利永周 步履不停 拥抱未来

　　21岁入厨，从学徒做起，以名厨为师，经历不同阶段的磨练，待技艺大成之后才正式担任总厨。之后，他的职业轨迹一路上扬，辗转于新加坡、加拿大、美国、中国香港等不同国家和地区。数十年来，利永周亲手打造并坐镇的名店无数，凭借一身精湛的厨艺、对烹饪始终不渝的热爱，热心服务于行业和社会，他在国内外餐饮界都创下极高的知名度。

利永周
生于1950年，广东花都人，高级烹调技师，烹饪专业正高级工程师，从事餐饮业超过半个世纪。
曾获得国际烹饪艺术大师、国际美食博士、中国饭店协会颁发的“中国改革开放40周年功勋烹饪大师”、联合国教科文组织授予的“中华餐饮文化推广大师”等荣誉称号。
现为广州半岛投资集团董事长，集团业务涉足餐饮投资、餐饮管理、食品工业、高等教育、酒店设计、文化传播、商业投资等领域。

       2002年，年逾50的他再度挑战自我，创办广州半岛餐饮管理咨询有限公司，致力从自己数十年来的实战经验出发，打造餐饮管理体系，推广到更多的餐饮企业。

　　在广州市长大厦23层的办公楼里，这位已经74岁的当前国内粤菜领军人，谈起超过半个世纪的职业生涯，依然思维清晰，金句频出。

　　     
      从行业到职业，不断知识化改造

　   利永周是一个舍得花时间的人，踏踏实实地在后厨以不同级别熬了17年。他说如果贸然上到一个很高的职位，却对整个运作的某一部分不熟悉，就很难指导下面的人。有这样的基础，利永周后来多次以“一个人就是一支团队”的姿态从头做起，也很快如鱼得水，不断铸就成功。

　　从做职业经理人到自主创业，利永周在职业生涯的每一个阶段都勇担重任、接受挑战，至今仍步履不停，勤学不辍。

　　58岁那年，他到清华大学读MBA，拿到第一个博士学位后并没有就此画上句号，又分别在62岁时拿到瑞士维多利亚大学的博士学位、65岁时获得荷兰欧洲商学院的博士学位。

　　在采访中，利永周最常说的一句话是，“对于这个时代的中国餐饮，不论个人还是团队都要步入知识化、时代化改造的过程”。这个改造从自己延伸到整个企业。2008年，他一口气将集团的17位高管送到广州中山大学读MBA，为期一年半。他认为人的成长，要先有职业技术，再有专业性，再到具备广博的知识，最后延伸到服务、回馈社会，这是一个完整的过程。

半岛豪苑广州花都店

　   关于人才培养、团队建设，利永周先生提到了两个关键词，一个是花时间磨炼，另一个则是以实践历练。

　   “通过时间积累很多知识，又通过实践取得成果，并检验、总结出知识的可行性，这非常重要。”无论是做厨师、做职业经理人，还是做投资人，他始终坚持这一

　　理念，并身体力行地实践着。多年来，他培养出的很多学生、弟子遍布莱佛士、香格里拉、丽思卡尔顿、文华东方、索菲特、万豪、凯悦、日航等跨国酒店管理集团，并担任要职。

　　出身勤行，利永周一直强调餐饮人的服务精神。“做人再怎么成功，你只是在社会的某一个板块做点事，就是一个‘服务生’。这是一个人做事的基本态度。”

　　
      寻味，就是找到对的方向

　   虽然如今已经转型为餐饮企业管理专家，但利永周依然不改厨师本色，对烹饪艺术始终保有极大的热情。

　   不久前，联合利华饮食策划旗下的家乐头抽鲜上鲜面向厨师伙伴举办了“领鉴鲜香 质敬味来”的品牌活动，作为活动特邀嘉宾之一，利永周站在时代的高度，鼓励

　　年轻一代厨师敢于拥抱变化。“全世界餐饮人都面临同样的问题—怎么面对这个时代?怎么寻找未来?”他认为，时代是由不同阶段的人的需求组成的，而当下的时

　　代特点是更加包容、开放、融合，“我们厨艺界和研究饮食行业发展的人，要紧跟时代的步伐，用我们的好奇心与时代结合，不断找到我们跟这些需求的某一阶段的结合。”

　　在他看来，具有悠久历史的粤菜为什么至今仍有强大的生命力，就在于它是中国甚至可能是世界最包容的菜系之一。“粤菜在不同历史阶段都能保持其本身的优势，

　　并融入了中国和世界各大菜系的精华，漫长的海岸线又十分有利于其对外交流，所以当下的粤菜既有好的传承又有强烈的时代性，尤其体现在调味和技法、食材应用的包容性、丰富性上。”

　　而如何将时代需求与粤菜的调味理念融合?对于这个问题，利永周进一步解释道，人类社会的味觉需求有七种，其中鲜味、香味、咸味是所有人都能接受的。“就

　　比如家乐新出的头抽鲜上鲜酱油，当它的香和鲜做到极致，就证明已经找到了正确的方向，也赢在了起跑线上，未来自然会为广大餐饮伙伴所接受。”

　　利永周认为，调味与培养人才在某种角度是一致的，做市场需求的人才、做满足市场需求的调味、做有市场空间的产品，“不能仅凭产品来理解产品，我们要从社会需求和接受能力来理解产品与市场。”他希望在大环境的推动下，粤菜不断走出去，更多地跟各大菜系沟通，跟世界沟通。“传承精华，放大视野，拥抱未来”，这是他最想与所有餐饮人分享的一句话。(本文图片由受访者提供 责任编辑/石叶馨)

　
　本文节选2024年4期《中国烹饪》杂志

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