品味秘鲁高山大海的奇幻故事：本刊专访全球知名女性主厨皮娅·莱昂（Pía León）
2021 年荣获“世界最佳女性主厨”殊荣的皮娅·莱昂（图 /Camila Novoa）
皮娅·莱昂（Pía León）就是其中的一位。这位来自秘鲁的主厨在2021年获得了由“世界50佳餐厅（The World's 50 BestRestaurants）”评选机构颁发的世界最佳女性主厨殊荣。2023年，她和丈夫福西利尔·马丁内斯（Virgilio Martínez）经营的餐厅Central荣获了“世界50佳餐厅“的第一名，成为全球主厨的榜样。
如今，皮娅·莱昂（Pía León）又在秘鲁首都利马开设了一家餐厅Kjolle。这是一个可以淋漓尽致地展现她个人美食理念的地方，食客们在此用餐可以兼顾体验到知识、艺术与人文。本刊特约作者专访了这位当今世界备受瞩目的女性主厨，带领广大读者走进她的餐厅Kjolle，感受她独特的美食世界。
皮娅·莱昂的餐厅 Kjolle 具有独特的设计空间。（图 /Gustavo Vivanco）
《中国烹饪》：您的餐厅Central在2023年荣登“世界50佳餐厅The World's 50 Best Restaurants”的榜首，成为排名世界第一的餐厅，这是全世界主厨梦寐以求的。您和丈夫福西利尔·马丁内斯一起将秘鲁高端料理的无穷魅力展现给了全世界。您认为秘鲁料理最吸引人的精髓是什么？
Pía León：我认为，秘鲁料理最迷人的地方在于它的“超高生物多样性”，以及在秘鲁各个地区中所能找到的丰富多样的食材选择。此外，厨师群体间的情谊和能量也是其独特魅力之一。大家相互分享、共同进步，并齐心协力向世界展示当下秘鲁各地正在发生的一切。
《中国烹饪》：我曾多次品尝Central的佳肴，无论是技巧还是风味都令人惊叹。您是如何在技巧与风味之间找到完美平衡的？如果只能在两者中选择其一，您会更看重哪个？
《中国烹饪》：我曾多次品尝Central的佳肴，无论是技巧还是风味都令人惊叹。您是如何在技巧与风味之间找到完美平衡的？如果只能在两者中选择其一，您会更看重哪个？
Pía León：我认为技巧和风味都很重要。技巧使我们能够更好地处理食材，而风味则是菜肴的灵魂。当然，这种平衡并非一蹴而就，而是在不断积累经验、日复一日地打磨中逐渐实现的。在我自己的餐厅Kjolle，我们也力求兼顾两者，采用尊重食材自然属性的技法，尽量保持食材本身的风味。
热爱色彩的运用，善于挖掘食材的潜力，皮娅·莱昂和团队力求让每一道菜都更具表现力（图 /Gustavo Vivanco）
《中国烹饪》：您现在正专注于自己的餐厅Kjolle，您认为它与Central最大的区别或独特之处在哪里？
Pía León：每个空间都有其独特的语言。简而言之，如果说Central讲述的是秘鲁生态系统与高海拔的美食故事，而Kjolle则展示了秘鲁各个地域的生物多样性。在Kjolle的体验中，色彩、质感和材质的运用尤为突出。
Pía León：Kjolle的烹饪哲学强调秘鲁地域的生物多样性，从海岸到安第斯山脉，再到亚马逊雨林，不仅滋养身体，也希望能启迪思想，甚至滋养心灵。我们热爱色彩的运用，善于挖掘食材的潜力，并且融入艺术、材质和质感的元素，让每一道菜都更具表现力。
（图 /Gustavo Vivanco）
《中国烹饪》：对于所有前来Kjolle的食客，您希望他们在离开餐厅时带着一种怎样的心情？
Pía León：Kjolle的体验从餐厅的大门开始，食客们会穿过种有120多种植物、果树和香草的花园，其中的许多植物都会出现在餐桌上。然后，他们会被引导至一张奇妙的大桌前，在那里看到代表秘鲁的海洋、海岸、安第斯山脉以及亚马逊多样性的物品展示。随后，参观展览区，了解艺术与文化项目背后的故事，最终步入用餐区。用餐期间，客人可以近距离观赏开放式厨房，感受食材的质感和材料的独特魅力。最终，我希望他们能带着满足和惊喜离开，不仅对食物本身感到满足，还能获得新的知识和视角，体会到美食、艺术、社区文化和跨界合作所带来的丰富可能性。
《中国烹饪》：您不仅在事业上取得了巨大成功，还有一个幸福美满的家庭和一个聪明可爱的儿子。您和丈夫都是世界顶级主厨，请问你们是如何平衡工作与家庭生活的？是否可以分享一些经验？
Pía León：平衡工作与家庭生活并非一开始就能做到。最初的几年非常艰难，工作压力巨大。我们必须精心规划和协调，幸运的是，我们得到了很多支持。我认为有一个稳定而可靠的团队至关重要，它能让你放心地委派任务，从而腾出更多时间兼顾家庭。这是一个逐步改善的过程，我们也仍然在摸索和前进的路上。我的建议是保持夫妻间的紧密联系、共同努力、良好组织、懂得委任并信任团队，同时明确优先事项。对我们而言，家庭永远是第一位的。
Kjolle 餐厅的烹饪哲学强调秘鲁地域的生物多样性（图 /Gustavo Vivanco）
《中国烹饪》：在通往今日您取得巨大成就的道路上，一定充满了挑战。能否分享一些迄今为止在厨房中遇到的最大挑战，以及是如何克服的？
Pía León：对我来说，最大的挑战之一就是决定开设餐厅Kjolle，一个真正属于我自己理念的餐厅。在Central的厨房里，我工作了10年，走出这一步并不容易，过程中充满了不安和恐惧。现在，Kjolle已经开业近七年，我很庆幸自己当初做了这个决定。对我而言，最具挑战性的部分是建立自己的团队，并让团队成员认同我的想法和愿景，把我视作领导者和指引者。我逐渐意识到，这其实是一项每天都需要努力的工作。
Pía León：自信是随着时间和经验的积累，以及个人成长建立起来的。领导力则源自内心深处的一种天赋。如果能够正确引导并不断学习，它便能在团队中开花结果。
（图/Gustavo Vivanco）
《中国烹饪》：作为全球最具影响力的厨师之一，您目前面临的最大挑战是什么？
Pía León：每天都要保持动力，不仅为自己，更为那些把我视为榜样的人。
Pía León：虽然无法精准预测Kjolle的未来，但我确信它将继续带来：知识、艺术、记忆、满足感和高质量的人文体验。
(文/王洁 JieWang 责任编辑/萧祉默）
本文节选2025年3期《中国烹饪》杂志
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