老饕探长背后的美食学历史

　　据说全巴黎都没有人比麦格雷(Jules Maigret)吃得更好。即便是在全世界的侦探界，麦格雷大概也是吃得最好的探长。

　　麦格雷是比利时超高产作家乔治·约瑟夫·克里斯蒂安·西蒙农笔下的侦探，据说这位作家日更70至80页，11天完成一部小说，其中8天写、3天改，比AI还高效。麦格雷在他的75部侦探小说以及28篇短篇小说中担任主角，第一次出场是在1931年的 《彼得·勒·莱顿》， 谢幕之作是1972年出版的《麦格雷与查尔斯》。麦格雷系列先后被翻译成了87种语言，全世界累计销量超过5亿册。

　　没有福尔摩斯的超强大脑，麦格雷像常人一样想不出谜底，在故事中负责与人交谈、沉思以及一筹莫展。他继承了作者的嗜好，热爱烟斗，沉迷开胃酒、干邑白兰地，工资不高，买不起特级园的酒。

　　在智力上，麦格雷终于卸下了前任侦探们的包袱，成功地从智商巅峰落到平地，却登上了一个美食的新高峰。

　　麦格雷居住在巴黎，他的一天通常从早 7点的热咖啡和面包店外送的新鲜可颂开始，接着点燃烟斗，下一步就要去警局上班;中午不是回家，就是去小酒馆享用全套午餐，忙的时候，三明治、水果也可以吃饱，但无论如何他不会错过美食。如果午餐错失了鹅肝酱小牛肉卷，晚餐他可以回家享用一顿有龙蒿鸡的大餐，麦格雷太太烹饪技法高超，远远超过开直播带货的水平。

　　麦格雷天生自带食物雷达，在一家出租车司机喜欢的小餐馆里，发现他最喜欢的小牛肉配酢浆草，在伦敦萨沃伊酒店的烧烤店点莱茵河葡萄酒，在 Triage餐厅吃小牛肉、烤猪肉和扁豆……在他出场的41年中，我们围观了探长丰富的美食生活，既宽又广，有深度有厚度。

　　后来法国美食作家罗伯特·J·库尔廷(Robert J.Courtine)将书中的探长食谱汇集成册专门出版，其中既有麦格雷喜欢的法国各地小酒馆和餐厅的菜式，也有麦格雷夫人的拿手菜。

　　在1930年，一位会吃爱吃的探长可以引起广泛共情，但在18到19世纪初期，爱美食的探长很可能会被认为是不务正业，沉迷肠胃享乐。这个时期，美食学被看作是“肠胃学”，爱吃的人被称作“肠胃学家”，他们生性肤浅做作，技艺高超的大厨和“贪吃鬼”都是假装风雅的人。

　　1835年，《法兰西学院词典》的第六版第一次正式出现美食学这个词，美食家们被社会认可经历了漫长的时间，需要走过惊世骇俗的实践和理论搭建的过程。

　　1783年2月1日，巴黎举办了一场葬礼主题的晚宴，17位客人收到了“葬礼”邀请。嘉宾到场后被带往餐桌，餐桌上点着400根蜡烛，一张大开的嘴巴是

　　晚宴logo，含义是：去世的主人因为舌尖上的快乐而复活。晚宴发起人还另外准备了300份请帖，邀请观众在长廊观赏仪式，这一颠覆传统观念的“葬礼”非

　　常轰动。后来主办人葛立莫又策划举办了类似的晚宴，当时的贵族均以受邀为荣，作家们都想亲自体验，好在专栏中写一下奇葩饭局盛况。

　　此时也是法国餐厅飞速发展的年代。1765年的秋天，被称作“法国餐厅之父”的罗兹·德·尚图瓦索在巴黎的普利街开了一家罗兹餐厅，他极具营销意识，写作

　　文强调餐厅的重要性，并礼赞自家餐厅，夸耀餐厅的品质、菜肴有多健康，以及餐厅装修之美和高水平服务。

　　四年后，他因写檄文声讨巴黎最高法院而被捕，餐厅事业也如昙花一现。但罗兹开了一个好头，接着各类餐厅不断开业迎客，精致度越来越高。也许是惺惺相惜，1806年，葬礼晚宴的举办人葛立莫呼吁为当时生活贫苦的罗兹募款养老。

　　如果说葛立莫是通过实践让美食成为时尚运动，布里亚·萨瓦兰则是为美食建立了理论依据。布里亚·萨瓦兰原本是体制内公务员，当过法官、制宪议会议员，在 1825年发表了《味觉生理学》专著，从历史角度对味觉进行考量，表示“美食学是一种所有与人类饮食相关的理性认识，其目的在于通过尽可能好的食物来保护和维持人类的生存”。

　　正是有了这将近150年的铺垫，麦格雷才有可能以美食老饕的形象出现在侦探小说中。(文 / 蒋晖 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨)
 

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