紧紧扣住大众消费的主旋律

      不管在什么形势下，餐饮业始终需要坚守，同时不断地摸索，总结自己的经验，使自己的定位越来越精准。市场上总有经营好的，这证明只要做得好还是能带来利润的。春节之后大家的消费力暂时没有恢复，要等一段时间再来判断市场的动向，要谨慎而不要盲目。谈到菜式的发展，我觉得是越来越返璞归真——味道要地道，做工要精致，但同时也要符合大众消费特点。一定要找好自己的定位，知道自己擅长什么、适合做什么，要搞明白这些。在我看来，大众消费是刚需。当前市场正向两方面发展，高端的，一定要在高端层面上定位精准，真正找好自己的主客户群；中端市场和中低端市场就是大众消费，一定要紧紧扣住这个主旋律，想办法使自己的菜式越来越适合大众的消费水准。
      以后会越来越打破“菜系”这个概念，因为客户群在变，天南地北哪里的消费者都有，只卖单一菜系的行不通了。但是不要盲目地创新，还是得把老滋味、老菜做得规规矩矩，再加上一些筛选出来的、经得住时间考验的创新菜，这样的融合才能立得住。这也要求我们的餐企要练好内功，尤其是那些比较经典的菜，一定要做到有品质、有标准。专注一件事，深入做一件事，才能把它做好。
        去年年底，福布斯中国首次发布对中国厨师的评选。这对餐饮业来说是件好事，说明全社会对厨师群体的关注度正在不断提升。而对于厨师来说，目前高端餐饮市场处于震荡期，这类餐企的厨师应沉下心来修炼内功，多钻研、多积累，厚积薄发。方法途径有很多，一是多走多看，拜访名师名店，了解当前餐饮潮流发展到了何种程度；二是借助互联网获取国内外餐饮资讯、风味趋势等；三是通过参加烹饪比赛提升技艺、开阔眼界、发现不足，但注意要选择权威、正规的比赛，如中国烹饪协会举办的全国烹饪大赛以及国际知名烹饪赛事。
      我经常执裁国内外烹饪大赛，发现如今的年轻厨师思维敏锐、想法多，但总想着菜品好看，质感和味道的拿捏并不特别准确。这就是基本功欠缺，包括对食材属性的了解，对烹饪技法、味型变化等技艺的掌握等，功底都有欠缺。年轻厨师除了精研本菜系技法外，还要全面涉猎相关的专业知识，如西餐厨师要了解葡萄酒、奶酪等，鲁菜厨师需要了解川菜的味型，川菜厨师可以尝试粤菜小炒，粤菜厨师要学习淮扬菜的精细……互相学习借鉴，
加以提升。数量的积累成就质的飞跃。
      高端餐饮同样需要研究烹饪本质。我认为，未来高端餐饮可能更加重视技艺传承，不是奢华餐饮就等于高端餐饮、精致餐饮，不是鲍参翅肚的堆积就能成为好菜单。高端餐饮更要关注厨师的基本功，尊重中国传统经典烹饪技艺和文化。目前，我国的精致餐饮实际上还没有达到国际标准，仍有很长的路要走。广大人民群众对美好生活的向往，势必会对餐饮发展产生推动力。餐饮发展要看本质，要有质感和底蕴。
        2024年是新中国成立 75周年，是实现“十四五”规划目标任务的关键一年。2024年作为“消费促进年”，拉动消费成为经济社会发展的重中之重。在促消费政策推动下，餐饮市场将迎来全新的发展周期；同时，餐饮市场在消费习惯、消费场景、消费方式上还将发生不同程度变化，餐饮业在新的发展契机下面临新的挑战。
      在国际消费中心城市建设进程中，北京市餐饮业将继续精准发力，聚焦高质量发展，以政府重视、政策推动、协会引领、龙头企业示范等带动各方发力，在餐饮业数字化转型、品牌连锁化升级、餐饮 + 文旅产业特色化培育、餐饮特色首店引进、餐饮文化故事传播等方面，进一步展现首都餐饮“百花齐放、百鸟争鸣”的态势，逐步树立北京“荟萃全球风味的国际美食之都”的形象和名片。
