阿奶味道西洋菜

      （文 / 沈嘉禄 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶鑫）老朋友请我去上海浦东金桥一家新开餐厅尝试夏令新味。餐厅老板也姓沈，算是我本家，闲话里有略带夸张的
浦东口音，听上去格外亲切。他在建筑行业跌打摸爬，经年累月，做大做强，挺过三年疫情，看淡了许多，悠悠万事，朋友为大。于是在这里开了一家私房菜馆，十间包房，装潢风格是那种传统与现代的混搭，素雅中透出时尚。
      他说粉我已经很多年了，我笑而不语。他马上捧出一大摞我的书，只得一一签名，不敢潦草。第一杯法国乐吉隆干白下肚后，我问：你们做什么帮派的菜？
沈老板呵呵一笑：“我这里无帮无派，无风无潮，若要深究，就是本帮菜加淮扬菜、徽州菜。厨房设备虽然现代化，但是老灶头的情怀不能丢，宾至如归，好吃是王道。”
      在冷菜中我吃到了一盘新西兰螯虾，整整齐齐八头，玉体横陈在银光闪烁的冰屑上。虾壳剥出，羊脂玉一般洁白无瑕，蘸芥末酱油，又脆又糯，回味是甜的，好吃胜过波士顿龙虾。吃了刺身，虾头、虾螯撤下，交厨房做成椒盐。
      前几天在新锦江旋转餐厅吃过冰醉的爱尔兰螯虾，此番又领教了刺身的新西兰螯虾，也算口福不浅，见证了魔都食尚的快速更新。新西兰螯虾又称新西兰小龙虾、新西兰挪威海蜇虾，正规的叫法是南极深海螯虾，与龙虾相比，虽是小弟弟，但颜值相当高，身材修长，双螯威猛，虾壳表面横向排列的花纹红白相间，鲜艳清新，十分漂亮。这种螯虾分布在新西兰与南极中间的深海海域中。无污染的深蓝色海域，就像一大块玻璃那般纯净，保证了螯虾品质优良。
      沈老板说，一周两次空运而来的螯虾，到了浦东还是活的，置于还原海洋的活水环境中，供顾客一饱眼福。“拜现代物流之发达，我们能吃到与新西兰一样新鲜的螯虾。由此，我们也敢以一虾两吃来满足顾客的需要。”
      热菜旋踵而至，有几道是浦东家常风味，如青壳龙虾烧河虾。青壳龙虾就是大家吃惯的小龙虾，与河虾一起加酱油烧，这个路子有点怪，但是壳肉很容易分离，说明食材很新鲜。还有一盆家烧杂鱼，六月黄腰斩，昂刺斩段，大黄鳝也斩段，比大拇指还要长出一段的河虾十几头，加蒜子姜片油爆加红烧，起锅前再丢一把红辣椒末子和葱珠，粗犷，豪放，率性，复合味中渗透着三林塘老阿奶的智慧与慈爱。这两道风味卓著的家常菜也让我想起以前与邻居大哥在马路转角，借着路灯的微光，一只方凳，洗衣擦板一搁，冰啤酒一开，臭豆腐干加炒螺蛳，这样一种气氛中的晚餐。
      从小在金桥长大，沈老板忆起童年，一脸幸福：“小时候最期待放暑假，没大人管束，我们就趁黄浦江退潮之际，翻过防汛墙去滩上捉蟛蜞和小毛蟹，满载而归，烧旺柴灶，老菜油一浇，烧酱油毛蟹，再加一把从田里现摘现剥的毛豆子，那个味道，一辈子也忘不了。有时候还会煮一锅大杂烩，毛蟹、黄鳝、塘鳢、野鲫、螺蛳，捉到什么烧什么。这是我小时候最拿手的一道家常菜。当时心里就有一个朦胧的想法，以后发了财要开饭店，而且一定要有一道镇店之宝——金桥大杂烩。”他的公司也在金桥，大院里有个池塘，里面有不少野鱼野虾。他喜欢在双休日摸鱼捉虾，然后自己烩上一锅，配一瓶冰啤，美美地饱餐一顿。
      黄山咸肉烧土豆毛豆、风干咸肉炒黄山笋丝、黄山烩三鲜，都是用安徽来的食材烹制的。这里的大厨来自安徽，做这样的小菜轻车熟路，味道中有胡适白话文的味道，简单，直白，甚至稚拙，但回味无穷。蟹粉蛏肉煮文蛤，又有点上海弄堂人家的心思，一下子激活了大家味觉基因里的密码。
      不经意间，一道秘汁雪花牛肉粒来了。这时大家都很撑了，纯粹是借着酒劲说闲话，但是沈老板强烈推荐尝一尝。我率先吃了一块，麻将牌大小，外脆里嫩，汁液饱满，牛肉的油脂与纤维十分明显，端的是一块好肉。平时我不大爱吃黑椒牛肉粒，它在筵席中总是姗姗来迟，而且像开盲盒，多半情况下只能吃到一口渣。而这款秘汁雪花牛肉粒是我近十年里吃到的最精彩的牛肉粒。
      沈老板告诉我，这个牛肉是从澳大利亚进口的，M12。
      大家都吃了，一致叫好，我多吃两块，占个小便宜。沈老板趁机普及牛肉知识，有几点被我牢牢记住：澳洲和牛属于谷饲牛的一种；小和牛出生后要先吃九个月的奶，再精心草饲四五个月；普通谷饲牛育肥时间长达200天，相当不错啦，而澳洲和牛的育肥时间在七个月到二十个月，时间成本很高噢。并且——老板在此清了清嗓子说——在谷物饲料中增加了蚕豆，这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。
      我对沈老板说：有新西兰螯虾刺身，有澳大利亚的M12牛肉，再加上浦东老阿奶的几款家常菜，你就能立稳脚跟，近悦远来了。　
　
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