一人一招，为东北菜“改头换面”

　　东北菜的未来发展要跳出“舒适圈”

　　东北地区幅员辽阔，肥沃的黑土、丰富的森林资源与水资源，造就了食材的多样性和独特性。糅合了满族、朝鲜族、赫哲族等少数民族的饮食特点，一些邻国的饮食影响也为东北菜注入了多元化的烹饪技艺与饮食习俗。

王秋硕 
北京福屿 húyee 主厨

　　东北菜以“熬炒铁锅炖”、大盘盛装、分量十足、家常实惠深入人心，有着广泛的群众基础，一直在稳定地发展中。今年爆火的“尔滨风”让大家看到了它更精致的一面，如冻秋梨也能变成玫瑰花、“索菲亚教堂”也能变成入口的甜品……这种粗犷中不失细腻、醇厚中不失柔和正是东北菜的魅力，就像东北传统名菜雪衣豆沙，其以鸡蛋清和红豆沙为主料，采用软炸的烹饪方式，成品形圆饱满，口感蓬松绵软，看似简单，实则是一道功夫菜，在炸制中雪白的豆沙球因受热膨胀，在油中自动转动，非常考验厨师的技艺。

　　东北菜未来的发展一定是传统与创新并重，“至真至美”，对大众耳熟能详的菜品进行恰如其分的创新和改良，以增进大众对东北菜的重新认知与欣赏，也能为东北餐饮业带来新的发展机遇。

　　另一方面，东北菜也需要一些“龙头品牌”来带动，比如我们谈到台州菜就会立马想到新荣记。这个压力就给到了东北餐饮品牌。如何发掘地方菜?如果将地方菜打造成招牌菜，如何冲击米其林，并借此进一步提升东北菜在全国乃至全球的知名度和影响力?目前业内东北菜做得好的品牌有几家，但头部品牌少，力量也不够。对东北厨师和东北餐饮企业而言，需要更多努力，跳出自己的“舒适圈”，放眼全国餐饮市场去搏一搏。

　　用东北的内核，做去地域化标签的全国品牌

　　北丐先生是 2022 年从沈阳做起来的烧烤品牌，现有 130 多家直营和加盟店。我们做“北丐先生”的出发点就是做一个老百姓能吃得起、吃得好的烤串店。在研究这个项目的过程中，发现这个品类在商场综合体中几乎处于空白，于是将选址锁定在商场。至于通过什么样的产品组合来解决商场午市来客问题，则是接下来要思考的。

申 龙 
北丐先生创始人

　　北丐先生的产品结构是从全国布局来做的，因为要走出东北面向全国市场，就尽可能不给自己设强地域性的标签。主食以馄饨为主，全国各地都有馄饨，只是叫法不同，可以从早餐吃到夜宵;还有川味的辣盘盘、麻辣烫，以及东北烧烤，这些产品在全国知名度高，几乎都是没有教育成本的。

　　随着消费习惯变化，大家都吃不动大串了，大串变小串是既定趋势，我们把沈阳鸡架改成小块的“叫花鸡架”串，烤鱿鱼也改为用鱿鱼须穿成的“把把鱿鱼”等。

　　进入商场后要做到便宜、好吃且提速，提高翻台率，为此我们又将产品结构进行调整，采用卤烤的方式，既便于把控味道又能提高速度。

　　在装修设计上，餐厅采用工业风的设计元素，以裸露的管道、水泥墙面等营造出质朴而硬朗的氛围，会搭配一些温暖的灯光，如黄色的吊灯或壁灯，为空间增添一份温馨感。

　　虽然产品、环境去地域化，但我们的团队内核是很东北的，真心实意地做餐饮，为顾客服务。在这样的产品、环境、服务下，做100元的客单价应该没啥问题，但通常实际消费人均50多元，产品、服务、空间环境都不错，一买单还挺便宜，所以大家接受度就高。