        全国餐饮业正在经历前所未有的变革，食客的需求发生了很大变化，更在意菜肴的品质、用餐环境，餐厅的地理位置、品牌的知名度，以及安全卫生、餐厅的服务水平等。其中最关键的是菜肴的品质。作为餐饮行业从业人员，2024年应做到“四好战略”——好的菜品，好的服务，好的环境，好的体验。好的菜品也应包含五个含义——食材、技法、创意、味道以及呈现。优质地标食材以其高品质和独特性受到欢迎，食材是基础，主厨需要具备精湛的技艺以及独具匠心的创意，以此创作出有吸引力的味道，而味道正是菜品的灵魂。好的菜品没有花里胡哨的装饰，点缀不啰唆、不夸张，适当、克制的点缀才能有画龙点睛的作用。
2024年食客将倾向于地方风味及异域风味，鲜香、咸鲜、清淡、香辣、麻辣、鲜辣、酸辣、酸甜等口味各有其拥趸。
      接下来几年，富有竞争力的中餐厅一定会有这样几个特点：好地段，有特色鲜明的地方风味，面积300至500平方米左右，人均客单价为80至180元左右，在品质、调性、场景、服务体验等方面有全新设计；在器皿搭配、味型、呈现方式等方面，既有地方风味的根又有现代元素，让年轻人喜欢。一些营销策略可能有短期效果，但要长久做好，餐厅还是要靠品质，让顾客有好的体验，这是做生意的根本，也是王道。
        作为一名在亚洲多个国家和地区经营不同品类中餐厅的职业餐饮人，我亲身感受到了各国餐饮业在疫情后的复苏速度，一些熟悉的品牌和曾经时常光顾的餐饮店已不复存在，伴随着的是众多新餐厅品牌开业，心里是悲喜交集的。就我经常所处的地区如中国上海和东南亚，我想从个人角度谈谈中餐领域未来中短期的发展趋势。
      在上海，消费的两极分化特性愈加明显，高档餐饮纷纷往精细化、高端发展，人均消费动辄一两千元的高档地方菜比比皆是，所幸餐厅服务也的确有了长足进步，这是正面的。然而，回顾这20年来流行过的很多地方菜系，从2000年初的杭帮菜、上海菜到后来的湖南菜、四川菜，以及现在的融合菜，差不多都是在一段时间内独领风骚，个人猜测这部分消费会在市场倦怠后小幅下降，回归到一个更加贴近国民真实收入、比较具有性价比的水平。
      在大众消费领域，“性价比”反而比前几年更好了。很多品牌为了有更好的持续竞争力，在物料、运营、人力资源上做出了巨大改变，以迎合部分人的“降级消费”。
      在这一领域，我认为“得供应链者得天下”是正确的。纵观东南亚地区的华人餐饮，同样面临通胀、人力紧缺等问题，对于运营成本提升的高档中餐来说，当下一个最大的挑战无疑就是物流资源的配置。餐厅的餐标高了，却无法有效地体现“中国地大物博，各季节都有不同特色食材”的特点，并将其融入餐厅的特色中。因此，未来一段时间，能够合法合规、有规模地从中国进口有季节性、地域性特色食材的企业，在我看来就是未来能茁壮成长的佼佼者。
        过去有些高端餐饮比较浮夸，华而不实，有为了卖高价而把食材叠加，且越叠加卖得越贵的现象。但在2024年，一方面顾客的消费更加理性，另一方面餐企经营也渐渐回归本质，并开始在口味上加强，其实也可以说从2023年下半年就有这样的迹象了。今年大家应该会更认真地、踏实地做好高端餐饮的性价比。因为不论高中低端，服务与菜品始终都要匹配得上价格。过去几年，高端餐厅经常会用一些昂贵食材，但慢慢地随着大家的思维转变，会开始寻找我们本地的优质食材，其实咱们国内不缺这些。我们的闽菜品牌遇外滩上海BFC外滩金融中心店不久前拿了个奖，以葱头油肉汁焗荔浦芋头获得黑珍珠餐厅指南的年度菜品。这道菜是我们家乡的风味，获得这个奖项我还挺意外的，它或许意味着一个方向，就是用本地食材——不是太稀缺的、不是太昂贵的，而是比较家常的，通过厨师的工艺做出好味道，让消费者能吃得明白，甚至能让他们想要回家去复刻这道菜。
