　　但整个人类酸味进化史的研究目前还没有就人类喜欢酸味的原因给出明确结论，科学家们提出了几种理论来解释这一现象。第一是酸味可以用来检测变质的食物。自然界中的酸味通常来自生物的发酵，以及细菌、微生物产生的有机酸，而腐烂变质的食物往往是酸的，如果能敏锐地检测到其中的酸味，就能增加生存机会。所以早期人类进化出品尝酸味的能力，以此检测变质或腐烂的食物。第二个原因是从酸中发现了维生素C。有科学家认为，人类之所以有敏锐的酸度感受能力，可能是为了快速找到富含维生素C的食物，毕竟VC含量高的食物吃起来也很酸。

　　第三个原因则是自我保护。在自然界中，一些有毒有害物质尝起来是酸的。所以能够准确辨别酸味，可以有效保护自己、避免伤害。除了以上几种实用功能，科学家还站在美食爱好者的角度，认为酸味可以拓展人类食谱，人们凭借对酸味的敏感，发现个性饮食偏好，如喜欢营养丰富的水果，喜欢自然界中偶然的发酵食物。

　　酸味的科学

　　食物中的酸味来源于酸性物质，如柠檬酸、醋酸和乳酸。食物中最常见的酸是柠檬酸，广泛存在于柠檬和其他柑橘类水果中，醋中的醋酸、酸奶和其他发酵食品中的乳酸，以及苹果和其他水果中的苹果酸都是最常见的酸味来源。

　　只有当食物的酸碱度在pH值5.0以下，才会产生酸感 ;若pH值在3.0以下，则会产生强烈的酸味感。酸性物质分为有机酸味剂和无机酸味剂，食物中存在的酸都是有机酸。

　　但食物酸不酸、到底有多酸是一件很主观的事。一般品尝法是用主观等价值(PSE)来标度酸味强度的，PSE值越小，酸味越强。另一种测定方法则是测量腮腺唾液分泌的平均流速，10分钟内腮腺唾液流速越大，酸味则越强。

　　不同的酸味物质除了酸之外还有其他风味，这是因为酸性物质的不同结构会带来酸味以外的副味，如苦味、涩味、鲜味等。水果中常见的柠檬酸、葡萄糖酸具有缓和温润的酸味，苹果酸稍带苦涩味，盐酸、磷酸、乳酸、酒石酸有微微的涩味，乙酸、丙酸略有刺激臭，琥珀酸、谷氨酸则带有鲜味。

很多水果中含有维生素 C，吃起来带有酸味。

　　世界各地的酸味

　　中国的酸梅、酸菜，日本的醋饭、酸梅汤，韩国的泡菜、酸辣汤，印度的酸奶、咖喱，意大利的柠檬冰(Lemon Granita)、油醋汁(BalsamicVinegar)，法国的水果醋(Vinaigre de Fruits)，英国的酸橙果酱(Lime Marmalade)，挪威的挪威盐鱼(Lutefisk)……全世界都有酸，但全世界都酸得不太一样。古巴的三明治里塞满了烤猪肉和火腿，加蛋黄酱和芥末酱，但它的灵魂是泡菜。马来西亚的黑胡椒蛤蜊浸在蚝油和酱油中，好吃的秘诀是加新鲜酸橙汁。

　　韩国的标志美食泡菜，常见用卷心菜或萝卜发酵而成，辣酸味，一般作为配菜食用。泡菜的发酵过程既强化了酸味，还增强了蔬菜的营养价值。罗望子是在东南亚和拉丁美洲美食中很受欢迎的水果，有酸味和浓郁的水果风味，常常用来制作酱汁、酸辣酱和饮料，是一种天然酸味剂。酸樱桃在欧洲很多地方都很常见，这种水果经常用于制作甜点或鸡尾酒，樱桃的酸与甜点或饮料中的甜味形成了鲜明对比。芒果粉(Amchur)是印度菜中会使用的酸味剂，以还没有成熟的芒果干制作而成，具有酸味和浓郁的味道，通常用于酸辣酱、腌泡汁和咖喱等菜肴中。

食物中常见柠檬酸


中餐“当家菜”西红柿炒鸡蛋以酸甜口感俘获大众味蕾。

　　酸味的搭配组合

　　特别的是，咸味和甜味都可以单独成为某种美味，但酸味只能与其他味道一起才能构成一道美味，所以我们经常可以吃到酸甜、酸辣的美味，但是极少有纯酸的食物。

　　酸与咸是最为常见的搭配。在咸味液体中加入少许食醋，可以让咸味更明显，反过来在酸味的液体中放少许盐，也能增强酸味 ;但如果加入的盐过量，酸味也会下降。烹饪中有一句俗语“盐咸醋才酸”，讲的就是咸和酸的相互影响。

　　酸和甜则是另一种情况。当它们同时存在，两种味道就都会减弱。在甜中加入少量酸甜味变弱，添加的酸味越多，甜味就越淡 ;反过来，酸中加糖，酸味也会变得柔和，糖越多越不酸;但如果是pH值0.3%以上的醋酸，即使添加再多的糖，酸味也很难消失当酸味强于甜味时，食物吃起来很清新爽口 ;甜味强于酸味时，食物则让人有温馨愉快的感觉。

 酸味无论发酵与否，都是肉类食物的好搭档。


酸味与各式味道的搭配具有不同的表现方式和个性。

　　酸和鲜在一起，作用是相互减弱，酸味能减弱鲜味，鲜味同样能缓和酸味。一般菜肴的酸碱度pH值为6至7，表现鲜味的谷氨酸钠电离度较大，我们能吃到明显的鲜味 ;加入食醋以后，菜肴的酸味增高，影响到味精中谷氨酸钠的电离度，让食物的鲜味下降;但如果加入的酸味不多，对谷氨酸钠所处的酸碱环境影响不大，鲜味也不会有明显改变。

　　在酸与辣的搭配里，酸不会降低辣度，但可以让辣味更柔和适口。而如果酸、甜、辣三味调和，那么辣味会明显减弱，这就是“甘酸化辛”。在两者当中，酸味是主体，辣味只起辅助酸味的作用。酸辣味在烹饪中具有重要地位，尤其在我国的北方地区运用非常普遍，在西餐调味中也有广泛的使用，应用于各种冷、热菜式。酸辣调味很有技术性，常以咸味为基础，所以咸要够，咸味不够，酸辣味就会薄而飘。

　　在相对少见的酸苦里，苦能增强酸，在酸味中加入少量苦味物质或单宁等涩味物质，可使酸味变得更强。( 文 / 蒋晖 图 / 张洋  责任编辑/石叶馨)

　　本文节选2024年6期《中国烹饪》杂志

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