杭州一面

      （文 / 董克平 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶鑫）杭州工作结束后，又在西湖边待了几天。游逛之余的时间基本上交给了吃饭。午餐、晚餐都是和熟悉的朋友们一起吃的，或是酒店的餐厅，或是熟悉的酒楼，菜品精选，吃得舒服。这样的饭局总是少不了说话，品味果腹的同时还要动脑子想一些说辞：评价菜品，或是讨论些共同关心的话题。算起来只有早餐最自在，不用人陪，可以在街巷里找自己喜欢的，放开吃就是了。
      杭州的早餐五花八门，面条、包子、豇豆粿、馄饨、油条等，都有不少人捧场。我却对杭州的面条情有独钟。20世纪90年代初期，北京西四有一家奎元馆，卖的是杭州的面条，路过就会进去要碗面条吃，不是片儿川就是大排面。因着记忆中对杭州面条的钟爱，这次我们在杭州的早上都在吃面条。每天换着花样，几天吃下来，我更喜欢杭州的面条了，同去的朋友也和我一样喜欢上了杭州的面条。
      据说是因为宋朝南迁时把中原地区的面条吃法带到了杭州，这里的面条才如此好吃。经过多年的发展变化，现在杭州的面条吃法和中原地区已经很不一样。杭州地处杭嘉湖平原地区，四季分明，物产丰饶，水网发达，河鲜众多。在面条南下的演进过程中，北方面条逐渐演变成兼具江鲜、河鲜、湖鲜和四季之鲜的南方面条。此外，杭州的面条用碱水面较多，吃起来比较筋滑爽口。
      第一天早上是在西溪路上一家面馆吃的。朋友要的猪肝面。面条都是碱水面，夜里煮好刷油，二两一份分好，摆在托盘里，客人点好就拿出一份烫煮一下。煮面条的同时做浇头，面好了，浇头也好了，倒在面条上拌匀，让浇头的油脂、香气和面条混合一下，就可以开吃了。面条筋滑有嚼头，猪肝片薄厚恰当，鲜嫩入味深，一碗面吃下来有滋有味，油脂、碳水化合物、蛋白质都有了。
      我要的肥肠面。我格外偏爱肥肠，无论怎样做都喜欢。肥肠是卤好的，和面条一起煮上几分钟，汤不错，鲜味足，肥肠很香，吃起来过瘾。杭州冬季的早晨还是有些凉意的，吃一碗有肉有菜的汤面，暖腹又暖胃，真是舒服。第二天我们驾轻就熟地去了同一家面馆，朋友要了一碗带汤的黑鱼面，我要了一碗肉丝拌面。朋友说，黑鱼鲜嫩，汤水鲜美，北京真是吃不到这样的面条。
      在杭州吃面条，无论如何不能错过片儿川。据说片儿川是100多年前由杭州知名的面馆奎元馆首创的，日后逐渐风靡杭州城。笋片、瘦肉丝用猪油烧、酱油煸，加入雪菜碎和水一起煮成浇头；煮好的面条放入浇头中再煮一下，调味后才成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋片爽口，雪菜增香提味，面条至此，别无他求了。
      虾爆鳝面是一种比较高级的面条，奎元馆的出品比较有名。此面既可以过桥吃，把浇头单独放在一个盘子里，也可以把浇头放到面里拌匀一起吃。杭州的朋友说，关键在于选料、制作上的精益求精。爆鳝片一定用菜籽油，炒虾仁要用猪油，面条要点几滴香油；黄鳝是吐尽泥沙才宰杀的，鱼肉炒菜，鱼骨熬汤；虾仁是现剥的河虾仁，鲜活弹牙；面粉用无锡产的头号面粉，人工擀制成面条，碱性适中。只有完成这几道工序，才能成就虾爆鳝的美味。
      只为这些好吃的面条，杭州就值得一去再去。