      闽菜这两年逐渐回归到大众视野，新的一年，我们还是会一如既往地去挖掘本土菜系及本土风味，因为闽菜非常值得去深挖，可能会以“茶”为突破口。西餐比较讲究餐酒搭配，闽菜的餐茶文化也要做起来。
        作为餐饮经营者，今年首先是调低期望值，慢下来，认真打磨产品，磨炼行业核心竞争力的全套东西。
      未来小而精将是餐饮的一大方向，一是品类更加细分；二是垂直深挖的地方风味还有更大的机会，它代表一个地方的口味和文化，有悠久的历史
与传承，有庞大的市场基础。
      中餐在全世界范围内是极具竞争力的产业，未来国际市场是国内这些高端餐饮品牌的重要发展方，将会有更多这样的餐企到国际一线城市开店。世界这么大，国内餐饮行业经过充分的自由竞争和搏杀，我们已经积累了丰富的市场经验，有能力去更大的舞台发展。到国外开店，需要对国外市场有深度了解，懂得消费者在想什么、市场的运作规律以及他们的处事方式。我们在五六年前已经有成功引进国外高端餐饮的经验，双方团队经过一段时间的磨合，合作得非常好，这为我们未来到国外发展打下了基础。
      今年我们原则上不开新店，要开就往发达国家或者是一线城市去开，先收缩战线、稳住阵地，把现在该做的所有细节、流程标准化，并把标准做好。
        餐饮供应链今年会有两大变化，一是更专业，因为“术业有专攻”，很多中央厨房、中央工厂都在向专业化发展；二是随着行业竞争的加剧，以及专业化程度的加深，供应链品牌会出现“好的很好，差的很差”这种现象，预计会出现预制菜工厂倒闭潮。预制菜的专业化体现在更细分方面，做刺身的、做面制品的、做净菜的、做调味料的、做熟制品的……会只做这一类细分领域，更专注深耕。
      在当前的竞争形势下，连锁餐饮企业要想驶向快车道，必须借助供应链的“响应能力”，解决效率问题。如果没有拥抱供应链，还是“小米加步枪”，肯定会被市场无情地淘汰掉。此外，连锁餐饮企业要走规模化道路，有了规模化才会有自主化，没有规模化你只能跟着别人，且规模化可以覆盖掉综合成本。
拥抱供应链，重品牌轻厨房——2024年，我们餐饮人要认清事实，把握机遇，才能掌握机会。
        “千鲜万鲜，不如新鲜。”多年来，我们为了让企业呵护好这份新鲜，坚持以物流供应链作为技术核心部门，从田间到厨房，通过提升流程和效率保证新鲜，形成了田间直采、田头验收、凌晨采摘、低温护航、锁鲜空运的全流程体系。
      眉州东坡始终将“寻找好食材，用心做好饭”作为在餐饮行业保持竞争力的核心理念，在不同时节寻找最新鲜、最美味的蔬菜。我认为，对于餐饮行业来说，2024年将迎来全方位的“内卷”，主要体现在食材的竞争、供应链优化成本的竞争、研发的竞争、各平台精细管理的竞争，所以“专心做好吃的菜品，用心提供舒心的服务”将是我们2024年的核心工作。
        小众品类轻餐、简餐会成为今年餐饮发展的一个大方向。我们新开了一家“宜米宜谷”的台州小吃品牌，做小众品类轻餐，就是基于对市场的这个判断，也是在现有品牌基础上做差异定位，因为“鸡蛋不能放在一个篮子里”。这类品牌要做得好吃精致、性价比高，才能符合大众餐饮需求。在我们店里，一碗鲜肉馄饨加一个锅盔，三四十元就可以吃得很舒服；馄饨可堂食，也可将生馄饨打包带走，顾客还能通过线上购买，便捷好吃易操作，深受市场欢迎，具有爆品潜质。
      此外我还观察到，正餐品牌的家庭私宴需求呈上升趋势，会有一些餐饮团队上门提供个性化、专业化服务，私人定制、品质服务是精致餐饮拓展的一个方向。站在餐饮人的角度，我认为今年最好不要盲目开店，特别是创业者，多开店不如把现有的店深耕好，使其产生更大价值，更契合现在的市场形势。