一场烈日灼心的水果秀

　　瓜果入馔，需要想象力，也需要勇气，再加一点点游戏精神。

　　小时候家里做咖喱鸡，邻居大叔献上一计——这是 30 年前一位俄侨大妈伊莲娜传给他的秘方：取一只苹果，削皮切小块，与土豆、胡萝卜、青椒、鸡块一锅煮，七分熟时加咖喱和牛奶，味道一流!妈妈依计行事，果然别开生面，富有异国情调。我在碗里寻找异化了的苹果，没找着，大概都融化在咖喱浓汁里了吧。

　　上海新雅粤菜馆有一道经典名菜：咕咾肉。将肋条肉(现在有人用更好的梅肉)切块，有肥有瘦，拍粉后炸至外脆里酥，捞出待用，再烧个小甜小酸的酱汁，复投肉块以酱汁妥妥包住，这个味道最对老外胃口。这道菜的灵魂就是菠萝，切厚片，与青椒、洋葱组成一个朋友圈，不仅有赏心悦目的色彩搭配，热带水果的香甜也提升了风味，因此又被叫作“菠萝咕咾肉”，价格实惠，老少咸宜。后来厨师考虑到消费者怕甜，改用火龙果。然而，菠萝一旦缺席，整盘菜就溃不成军啦。亲爱的菠萝，回来吧!

　　上世纪 90 年代上海的粤菜馆开得风生水起，有些店家就推出菠萝炒饭，这个产品亦菜亦饭，经济实惠，气氛也好，可供四五人乐呵呵地共享。菠萝在五分之一处平行开盖，下面削出一个平底，不至于摇动;中间掏空，挖出来的菠萝肉切成碎块，挤出一些汁水后待用;提前一天将大米浸泡，加水和椰浆蒸熟，拌松，吹凉，接下来将米饭与菠萝碎、火腿末、香菇末、笋丁、虾仁、胡萝卜丁、青豆等一起炒得松松软软香喷喷，盛起待用;净锅后再加油炒散两个鸡蛋，锅里加两勺油咖喱，再倒适量椰浆，将所有食材一起投入，加点盐，再撒一些洋葱碎也可以，炒匀后填入菠萝里，撒一层马苏里拉芝士碎，合上盖子，用四根竹签在边缘处钉住，放进烤箱烤 10 分钟后上桌。掀起盖子的那一刻，奶香与果香一起涌出，每个人都眼睛发直，垂涎三尺了。

　　有一年冬天去北京，在一家饭店吃到一道雪梨炒鸡，这是传统老菜，在《随园食单》里也有记载。鸡，要取鸡胸肉;梨，要用天津鸭梨，在冬天又称雪梨，水分足，味道甜，吃在嘴里卜卜脆。鸡胸肉漂去血水，剔去筋膜，切薄片，加蛋清上浆，温油滑锅，再下梨片转大火颠几下，鸡片嫩滑，梨片甘脆，盘底无汁无油，味道太好了。想不到江苏官宦人家的细致菜一路漂到京城里啦。北京的朋友告诉我，北京人现在可讲究了，还有红酒浸雪梨、燕窝酿雪梨等，入秋后来一碗猪肺雪梨汤，至于鼎鼎大名的小吊梨汤，已经成了饭店的招牌。

　　有天晚上，我与朋友在浦东滨江大道一家时尚餐厅吃饭。现在餐饮行业竞争激烈，业态多元化、客户年轻化，菜品设计思路十分开放。

　　我们八个人，一张西式长桌，两两相对，桌子的一端摆着四只色相一流的榴莲。对，我们要吃一顿水果大餐。

　　帅哥大厨将两只泰国榴莲和两只马来西亚B101榴莲剖开，先切去蒂部，再顺着自然迸开的裂缝进刀，左推右挡就开作五瓣，然后用手剥取果瓤。今年是榴莲大年，进口价大幅下降，正是饱啖的大好机会。

　　吃过两种风味略有差异的现剥榴莲——几个美女大口吞食榴莲的狠劲令人咋舌，服务员端来用浙江杨梅加工的杨梅气泡水和杨梅清酒，接着上了十几串招牌烧烤，有鸡软骨、鸡中翅、鸡胗鸡肝鸡心等，肉块中间夹了青椒片、菠萝片、苹果片等，不仅中和了烤肉的滋味，还有解腻作用。

　　冷菜上来。杨梅果冻相当漂亮，杨梅剥出核，将果肉放在料理盒底，浇上啫喱水进冰箱冷却，脱模后切块，晶莹剔透，颜值很高。柠檬煮杨梅也是甜口，先将杨梅扔进沸水里煮10几秒, 捞出后浸泡在事先调过味的柠檬汁里，低温浸渍 1小时入味。榴莲土豆泥沙拉、杨梅熟醉大头虾的技术含量不算高，但鲜杨梅与糖排小排的搭配很相宜。

　　汤品隆重上场。一砂锅草母鸡汤炖好后端上来，再继续加温。厨师拿着一大盘金枕榴莲进来，一块块拨入锅内，榴莲受热后果香款款升起，满屋子都是南国水果浓烈的香气。香气咸中带甜，榴莲与生俱来的那种刺激性气味被压下去了，香甜的气息散发后，营造起一种令人愉悦的就餐氛围。

　　斩块的带皮鸡肉也炖得到位，不柴不老，筷子一挟，骨肉分离，高温加持后的榴莲可以用汤勺挖来吃，软糯中更兼情意缠绵，味道不同凡响。每人喝了两小碗，浑身冒汗。

　　热菜来啦。咖喱榴莲酿油条，将榴莲与黑毛猪肉糜一起拌作馅料，塞进老油条里，切段油炸至脆，是上海男人喜欢的下酒菜，脆感分明，相当好吃。接下来是一道红艳艳的猫山王榴莲红烧肉，赤毛猪五花肉本身就烧得十分出色，皮糯肉酥，弹性适当，回味甜鲜;整块的猫山王榴莲果肉放在明火上先烤几下，至边缘焦糖化，再和榴莲果仁一起下锅与红烧肉周旋。整道菜不仅颜值惊艳，味道也是一流。我第一次吃榴莲的果仁，与一只橄榄差不多大小，据说维生素 A 十分丰富，去皮后软糯爽口，满口异香。

　　主食是杨梅寿司红龙卷，每人一贯，管饱。甜品两款，香芒布丁和白桃西米露，当然也要吃光，才对得起这场烈日灼心的水果秀。

　　隔壁房间突然响起爆破般的叫喊声，某金融机构 30 多位年轻人包场搞团建，一大锅榴莲鸡汤刚好掀开了盖子……　(文 / 沈嘉禄 插画 / 郑莉 责任编辑/石叶馨)

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