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杭州一面

2023-02-10 11:04:38 来源:《中国烹饪》杂志2023年1-2月刊  
      (文 / 董克平 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶鑫)杭州工作结束后,又在西湖边待了几天。游逛之余的时间基本上交给了吃饭。午餐、晚餐都是和熟悉的朋友们一起吃的,或是酒店的餐厅,或是熟悉的酒楼,菜品精选,吃得舒服。这样的饭局总是少不了说话,品味果腹的同时还要动脑子想一些说辞:评价菜品,或是讨论些共同关心的话题。算起来只有早餐最自在,不用人陪,可以在街巷里找自己喜欢的,放开吃就是了。
      杭州的早餐五花八门,面条、包子、豇豆粿、馄饨、油条等,都有不少人捧场。我却对杭州的面条情有独钟。20世纪90年代初期,北京西四有一家奎元馆,卖的是杭州的面条,路过就会进去要碗面条吃,不是片儿川就是大排面。因着记忆中对杭州面条的钟爱,这次我们在杭州的早上都在吃面条。每天换着花样,几天吃下来,我更喜欢杭州的面条了,同去的朋友也和我一样喜欢上了杭州的面条。
      据说是因为宋朝南迁时把中原地区的面条吃法带到了杭州,这里的面条才如此好吃。经过多年的发展变化,现在杭州的面条吃法和中原地区已经很不一样。杭州地处杭嘉湖平原地区,四季分明,物产丰饶,水网发达,河鲜众多。在面条南下的演进过程中,北方面条逐渐演变成兼具江鲜、河鲜、湖鲜和四季之鲜的南方面条。此外,杭州的面条用碱水面较多,吃起来比较筋滑爽口。
      第一天早上是在西溪路上一家面馆吃的。朋友要的猪肝面。面条都是碱水面,夜里煮好刷油,二两一份分好,摆在托盘里,客人点好就拿出一份烫煮一下。煮面条的同时做浇头,面好了,浇头也好了,倒在面条上拌匀,让浇头的油脂、香气和面条混合一下,就可以开吃了。面条筋滑有嚼头,猪肝片薄厚恰当,鲜嫩入味深,一碗面吃下来有滋有味,油脂、碳水化合物、蛋白质都有了。
      我要的肥肠面。我格外偏爱肥肠,无论怎样做都喜欢。肥肠是卤好的,和面条一起煮上几分钟,汤不错,鲜味足,肥肠很香,吃起来过瘾。杭州冬季的早晨还是有些凉意的,吃一碗有肉有菜的汤面,暖腹又暖胃,真是舒服。第二天我们驾轻就熟地去了同一家面馆,朋友要了一碗带汤的黑鱼面,我要了一碗肉丝拌面。朋友说,黑鱼鲜嫩,汤水鲜美,北京真是吃不到这样的面条。
      在杭州吃面条,无论如何不能错过片儿川。据说片儿川是100多年前由杭州知名的面馆奎元馆首创的,日后逐渐风靡杭州城。笋片、瘦肉丝用猪油烧、酱油煸,加入雪菜碎和水一起煮成浇头;煮好的面条放入浇头中再煮一下,调味后才成。面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋片爽口,雪菜增香提味,面条至此,别无他求了。
      虾爆鳝面是一种比较高级的面条,奎元馆的出品比较有名。此面既可以过桥吃,把浇头单独放在一个盘子里,也可以把浇头放到面里拌匀一起吃。杭州的朋友说,关键在于选料、制作上的精益求精。爆鳝片一定用菜籽油,炒虾仁要用猪油,面条要点几滴香油;黄鳝是吐尽泥沙才宰杀的,鱼肉炒菜,鱼骨熬汤;虾仁是现剥的河虾仁,鲜活弹牙;面粉用无锡产的头号面粉,人工擀制成面条,碱性适中。只有完成这几道工序,才能成就虾爆鳝的美味。
      只为这些好吃的面条,杭州就值得一去再去。

 




本文节选2023年1-2期《中国烹饪》杂志
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