叶卫：用甜品比赛搭建世界舞台

        做一个努力爬山的笨人

      2019年有人采访叶卫，这样描述他 ：立志成为西点界的毕加索，结果他成为自己。
      因为从小喜欢吃奶油蛋糕，叶卫 1988 年进入西点行业，在上海威斯汀饭店实习，先后在上海香格里拉大酒店、上海国际贵都大饭店、外滩三号、上海浦西洲际酒店和上海柏悦酒店任职，并成为上海柏悦酒店的行政总厨。2013年，比利时知名巧克力品牌Neuhaus在全球范围内邀请九位顶级巧克力大师合力推出一款“Pastry Chefs”手工巧克力，代表中国的正是叶卫。2015年，他更受邀为比利时国王夫妇制作手工巧克力。
      这个时期正是我国餐饮行业量价齐升、快速增长的黄金时期，他踩着大时代发展的步伐奔跑。事业起步源自浑然天成的自然动机，万物生长，他迎来了自己的新世界。
        2015年叶卫开始打造自己的品牌幻品，在上海新天地开出第一家店，这一年他45岁。在经历了每天早上6点起床、每天只睡5个小时的饼房小弟生涯，经历了第一次比赛失败，经历了从酒店饼房到社会餐饮的不适应，最终找到方向、站上山巅之后，他又开启了另一条事业线。2019年，叶卫牵头成立“中国顶厨西点俱乐部”，将我国的优秀甜品师聚在一起，为他们提供成长的舞台。
      村上春树曾说写小说是笨人的工作，聪明人在山脚下就能想象山顶的样子，但是小说家总要一点点爬。甜品师也一样，爬山沿途看到的树木、没有被雪掩盖的粗粝岩石，就是笨人的收获，这也是叶卫的收获。

      让世界看到中国甜品师

      近几年，叶卫事业的重心在悄悄平移。经常有人问，叶老师的店在哪里？他2015年创立的幻品还在，只要你在微信里搜索“幻品”就能找到。如果想要见叶卫，就去他的工作室，但很多时候他并不在那里。
      今年5月中旬，深圳，第一届冰淇淋世界杯（SIGEP China）中国区选拔赛正在进行，身着白色厨师服的叶卫正在和裁判讨论。这场比赛筹备了一年多，叶卫是大赛的组委会主席，负责组建裁判团队、制定比赛规则、招募选手、赛前讲解、媒体对接。       今年，各种重量级西点烘焙比赛接踵而来，冰淇淋世界杯中国区选拔赛之后是中国甜品锦标赛，接着是法国奶油西点师大赛、在天津举办的第二届全国职业技能大赛，很快还要迎来 11月的FHC中国国际甜品烘焙比赛。9月底叶卫开了一个线上直播，讲解今年FHC的赛事规则。他投入了大量精力和时间在这些比赛上。
叶卫曾经也是选手 ：从 2001年起连续三届夺得FHC国际烹饪比赛第一名，四次捧起FHC国际烹饪比赛的第一名奖杯 ；2003年，代表中国参加在法国里昂举行的西点世界杯 ；2004年，代表中国出征世界糕点锦标赛，夺得世界第七的荣誉 ；2013年，他带领中国队再次前往法国里昂，参加在那里举行的西点世界杯比赛。但渐渐的，他的角色变了，从选手变为裁判、教练。
      比赛是一个舞台，如冰淇淋世界杯中国区选拔赛的冠军将组队代表中国“直飞”意大利的决赛 ，中国甜品锦标赛则是通往西点亚洲杯舞台的官方渠道。在这个舞台上，全世界都能看到中国甜品师，我们也看到了全世界。叶卫手把手帮助曾经和他一样的年轻人，讲比赛规则，设计比赛作品，介绍资源，他说只要能登上世界舞台，中国甜品师的才华就可能被世界看见。

      加入中式风味 改变传统味型

      “中国的西点”，指的是有中国饮食特点的西点。西点其实与烹饪同脉，讲究食材、味型和技法，三元素公式中任取其一做变化，取本土食材、以西点技法、融合中式风味。
      与叶卫面对面聊，话题从最近大火的酱香咖啡切入。他从一个专业西点大师的角度给出自己的解读 ：“酱香咖啡其实是将茅台酒调入奶中，并不是直接加到咖啡里，食客首先喝到奶盖，有淡淡酒香，接着是咖啡味道。咖啡的主体味型不变，增加了酒香之后，咖啡的味道有层次但不怪，这个思路可以被广泛运用，可以用来做黑芝麻咖啡、花椒咖啡。”
      在叶卫看来，添加的风味与咖啡之间依然保持独立，咖啡的醇香能引起日常的共鸣，但入口的瞬间带来意外的惊喜，一地一味，每个地方都有喜好的风味，味型并不固定，在传统西点中加入新中国味道，这正是中国西点的灵感突破口。我国地域广阔，物产丰富，北有玉米大豆等农作物，西北有大枣、苹果等耐旱高甜产品，南方则盛产芒果、金柚等亚热带水果……各地都有其代表性的地理标志产品。截至今年6月底，我国已累计批准地理标志保护产品2493个，任何一个食材种类都有多条分支，每一个分支在风味上有不同的细微差别。
      丰富的食材选择为主厨带来充足的发挥空间，但食材受限于地域，常常只能在当地流传。叶卫说他在云南吃到一种花椒叶炒菜，取春天的花椒叶炒食，非常好吃，是春天当地人的私藏美味，云南之外几乎没有人知道。
      “将优质食材让更多人知道，让世界知道中国的好味道。”叶卫希望通过比赛让中国的食材亮相世界舞台，通过选手、队员，通过提高中国赛事的世界影响力，吸引全世界的甜品师参与，从而提升中国食材的知名度。
        做创业孵化 帮助更多人
 
      现在幻品从线下实体店转为线上。叶卫说创业的坑自己蹚过——开过学校，做过酒店，了解西点的运营，他希望帮助更多的创业者，引导他们怎样避坑、怎样设计菜单、怎样做技术研发。
      他愿意把自己的配方分享出去，让好的产品流传出去。
      英国诗人雪莱的太太玛丽创作了从没有人想象过的弗兰肯斯坦，成为科幻小说的祖师奶，有些人穷其一生只做一件事，因为他们相信自己可以讲从没有人讲过的故事、做没有人做过的事。
      叶卫是甜品师，也是探索者，更多时候他是那个努力做开创中国西点新局面的人，这是一条少有人走的路。 （文 / 蒋晖  图片提供 / 叶卫）


 
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