北丐先生的店面设计走工业风路线，“叫花鸡架”是其招牌产品。

　　深耕本土是旺盛生命力的来源

　　东北菜的创新需要建立在东北特色和东北食材的基础上。如东北人爱的杀猪菜，为了能让它被更多人接受并喜欢，我们琢磨出“杀猪菜涮着吃”的新吃法。酸菜提前烩好，做成传统的酸菜锅底，是最地道的东北味儿，客人根据自己的喜好点爱吃的菜品，想吃血肠、五花肉、拆骨肉、护心肉等，都可以一一在酸菜锅里涮，吃得新鲜、明白又痛快。相比东北杀猪菜原来的一锅出，现在的形式把杀猪菜做了拆分和升级，可以让食客根据喜好选择，既不影响别人，也不影响整锅的口味和品质，还有仪式感、参与感。除了杀猪菜，江鱼这类东北特色食材和地道农婶掌勺的东北小炒也是非常受欢迎的产品。

张立东
哈尔滨喜村杀猪菜江鱼馆、黑土小磨创始人

　　我们马上推出的黑土小磨品牌以东北豆制品为特色，主打的是新质东北菜。为此我们又研发了一系列新品。像“鱼头豆花”，采用哈尔滨市“非遗”豆花，搭配二龙湖的鱼，合着东北老话“千滚豆腐万滚鱼”，将豆香与鱼鲜充分融合，这是建立在优质食材基础上的新创意。而对于最知名的东北菜之一小鸡炖蘑菇，我们利用豆腐渣喂养小鸡，炖煮时放入豆浆，让豆浆、小鸡与老汤加上东北特有的大鳇鱼鱼唇一起炖入味，滋味更加醇厚，口感层次丰富，也很健康营养。

升级为火锅模式的杀猪菜

　　扎根在东北做餐饮，有着丰富的食材选择，更有浓烈的文化符号。这里的黑土地孕育出的饮食，让人可以以简单的“做一顿养人的东北好饭”为目标，而不必追求新奇特的东西。真材实料、认真用心，加上符合消费者需求的创意，这样的餐厅生命力就会很旺盛。

　　呈现方式的创新与顾客需求紧密相关

　　东北菜一直以来给人的感觉偏于粗放，在做工、食材等方面，并不像粤菜、淮扬菜等菜系给人精致感，这一定程度上与东北人的性格有关。但是东北菜有自己的特点，可以把相对普通的食材制作出更加浓郁的味道。不过同时，囿于东北传统的饮食习惯，人们印象中的东北菜有非常深刻的“便宜大碗”标签，这也让东北菜在东北以外的地区面临着一种不涉及口味的困难——客人走进一家东北菜餐厅，可尝试的菜品种类相对较少。

张旭光
北京耳火小锅炖总经理

　　以炖这种东北菜常见的烹饪方式来说，需要面对菜量过大、等候时间长等较为明显的问题。东北菜给人的第一感觉就是菜量大，大盘、大碗、大锅，但是随着东北菜“走出去”，加之餐饮消费小份化的趋向，其菜量需要因地制宜地缩减调整。而大菜量、原汁原味的特点也带来费时费工、客人等候时间长的问题。大家熟悉的铁锅炖大鹅，通常的制作时间要在40分钟左右，在非预制的前提下，客人很难不对这么长的等候时间感到烦躁。

　　我们餐厅针对这两个问题，采取了改用定制小锅的烹饪方式。一方面，小锅可以在保证味道不打折扣的基础上，将菜量调整为更适合两三人、小型聚餐的规格，符合城市普遍就餐需求，也丰富了客人在一餐中的选择面;另一方面，小锅炖制大大节省了制作时间，从制作到上桌基本可以控制在15至25分钟，在快节奏的城市，尤其是午餐时段，这是抓住目标客群的关键。

耳火的小锅炖食材丰富，节省时间的同时，味道不打折扣。

　　东北菜目前还没有跑出的头部品牌，这意味着大家都还在摸索之中。它的创新可以围绕多方面展开，除了食材、味道，在呈现方式上也可以借鉴其他菜系或者西餐，给人“一吃是东北菜，一看又不像传统东北菜”的感觉。

　　豪放兼有精细，味道不失正宗，这是我们想呈现的变化中的东北菜。耳火的小锅炖食材丰富，节省时间的同时，味道不打折扣。

(文 / 褚宏辚 石叶馨 孙阳 图 / 张洋 本文部分图片由受访者提供 责任编辑 / 石叶馨)
 

本文节选2024年11期《中国烹饪》杂志
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